2. Характеристика структурно-механічних властивостей продовольчих товарів
Структурно-механічні
властивості
Міцність –
здатність
твердого тіла чинити опір руйнуванню
при прикладенні до нього зовнішньої
сили .при розтягуванні та стисненні.
Твердість –
здатність
твердого тіла чинити опір проникненню
в нього іншого (твердішого) тіла
Пружність -
здатність
тіл миттєво відновлювати свою первинну
форму або об'єм після припинення дії
деформуючих сил.
Еластичність -
властивість тіл поступово відновлювати
форму або об'єм протягом деякого часу.
Пластичність -
здатність тіла незворотне деформуватися
під дією зовнішніх сил, внаслідок чого
змінюється первинна форма, а після
припинення зовнішньої дії зберігається
нова форма.
В'язкість –
властивість рідин чинити опір переміщенню
однієї її частині відносно другої під
впливом дії зовнішньої сили.
Тіксотропія -
здатність деяких дисперсних систем
мимовільно відновлювати структуру,
зруйновану механічною дією.
Адгезія –
злипання
різнорідних твердих або рідких тіл,
стикаються своїми поверхнями.
3.Сорбційні властивості харчових продуктів
Зволоження -
вбирання вологи продуктом із зовнішнього
середовища, якщо парціальний тиск
водяних парів на поверхні продукту
менший, ніж у повітрі.
Усихання –передача
вологи з продукту в зовнішнє середовище,
якщо парціальний тиск водяних парів
на поверхні продукту більший, ніж у
повітрі.
Вологообмін
Сорбційні
властивості
ТИПИ СОРБЦІЇ
Адсорбція -
процес
поглинання газоподібних речовин
поверхнею продукту
Абсорбція -
процес поглинання газоподібних речовин
всією масою продукту
Хемосорбція -
хімічна
взаємодія між речовинами, які потрапили
в продукт у результаті адсорбції і
абсорбції, і речовинами самого продукту
Капілярна
конденсація -
утворення рідкої фази в мікро- і
макрокапілярах твердих продуктів
Гігроскопічність
– одна з
форма сорбції, що полягає в здатності
харчових продуктів поглинати вологу
з навколишнього середовища і утримувати
її капілярами і всією поверхнею.
Питання для самоконтролю:
Яке значення для продовольчих товарів мають структурно-механічні властивості продуктів? Охарактеризуйте ці показники.
Доведіть, що густина може бути показником якості.
Чому треба враховувати шпаруватість при зберіганні деяких харчових продуктів?
Яке значення мають оптичні властивості продовольчих товарів? Які показники якості характеризують оптичні властивочті товарів7
Що таке теплоємністьЮ теплопровідність? Де ці властивості необхідно враховувати?
Яке значення при зберіганні харчових продуктів має їх гігроскопічність? Які чинники впливають на гігроскопічність?
ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ III
ЯКІСТЬ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТА ОСНОВИ ЗБЕРЕЖЕННЯ ЇХ
ЯКОСТІ. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ПРОДОВОЛЬЧИХ
ТОВАРІВ