3. Властивості полісахаридів першого і другого порядку.

Дисахариди

С₁₂Н₂₂O₁₁

(сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза)

Трисахариди

С₁₈Н₃₂O₁₆

(рафіноза)

Полісахариди І порядку (олігосахариди)- вуглеводи, які у своєму складі мають від 2 до 10 залишків моносахаридів

Карамелізація

Гідроліз

Редукуючі цукри

(мальтоза, лактоза) або нередукуючі цукри

(сахароза, трегалоза, рафіноза)

Тверді кристалічні речовини

Меланоїдиноутворення

Розчинні у воді

Розчини нейтральні й оптично активні

Солодкі на смак

При нагріванні та випаровуванні розчинів утворюються сиропи – кристалізація не відбувається

Полісахариди ІІ порядку – високомолекулярні продукти поліконденсації моносахаридів, які зв’язані кисневоглікозидними зв’язками в лінійні або розгалужені ланцюжки

Гомополісахариди- побудовані із залишків молекул моносахаридів тільки одного виду

Гетерополісахариди- побудовані із залишків молекул різних моносахаридів

Крохмаль, глікоген. целюлоза, інулін

Пектинові речовини

Зерно крохмалю складається з амілопектину і амілози

Г

І

Д

Р

О

Л

І

З

(С₆Н₁₀0₅)_n + nН₂О ряд декстринов С₁₂Н₂₂0₁₁ nС₆Н₁₂0₆

крохмаль мальтоза глюкоза

Питання для самоконтролю:

1. Роль вуглеводів для живого організму та вміст їх у продовольчих товарах?

2. За якими ознаками класифікують вуглеводи?

3. Яку роль відіграють моносахариди при формуванні харчової цінності та якості продовольчих товарів? Наведіть приклади.

4. Дайте характеристику найважливішим олігосахаридам (сахароза, лактоза, мальтоза)?

5. Які вуглеводи і чому називаються редукуючими цукрами?

6. Які властивості полісахаридів використовують при виробництві продовольчих товарів?

Тема 5

Ліпіди харчових продуктів

ПЛАН

1. Фізіологічна роль ліпідів для організму людини. Вміст жиру у харчових продуктах.

2. Класифікація ліпідів. Склад і властивості жирів.

3. Характеристика стеринів, восків, фосфоліпідів.

Література: 1- 4, 7-11, 23, 26

1. Фізіологічна роль ліпідів для організму людини.

Вміст жиру у харчових продуктах