Фосфоліпіди

Лецитини

Кефаліни

Фосфадилсерини

Питання для самоконтролю:

1. Яке значення мають ліпіди для організму людини?

2. За якими ознаками і як клисифікують ліпіди?

3. Що собою являють жири за хімічною природою? Дайте характристику складових частин тригліцеридів.

4. Поясніть основні хімічні властивості жирів та їх вплив на якість жировмісних продовольчих товарів.

5. Дайте характеристику хімічних показників, які визначають жирнокислотний склад і якість жирів.

6. Дайте характеристику стеринам, воскам та фосфоліпідам. Чим вони схожі та чим відрізняються від жирів?

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ II

ХІМІЧНИЙ СКЛАД (БІЛКИ, ФЕРМЕНТИ, НЕБІЛКОВІ РЕЧОВИНИ, ВІТАМІНИ, КИСЛОТИ, БАРВНІ, ПАХУЧІ РЕЧОВИНИ) ТА ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ

ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Тема 6

Білки харчових продуктів

ПЛАН

1. Фізіологічна роль білків для організму людини. Вміст білків у харчових продуктах.

2. Амінокислотний склад і структура білків.

3. Основні властивості білків, що проявляються при переробці, зберіганні та використанні харчових продуктів.

4. Класифікація білків.Амінокислотний скор.

Література: 1-4, 7-11, 17, 22, 23, 28, 33

1. Фізіологічна роль білків для організму людини. Вміст білків у харчових продуктах. Основні функції білків в організмі людини

пластична: входять до складу всіх органів клітини

опорна: входить до складу кісткової та сполучної тканин

рушійна: скорочення м’язів забезпечують білки актин і міозин

захисна: деякі білкі здатні утворювати з токсичними речовинами малоактивні комплекси, які виводяться з організму

енергетична: при окисленні 1 г білків виділяється 16,7 кДж

транспортна: протягують через мембрани клітин речовини

Вміст білків у харчових продуктах, %

2. Амінокислотний склад і структура білків.

Білки або протеїни – високомолекулярні природні полімери, молекули яких побудовані із залишків амінокислот

Елементарна структурна одиниця білкової молекули - амінокислота

аміногрупа - NН₂ – СН – СООН - карбоксильна

група

R

Амінокислоти, які не можуть утворюватися в організмі людини, а повинні надходити тільки з продуктаими харчування, називаються незамінними (для дорослої людини їх 8 - лізин, лейцин, ізолейцин, валін, метіонін, триптофан, фенілаланін, треонін)

Амінокислоти, які синтезуються в організмі людини внаслідок процесів взаємного перетворення, називаються замінними

(гістидин, аргінін, цистин, тирозин, аланін,серин, глутамінова кислота, пролін, гліцин)

УТВОРЕННЯ ПЕПТИДНОГО ЗВ’ЯЗКУ

-Н ₂О

NН₂ – СН – СООН + НNН – СН – СООН

R R₁

NН₂ – СН – СО – NН – СН – СООН

R R₁

Пептидний зв’язок

РІВНІ ОРГАНІЗАЦІЇ БІЛКОВОЇ МОЛЕКУЛИ

Первинна структура

Певна послідовність залишків амінокислот в поліпептидних ланцюжках молекул білку.

Вторинна структура

Просторова конфігурація поліпептидного ланцюжка, яка може бути у вигляді -спиралі, - складчатої структури.

Третинна структура

Конфігурація поліпептидної спиралі у просторі. Третинна структура обумовлює форму молекул білку, яка може бути глобулярною чи фібрилярною

Четвертинна структура

Характерна тільки для тих білків, молекули яких складаються із двох, чотирьох і більш поліпептидних ланцюжків, що функціонують як одне ціле. Белки, які мають четвертинну структуру проявляют високу біологичну активність.

а б в г

а - первинна; б – вторинна; в- третинна; г- четвертинна