Харчові продукти

- це складні фізико-хімічні та біохімічні системи, до складу яких входять неорганічні (вода, мінеральні речовини) та органічні речовини (вуглеводи, ліпіди, білки, ферменти, органічні кислоти, барвні речовини та ін.).

Основні функції води в організмі людини

стабілізація температури тіла

стабілізація конформації біополімерів

перенесення поживних речовин та травних відходів

реакційне середовище та реагент у деяких хімічних перетвореннях

Вміст води у харчових продуктах, %

2. Форми зв’язку води з сухими речовинами харчових продуктів, їх вплив на збереженість харчових продуктів

Форми зв’язку води з сухими речовинами харчових продуктів

Вільна вода

Зв’язана вода

Хімічно зв’язана вода

Фізико-хімічно зв’язана вода

Фізико-механічно зв’язана вода

Активність води (Аw)

- це показник, який характеризує доступність продуктів для впливу зовнішньої атмосфери

- це показник, який характеризує доступність продуктів для впливу зовнішньої атмосфери

- це показник, який забезпечує стійкість харчових продуктів при зберіганні

А_w визначається як відношення тиску водяної пари над харчовим продуктом (Р) до тиску водяної пари над чистою водою (Р₀) при однаковій температурі:

А_{w =}

3. Вимоги до якості води для пиття

Методи знезаражування води

Обробка хлором

Обробка озоном

Обробка ультразвуком

Обробка гамма-промінням

Обробка ультрафіолетовим випромінюванням

Вода для пиття повинна відповідати таким вимогам:

За органолептичними показниками:

прозора, без запаху, без неприємного смаку, без кольору, не мати завислих частинок

За фізико-хімічними показниками:

сухий залишок, мг/л -1000, загальна жорстокість мг-екв/л- не більше 7; вміст, мл/л: свинцю – не більше 0,1; миш’яку -0,05; фтору-1,5; цинку-5,0; міді-3,0

За мікробіологічними показниками:

колі-титр – не менше 300мл, колі-індекс- не більше 3, безпечна з епідемічного боку

Питання для самоконтролю:

1. Яке значення має вода для організму людини?

2. Як класифікуються форми зв’язку води із сухими речовинами продукту?

3. У яких харчових продуктах вода переважно знаходиться у фізико-хімічній, осмотичній, адсорбційній або кристалізаційній формах зв’язку? Наведіть приклади.

4. Що таке активність води? Від яких факторів залежить числове значення показника „активність води”?

5. Які вимоги висуває стандарт до питної води?