Основні функції ліпідів в організмі людини

енергетична, при окисленні 1 г жирів виділяється 36,5-39,3 кДж

пластична: входять до складу речовин, які утворюють основу структури клітин, тканин

механічна і термоізоляційна: відкладаються під шкірою та захищають оргінізм

постачають поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК): лінолеву, ліноленову і арахідонову

є носії жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К і фосфоліпідів

Вміст жирів у харчових продуктах, %

2. Класифікація ліпідів. Склад і властивості жирів.

ЛІПІДИ

Жири (тригліцериди), стерини, воски

Фосфоліпіди,

Гліколіпіди

Каротини, жирні кислоти, вищі спирти

Жири – складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот

СН₂ – ОН СН₂ – О – СО - R

СН - ОН + 3RСООН СН - О - СО - R + 3Н₂О

СН₂ - ОН СН₂ – О – СО - R

гліцерин жирні кислоти тригліцерид

Насичені жирні кислоти

Низькомолекулярні- мають у складі до 9 атомів вуглецю:

масляна С₃Н₇СООН,

капронова С₅Н₁₁СООН,

каприлова С₇Н₁₅СООН

Високомолекулярні- мають у складі більш 9 атомів вуглецю:

лауринова С₁₁Н₂₃СООН,

пальмітинова С₁₅Н₃₁СООН,

стеаринова С₁₇Н₃₅СООН

Ненасичені жирні кислоти

олеїнова С₁₇Н₃₃СООН, лінолева С₁₇Н₃₁СООН, ліноленова С₁₇Н₂₉СООН, арахідонова С₁₉Н₃₁СООН,

Окислення

Не розчиняються у воді

Згіркнення

Розчинні в органічних розчинниках

Гідроліз

Гідрогенізація

Густина 0,92-0,95

3. Характеристика стеринів, восків, фосфоліпідів

Стерини – одноатомні спирти (стероли) складної будови або їх ефіри (стериди)

стигмастерин (С₂₉Н₄₄О),

-ситостерин (С₂₉Н₅₀О)

холестерин (С₂₇Н₄₅ОН),

7- дегідрохолестерин

эргостерин (С₂₈Н₄₄О)

Воски – це складні ефіри високомолекулярних жирних кислот і високомолекулярних одноатомних спиртів

Бджолиний, шерстяний (у вовні овець), спермацет (у черепній коробці кашалота)

Покривають тонким шаром листя, стебла і плоди рослин