5.1 Емульгатори

Серед натуральних емульгаторів найбільше поширення мають лецитини і сапоніни. Лецитини (Е322) є природною сумішшю різних фосфоліпідів. Вони входять до складу олії, олійного насіння, яєчного жовтка, молочного жиру. Отриму­ють переважно з соняшникової, соєвої або рапсової олії. Вико­ристовують у кондитерському виробництві, хлібопечінні, ви­готовленні морозива, жуйок. Недоліком натуральних леци­тинів є їх здатність змінювати колір (темніти) при термічній обробці та схильність до гідратації (замутніння). Для усунен­ня цих недоліків лецитини піддають хімічній модифікації — переетерифікації оцтовою, лимонною та молочною кислотами. Модифіковані лецитини мають більш широкий спектр засто­сування. Сапоніни є основною складовою відвару мильного кореня, який використовується при виробництві халви.

До емульгаторів відносяться такі синтетичні речовини:

Поліоксиетиленсорбітан монолаурат, твін-20 (Е432),

Поліоксиетиленсорбітан моноолеат, твін-80 (Е433),

Поліоксиетиленсорбітан монопальмітат, твін-40 (Е434),

По­ліоксиетиленсорбітан моностеарат, твін-60 (Е435),

По­ліоксиетиленсорбітан тристеарат (Е436) передбачені для багатьох продуктів (табл. 16. 1)

Таблиця 16.1 - МДР поліоксиетиленсорбітанів у харчових продуктах.

Група продовольчих товарів	МДР, мг/кг, мг/л
Напої на основі молока	5000
Делікатесні хлібобулочні вироби	3000
Емульсії жирів для випічки	10000
Десерти	3000
Цукристі кондитерські вироби	1000
Соуси	5000
Супи	1000
Жувальна гумка	20000
Дієтичні продукти	в необмеженій кількості

Ефіри сахарози та жирних кислот (Е473) передбачені для багатьох груп продовольчих товарів.

Цукрогліцериди (Е474) нормуються для напоїв алкогольних і безалкогольних анісових (МДР 5000 мг/кг), жувальної гумки (МДР 10000 мг/кг) і для обробки поверхні свіжих фруктів у необхідній кількості. В Україні не дозволені.

Ефіри полігліцеридів та жирних кислот (Е475) передбачені для кондитерських виробів, десертів, жувальної гумки, емульсій жирів, яєчних виробів, лікерів, хлібобулочних виробів.

Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рацинолових кислот (Е476) як емульгатори передбачені для паст з пониженою жирністю і кондитерських оздоблень (МДР 4 г/кг), а також для кондитерських виробів з ка­као і шоколадом (МДР 5 г/кг)

У харчовій промисловості використовуються і емульгатори вплив яких на організм людини вивчено не в повній мірі та такі що не отримали абсолютного статусу дозволеності. Це наприклад: термічна окислена соєва олія моно- та дигліцеридами жирних кислот (Е479) передбачена як емульсія жирів для смаження. Ця добавка не дозволена в Німеччині, Росії і Україні (з 4.01.2000 р.).

Не одержали абсолютного статусу дозноленості в Україні також такі емульгатори:

- пептони (Е429), поліоксиетилен (8) стеарат (Е430),

- суксистеарин (Е446),

- ефіри лактированих жирних кислот гліцерину та пропіленгліколю (Е478),

- стеароїдфумарат натрію (Е485), стеароїдфумарат кальцію (Е486),

- лаурилсульфат натрію (Е487), етоксиліровані моно- та дигліцериди (Е488),

- ефіри кокосової олії та метилглікозиду (Е489),

- сорбітан моностеарат, СПЕН 60 (E491),

- сорбітан монолаурат, СПЕН 20 (E493),

- сорбітан моноолеат, СПЕН 80 (E494),

- сорбітан монопальмитат, СПЕН 40 (E495),

- сорбітан триолеат, СПЕН 85 (Е496),

- холева кислота (Е1000), солі та ефіри холіну (Е1001).