5.2 Антиспінюючі агенти та піногасники.

Під час виконан­ня багатьох технологічних процесів (перемішування, фільтру­вання, перекачування, дозування та розлив) в середовищах, Що містять білки, жири, крохмаль та інші речовини, утворю­ються стійкі піни, які заважають проведенню процесів. Для попередження піноутворення в середовище вводять антиспінюючі агенти, які витискують піноутворювачі з межі між газовою та рідкою фазою і тим запобігають утворенню стійкої піни. Піногасники використовують для руйнації піни, яка вже утворилася.

Властивостями негативно впливати на процес піноутво­рення володіють багато речовин. Серед них жирні кислоти (Е570), спирти та їхні ефіри (Твіни Е432—Е436 і Спени Е492—496), моно- та дигліцериди (Е471), полісілоксани (Е900), вазелін (Е905b) і парафін (Е905с) та інші. Застосовуються вони в біотехнологіях, цукровому, крохмалепатоковому, молочному, м'ясному, жировому, кондитерсь­кому виробництвах, при консервуванні плодів і овочів, виго­товленні сухих сніданків, супів, соусів, розчинного кофе, при розливі в споживчу тару соків, напоїв тощо.

Полідиметилсилоксан (Е900а) може використовува­тися за технологічної необхідності як піногасник, емульгатор і для перешкодження злежування та грудку-вання (МДР 10 мг/кг) і при виробництві жувальної гум­ки (МДР 100 мг/кг). Дозволений як харчова добавка у більшості країн, за виключенням Німеччини і України.

Поліетиленгліколь (Е1521) дозволений як піногасник за технологічної необхідності тільки в деяких країнах.

5.3 Емульгуючі солі або солі-плавителі

Використовують в процесі виробництва харчових продуктів для отримання стійких гомогенних мас, які містять у своєму складі компонен­ти, що погано або зовсім не змішуються: воду, жири, білки. На відміну від типових емульгаторів емульгуючі солі виявляють свої властивості опосередковано — вони утворюють з компо­нентами продукту (частіше всього з білками) проміжні сполу­ки, які забезпечують утворення однорідних за консистенцією мас. Такі солі широко використовуються при виготовленні плавлених сирів, м'ясних та рибних фаршів, ковбасних ви­робів, згущених молочних продуктів та ін.

Так, при нагріванні м'ясо-жирових сумішей, що складають основу фаршу варених ковбас, сосисок і сардельок, відбу­вається руйнування емульсії, виділяється бульйон, консис­тенція виробів стає гумоподібною. Добавки фосфатів запобіга­ють цим негативним змінам. Крім того, що вони стабілізують емульсію і рівномірно розподіляють жирову фракцію, їх вико­ристання поліпшує смакові властивості, надає виробам ніжну, соковиту консистенцію, усуває крихкість при нарізанні. Завдяки фосфатам стає також можливим плавлення твердих сирів і концентрування молока без руйнації білково-жиро-водних емульсій.

Крім фосфатів, три- (Е451), піро- (Е450) та поліфосфатів (Е452), з цією ж ме­тою використовують лактати, тартрати і цитрати натрію (Е 331), калію (Е332), магнію (Е345) та амонію (Е380).

5.4 Речовини, що полегшують фільтрування

Використову­ють у багатьох харчових виробництвах, в яких технологічні процеси передбачають операції фільтрування, сепарування, центрифугування та інші для видалення замутнюючих компо­нентів. Механізм їхньої дії може бути різним. Одні з них — до­поміжні фільтруючі матеріали — надають основному фільтру додаткову міцність або регулюють розмір його шпарин. Інші утворюють на фільтрі додатковий фільтрувальний шар або розрихлюють шар на фільтрі і тим самим підвищують його пропускну здатність.

Суттєво впливають на процес фільтрування також речо­вини, що можуть виявляти оклеюючу (освітлюючу) дію — здатність утворювати в тонкодисперсних системах пластівці або інші конгломерати і прискорювати їх коагуляцію (флоку­ляцію). Прискорюють фільтрування і добавки речовин, що знижують в'язкість фільтрувальних розчинів. Сприяє при­швидшенню фільтрування і обробка розчинів деякими фер­ментами, адсорбентами, комплексоутворювачами тощо.

До цього технологічного класу відносяться добавки : ак­тивоване вугілля (Е152), рослинне вугілля (Е153), бентоніт (Е558), двоокис кремнію (Е551), тальк (Е553), алюмосилікат (Е559), агари, карагенани, пектини, целюлоза, таніни (Е181), фітін (Е391), фероціаніди натрію, калію, кальцію (Е535, Е536, Е538,), поліоксиетилен, желатин, полівініл- та полівінілполіпіролідон (Е1201, Е1202) та інші.