3. Определение воздухообмена

Воздухообмен в производственных помещениях предприятий мясной промышленности определяется исходя из необходимости ассимиляции и удаления вредных выделений. В большинстве помещений основными вредностями являются теплота и влага. В ряде помещений происходит выделение диоксида углерода (помещения для содержания скота), паров хлора (отделение приготовления рассола), дымовых газов (дымогенераторная), пыли (отделения приготовления кормов, отделения дробления, размола и просеивания мясокостной муки, пельменные отделения, отделения приема птицы, склады кормов и др.).

Воздухообмен, м³/ч, необходимый для поддержания параметров воздушной среды в рабочей зоне вентилируемых помещений, определяют: для помещений с тепловыделениями — по избыткам явного тепла; для помещений с тепло- и влаговыделениями — по избыткам полного тепла и влаги с проверкой на конденсацию влаги на поверхности строительных конструкций; для помещений с выделением газов и паров — по выделению каждого газа с тем, чтобы его содержание не превышало ПДК .

Таблица 2

Расчетные параметры воздуха в производственных помещенияхпредприятий мясной промышленности, соответствующиетехнологическим требованиям

Помещения	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %
Камера размораживания мяса в полутушах, четвертинах и отрубах
для колбасного производства	16-20	85-90
для производства полуфабрикатов и фасованного мяса	8	85-90
Помещение для накопления размороженных и охлажденных грузов (мясо в полутушах, блоках, а также субпродукты)	4	85-90
Цех разделки мяса, машинный зал и шприцовочная, котлетный цех, цех производства фасованного мяса, отрубов и полуфабрикатов	12	70
Отделение мокрого и сухого носола окороков	4	75-80
Отделение созревания фарша	2-4	85-90
Осадочная камера
вареных колбас	8	85-90
варено-конченых колбас	4-8	85-90
сырокопченых колбас	2-4	85-90
Обжарочная камера
вареных колбас	90-100	15-20
полукопченых колбас	80-90	15-20*
Пароварочная камера
вареных и полукопченых колбас	75-85	90**
варено-копченых колбас	70-75	85-90
Коптильная камера
полукопченых колбас	40-45	60-65
варено-копченых колбас
первичное копчение	70-80	60-65
вторичное копчение	40-45	60-65
сырокопченых колбас	18-22	60-65

Таблица 4 Количество теплоты Q_an, поступающей от технологического оборудования

Оборудование	Количество теплоты, Вт*	Примечание
Стол конвейерный для инспекции внутренностей крупного рогатого скота (тепловыделения от стерилизатора чаш конвейера)	2100**	Стерилизатор металлический неизолированный, давление пара ЗхЮ^2 кПа
Стол конвейерный для инспекции внутренностей свиней (тепловыделения от стерилизатора чаш конвейера)	1245	Стерилизатор металлический неизолированный, давление пара ЗхЮ^2 кПа
Стол конвейерный для инспекции внутренностей баранов (тепловыделения от стерилизатора чаш конвейера)	815	Стерилизатор металлический неизолированный, давление пара ЗхЮ^2 кПа
Скребмашина производительностью 100 голов в час	3840	Температура воды 65 °С
Опалочная печь производительностью 200 туш в час	12800	Печь изолирована, расход нефти на опалку туши 0,3 кг
Печь опалочная для шерстных субпродуктов	6400	Расход генераторного газа 31 м^3/ч, кожух печи изолирован
Чан металлический для мойки инвентаря (1600x700x500 мм)	735	Чан неизолированный открытый, температура воды 40-45 °С
Чан металлический открытый (с перфорированной трубой по дну) для шпарки свиных голов, желудков, рогов или копыт	407*** / 600	Температура воды 65-68 °С, чан изолирован
Барабан для очистки и шпарки субпродуктов. Производительность 50 рубцов, 150 книжек или 200 синюг крупного рогатого скота в час	2020	В поддон, заполненный горячей водой, подается пар давлением ЗхЮ^2 кПа, температура воды при шпарке 65-68 "С, барабан не изолирован
Машина для мойки субпродуктов производительностью 300 кг/ч	1140	Давление пара ЗхЮ^2 кПа, температура горячей воды 38 °С

Оборудование	Количество теплоты,Вт*	Примечание
Чан железобетонный (для замочки кишок) габаритными размерами, мм		Чан открытый, температура воды в чане 38-45 °С
1340 х 340х 500	350
1840 х 840 х 500	610
2340 х 1090 х 500	875
2840 х 1310 х 500	1175
Сушильный шкаф для сушки костей, волоса, щетины и сухожилий	3440	Давление пара 4х10^2кПа, шкаф деревянный, оцинкованный
Автоклав для вытопки свиного жира вместимостью 0,75 м^3(вытопка при герметически закрытой крышке)	3170*** / 3780	Давление пара 5х10^2кПа, вместимость корзины 0,4 м\ корпус и днище изолированы
Котел для вытопки жира с мешалкой вместимостью, м^3		Давление пара 4х10^2кПа, корпус и днище изолированы
0,85	1110*** / 1690
1,25	1400*** / 2145
2,3	2100*** / 3140
Аппарат для вытопки костного жира с непрерывным отводом жира и бульона (котел на три корзины)	4030*** / 5400	Давление пара 5x10^2кПа, корпус и днище изолированы
Отцеживатель для шквары вместимостью, м^3		Отцеживатель открытый неизолированный, днище изолировано, давление пара 5х10^2кПа
0,88	3884
1,62	5710

Оборудование	Количество теплоты, Вт*	Примечание
Отстойники для жира вместимостью, м^3		Давление пара 4х10^2кПа, корпус и днище изолированы
0,5	630*** / 1030
0,85	932*** / 1515
1,25	1250*** / 2080
1,6	1280*** / 2180
2,3	1770*** / 2910
3,0	1876*** / 3260
Пресс для отжима жира и шквары	1225
Сепаратор для жира и бульона вместимостью, м^3		Давление пара 1,5х10^2кПа, паровая рубашка жаровни изолирована
0,9	525*** / 1280
1,5	770*** / 1815
Бункер для приема и коагуляции крови и шлама вместимостью 0,5 м^3	1690*** / 2680	Давление пара 2x10^2кПа, подается в барботер; бункер изолирован
Котел горизонтальный воздушный для сухой вытопки жира вместимостью, м^3		Давление пара 5х10^2кПа
1,5	2330*** / 3740
2,8	2680*** / 4780
4,6	3380*** / 6400
Автоклав для вытопки технических жиров вместимостью, м^3		Давление пара 7x10^2кПа
1,25	1980*** / 2900
\ 2,0	2350*** / 3840

Оборудование	Количество теплоты, Вт*	Примечание
Диффузор для варки костей вместимостью 3 м^3	1080***/ 2750	Давление пара 6х10^2кПа
Отстойник (приемник) для технического жира вместимостью 1,0 м^3	885***/ 1600	Отстойник открытый с двойным днищем, давление пара ЗхЮ^2кПа, стенки и днище изолированы
Чан для варки крови (с паровым барботером по дну) вместимостью 0,8 м^3	1315***/2840	Стенки и днище изолированы, давление пара ЗхЮ^2кПа
Котел варочный с опрокидной корзиной вместимостью 300 л	1470	Давление пара ЗхЮ^2кПа, котел открытый, паровая рубашка изолирована
Котел варочный закрытый типа «Вулкан» вместимостью 600 л	2800	Давление пара 1,5х10^2кПа, корпус рубашки изолирован
Печь ротационная для выпечки мясных хлебов с газовым обогревом	2450	Расход газа 1,8 м^3/ч, печь изолирована
Дверь изолированная двустворчатая		Температура в коптильной камере — 45 °С, в обжарочной камере — 90 °С
коптильной камеры .	210
обжарочной камеры	675

Примечания. "При температуре окружающего воздуха 22 °С. **При температуре изолированной поверхности оборудования 30 °С. ***В числителе дроби — при температуре поверхности оборудования 30 °С, в знаменателе — при 40 ^С.

Таблица 5

Температура продукта на начальной и конечной стадиях его обработки

Продукт	Температура продукта, "С
	Начальная	Конечная
Мясо в полутушах, четвертинах и отрубах, поступающее на обвалку и жиловку (охлажденное мясо)	4	8
Жилованное мясо, поступающее в машинный зал	8	10
Мясо, поступающее на производство полуфабрикатов	8	9
Фарш, подаваемый в шприцовочное отделение	10	12
Колбасные изделия, поступающие на тепловую обработку
Обжарка колбас
вареных	18	40-50
полукопченых	18	50-70*
Варка колбас
вареных	40-50	72
полукопченых	50-70	68-72
варено-копченых	35-40	68-72
Копчение колбас
полукопченых	68-72	35-50
варено-копченых
первичное	18	35-40
вторичное	20	40-45
сырокопченых	2-4	18-22
Сушка колбас
полукопченых	35-50	12
варено-копченых	40-45	12
сырокопченых	18-22	12
Охлаждение (воздушное) колбас
вареных	50-55	15
варено-копченых	68-72	20

Количество влаги, отдаваемой обрабатываемым продуктом, можно определить из выражения:

Таблица 6

Количество влаги, поступающей от технологического оборудования

Оборудование	Количество влаги, кг/(с10"^3)*
Мясная промышленность
Чан шпарильный для шпарки свиных туш на 100 голов в час	9,85
Чан для приема технической крови размером 3x1x0,9 м	0,56
Варочный котел опрокидной вместимостью, л
60 150 200	0,4 0,72 0,76
Котел варочный закрытый на 600 л (при открытой крышке)	10,3
Котел для вытопки жира на 850 л с мешалкой (при открытой крышке)	5,0
Варнльный аппарат для обработки технического сырья (линии ВНИИМПа)	1,66
Механический фильтр с поверхностью фильтрации, м^2
41 70	0,89 1,55
Вакуум-фильтр с поверхностью фильтрации 40 м^2	4,0
Фильтр-пресс с фильтрующей поверхностью, м^2
16 32 40 48	4,16 6,4 7,5 8,9
Фаршемешалка вместимостью 300 л	1,36

Примечание. *При температуре окружающего воздуха 22 °С и относительной влажности 70%.

где w₁, w₂— начальная и конечная влажность продукта, в процентах от массы продукта;

т — продолжительность обработки продукта, ч. При использовании формул (1) и (2) возникает вопрос о равномерности выделения теплоты и влаги.

По мнению практически можно принять, что процессы тепло- и массообмена стационарны в отделениях разделки мяса, производства мясных полуфабрикатов, фасованного мяса и котлет, в отделениях шприцовки колбас и др. В камерах размораживания мяса и мясных блоков, сушильных камерах для колбас и др. процессы нестационарны. При расчете теплового и влажностного балансов нужно учитывать неравномерность выделения теплоты и влаги обрабатываемыми продуктами.

Для удаления вредных газов, паров, пыли от мест их образования и выделения в производственных помещениях предприятий мясной промышленности предусматриваются местные отсосы. Количество воздуха, удаляемого от технологического оборудования, приведено в табл. 7.