1.6 Причины появления пороков молока.

Молоко - хорошая питательная среда для различной микрофлоры, которая может вызывать в нем нежелательные изменения. .,Такие же изменения могут наблюдаться при нарушении условий кормления и содержания животных, хранения молока и т.д.

Молоко, полученное от здоровых животных, - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета. Оно может быть розового, голубого, красного и других цветов и оттенков. Цвет меняется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя, при поедании животным трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси молозива, при заболевании коров, а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий. (11; 33)

Встречается слизистое, творожистое, бродящее, водянистое, песчанисто молоко. Такие пороки обусловлены загрязнением молока различной микрофлорой примесью молозива, а также поражением вымени маститом, туберкулезом, ящуром, неправильным замораживанием молока, недодаиванием или неправильным кормлением коров. (4; 12; 19)

При кормлении животных некоторыми видами кормов молоко может приобретать капустный, репчатый, силосный, полынный, чесночный, рыбный и другие запахи и привкусы; при длительном хранении на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре - навозный (хлевный) запах. (29; 42)

Горький вкус появляется вследствие поедания животными некоторых растений, при попадании в молоко таких бактерий, как сенная и

20

картофельные палочки и при отдельных болезнях (эндометрит, ящур, мастит и др.), а также в старо дойном молоке. (50)

1.6.1 Пороки сырого молока

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания

посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено « сладкое» или сычужное свертывание молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

Наиболее обширную группу составляет пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке старо дойных коров. «Ответственны» за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны.

21

Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, оленстый привкус, обусловленный оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с перексидами, а также обрзованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6-6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов В₂ (рибофлавина) и С, а также меди метион, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислоте образованием альдегидов и кетонов.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Потоки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно

усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения

22

кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождается от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемещению.

Прогорклый привкус возникает при попадании на молоко прямых солнечных лучей, хранении его при низких температурах или при загрязнении микрофлорой, выделяющей фермент липазу, которая способствует разложению жира. Чтобы предотвратить появление пороков, молоко необходимо своевременно очищать, охлаждать, правильно хранить, соблюдать санитарно-гигиенический режим его получения и условия его кормления животных.

Из некачественного молока нельзя приготовить хорошую продукцию, так как даже самая тщательная обработка его на заводе не восстанавливает первоначального свойства (Н.В.Барабанщиков, 1980, П.В.Житенко, 1987).