- •Российский Университет Дружбы Народов
- •Отчет по учебно-производственной практике
- •Содержание
- •Характеристика предприятия История предприятия
- •Современное состояние производства и продукция завода
- •Структура организации и управления
- •Оснащение и планировка завода
- •Краткое описание оборудования
- •План технологических процессов лкз
- •Технологические процессы производства вареных колбас
- •Подготовка сырья, измельчение и посол мяса
- •Приготовление фарша
- •Формование батонов
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Ветеринарно-санитарная и товароведческая экспертиза Задачи ветеринарной службы на лкз
- •Входной контроль на предприятии
- •Мясо и шпик
- •Посолочные ингредиенты
- •Специи и приправы
- •Белковые стабилизаторы
- •Связывающие вещества
- •Оболочки для колбасных изделий
- •Выходной контроль готовой продукции
- •Методы отбора проб по стандарту
- •Органолептическое исследование Методика проведения и нормативные показатели
- •Основные пороки и дефекты вареных колбас
- •Порча колбасных изделий
- •Допустимые и недопустимые дефекты
- •Физико-химическое исследование колбасных изделий
- •Определение влаги
- •Определение поваренной соли
- •Определение нитритов (ускоренным методом)
- •Качественная реакция на крахмал.
- •Микробиологическое исследование колбасных изделий Методика и кратность отбора проб
- •Нормативы бактериологических показателей
- •Определение общего количества микробов
- •Определение бактерий родаSalmonella
- •Определение бактерий группы кишечных палочек
- •Определение бактерий родаProteusв н-форме
- •Определение коагулазоположительных стафилококков
- •Определение сулъфитредуцирующих клостридий
- •Санитарный контроль
- •Сопроводительная документация
- •Заключение
Выходной контроль готовой продукции
Вся готовая продукция имеет сертификат соответствия. ОАО «ЛКЗ» проводит сертификацию в органе по сертификации «Инженерный центр-тест». Один раз в полгода проводится инспекционный контроль готовой продукции в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 – Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Методы отбора проб по стандарту
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства, предъявленные к сдаче-приёмке по одному сопроводительному документу.
Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции от партии.
Для органолептических и химических исследований выборочно производят отбор единиц продукции:
- от изделий в оболочке массой более 2 кг - два изделия (батона) для всех видов испытаний.
- от изделий в оболочке массой менее 2 кг - два батона для каждого вида испытаний.
- от изделий без оболочки - не менее трёх для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторный отбор единиц продукции в удвоенном количестве. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют две объединённые пробы: одну - органолептических исследований, другую - для химических.
От двух колбасных батонов для определения органолептических показателей отбирают точечные пробы массой по 400-500 г, а для химических - массой по 200-250 г, отрезая их от продукта поперёк батона на расстоянии не менее 5 см от края.
В сосисках и сардельках не нарушают целостность оболочки, от зельцев и изделий в пузырях отрезают сегменты массой 200-500 г.
Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две объединённые пробы массой по 400-500 г.
Отобранные по ГОСТ 9792-73 объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан или пергаментную бумагу. Пробы нумеруют.
При необходимости отправки проб в лабораторию их упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают и пломбируют.
К пробам прилагается акт отбора проб, в котором указывается:
наименование предприятия, выработавшее продукт, и его подчинённость;
наименование предприятия или организации, где отбирались пробы;
обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб;
наименование, вид, сорт продукции и размер партии, от которой отобраны пробы;
даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, ливерных, кровяных колбас и др.) и часа выработки;
нормативная документация, по которой выработан продукт;
номер документа и дата сдачи-приёмки;
результаты наружного осмотра партии;
цели направления продукта на испытания;
места и даты отбора проб;
номера проб;
фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
Органолептическое исследование Методика проведения и нормативные показатели
Органолептическая оценка колбасных изделий производится при температуре 15-20°С, естественном освещении и предусматривает определение внешнего вида и запаха, цвета, консистенции, вкуса и сочности изделий и вида на разрезе.
Вид и наименование изделия устанавливают по форме, размеру батона и системе вязки его шпагатом.
При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости и ослизнения проверяют путем лёгкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона, а запах в толстых батонах и окороках - вынимая продукт из толщи специальной деревянной иглой или спицей.
Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.
Органолептические показатели свежих колбас должны быть следующими:
Внешний вид- Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш.
Вкус и запах- свойственные данному виду колбасных изделий. С ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.
Вид на разрезе- окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбас, без наличия серого цвета.
Консистенция- варёных, полукопчёных и копчёных колбас упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая; ливерных - мажущая.
В реализацию не опускаются колбасы, которые имеют следующие показатели:
Внешний вид- поверхность заметно увлажнена, налёт слизи и плесени, проникшей от фарша. У ливерных колбас под оболочкой наблюдается позеленение фарша и заметно разрыхление самой оболочки.
Вкус и запах- вкус фарша неприятный, кисловато-горький. Жир и шпик имеют явно прогорклый вкус. Ощущается неприятный гнилостный запах или запах посторонних, не характерных для колбасных изделий веществ. С поверхности батонов исчезает характерный аромат, ощущается затхлый запах. Вкус отдельных кусочков шпика неприятный, салистый.
Вид на разрезе- на периферии зеленовато-серое кольцо. У копчёных колбас на внутренней поверхности пустот видны характерные серо-зеленоватые пятна. Жир и шпик у всех видов колбасных изделий грязно-зелёного или жёлтого цвета.
Консистенция- структура фарша разрыхлённая. У ливерных колбас фарш разжижен, у кровяной - размягчён.