Технологические процессы производства вареных колбас
Основной продукцией, производимой на ЛКЗ, являются различные виды варёных колбас и сосисок. Технологический процесс их производства состоит из следующих этапов:
Рис. 25. Производство варёных колбас, сосисок и сарделек.
Подготовка сырья, измельчение и посол мяса
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, и жиловку. ЛКЗ работает только на замороженном мясосырье.
Мясо для производства колбас после жиловки или разморозки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 - 6,0%.
Приготовление фарша
Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения.
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.
Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас, содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты.
Перед загрузкой сырья в куттер проверяют температуру в холодильнике для хранения сырья и температуру поступающего на куттер мясосырья (до 0...+5˚С).
Для приготовления фарша на ЛКЗ используются высокоскоростные вакуумные куттеры, в которых обработку фарша производят следующим образом. Загружают мясосырьё, добавляют лёд, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 ∙ 104Па (отсасывание воздуха повышает качество фарша) и куттеруют сырьё 5 – 8 минут. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3 – 4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8 – 11 мин. Температура готового фарша 11 – 12˚С.
Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25-%-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.
Формование батонов
Процесс формирования колбасных изделий включает:
• Подготовку колбасной оболочки
• Шприцевание фарша в оболочку
• Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.
Перед шприцеванием проверяют:
Целостность и прочность естественных кишечных оболочек
Санитарное состояние клипсаторов и шприцев
Температурные режимы
Чистоту и отсутствие инородных предметов в фарше
Соответствие оболочки наименованию продукции
Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических - при 0,8-1,0 мПа.
Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.