Входной контроль на предприятии

На каждом предприятии должна быть производственная аккредитованная химическая лаборатория. В ней осуществляется входной контроль сырья и вспомогательных продуктов и выходной контроль готовой продукции. Для проведения химических анализов лаборатории выдаётся свидетельство об оценке, а микробиологическая деятельность подтверждается свидетельством. Все приборы: аналитические и технические весы, иономер, ФЭК, сушильный шкаф, термостаты, автоклав – проходят ежегодную государственную проверку, и после этого лаборатории выдаётся свидетельство о поверке. На все химические реактивы имеются паспорта качества.

При входном контроле проводится органолептическая оценка мясосырья, учитывается дата выработки и предприятие-изготовитель, проверка сопутствующих документов – ветеринарного свидетельства формы №2 и сертификата соответствия, который выдаётся предприятию-поставщику мясосырья на основании микробиологических исследований, проведённых анализов на содержание солей тяжёлых металлов, радионуклидов, нитрозаминов, химического состава сырья. Также проводятся исследования по определению количества белка, жира, влаги, золы в фарше. Таким образом, проверяется каждая партия мясосырья. По полученным результатам специалисты-технологи вносят небольшие поправки в производственный процесс при фаршесоставлении, чтобы готовая продукция соответствовала техническим условиям производителя.

Каждая поступающая партия вспомогательных продуктов также проходит контроль. Для этого проверяется документация – санитарно-эпидемиологическое заключение и сертификат соответствия, выданный на основании лабораторных исследований и удостоверения о качестве. В лаборатории специалист сверяет документацию с содержанием этикетки продукта (изготовитель и дата выработки), проводит органолептические исследования и химические анализы.

На вспомогательные материалы (оболочки) также имеется санитарно-эпидемиологическое заключение, в котором указаны результаты проведённых испытаний на вредные вещества и органолептическая оценка, организация-изготовитель и условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности.

Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.

Мясо и шпик

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещения колбасного цеха. В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками.

Посолочные ингредиенты

К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, нитрат натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Поваренная соль. В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта. В большинстве случаев устойчивость соленого мяса связана с содержанием соли. В колбасу часто добавляют 3% соли от количества мяса. Концентрация соли в готовой колбасе сокращается при добавлении в фарш воды и других веществ. Окончательная концентрация соли в сырокопченой колбасе увеличивается пропорционально потере влаги при созревании.

Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через магнитоуловитель. Присутствие в соли нерастворимых солей кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором храниться соль, не должны соприкасаться со стенами и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого положения приводит к слёживанию соли.

Сахар.Содержание сахара (декстрозы или сахарозы) во многих колбасных продуктах составляет 0,5-1%. Использование сахара ограниченно, так как он влияет на аромат продукта.

Сахар содержит различную микрофлору: В. stearothermofhilus, С.thermosaccharoliticum, дрожжи, В.Leuconostocmesenteroidesи другие слизеобразующие виды бактерий.

Максимально допустимое количество микробов в 1г сахара представлено ниже.

Дрожжи 1

Гифомицеты 1

Бактерии

мезофильные 20

споры термофильных аэробов 15

анаэробов 0

Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи колбас.

Сахар хранят в помещениях без посторонних запахов.

К колбасе и колбасному хлебу можно добавлять кукурузный сироп вместе с частицами кукурузы, из которой сделан сироп. Эти продукты менее сладкие, чем сахароза, и хотя их разрешают применять в колбасном производстве в качестве сахаристых веществ, их применение ограничено (до 2%). Частицы кукурузы из сиропа не включают в 3,5% добавляемых немясных веществ.

Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать в других целях. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.

Аскорбиновая кислота. Для образования цвета за минимальный период времени используют аскорбиновую кислоту или ее производные. Усиление вкусовых качеств тоже приписывали добавлению аскорбиновой кислоты, но объективно это определить трудно. Федеральные правила разрешают применять 21,22 г аскорбиновой кислоты (или из аскорбиновой кислоты) или 24,76 г аскорбината натрия (или изоаскорбината натрия) в колбасных продуктах. В присутствии компонентов дыма аскорбиновая кислота, как, оказалось, обладает антиокислительным действием. Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ.