- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Студни, зельцы, паштеты
Студни это мясные изделия с большим содержанием желирующих продуктов. Их готовят из вареных субпродуктов, жилок, свиной шкурки. Студни вырабатывают 1-го и 2-го сортов. Субпродукты зачищают, промывают. Говяжьи и свиные головы распиливают, зачищают, промывают и выдерживают 35 сут в 17 %-м рассоле, содержащем 0,5 % сахара и 0,05 % нитрита. Субпродукты варят отдельно по видам 13 ч, а коллагенсодержащее сырье 56 ч.
После варки и охлаждения субпродукты разбирают, удаляя кости и неразваренные хрящи. Затем измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16 мм, а коллагенсодержащее сырье на волчке через решетку с диаметром отверстий 23 мм.
Измельченное сырье смешивают со специями и бульоном, полученным от варки коллагенсодержащего сырья (в количестве 60125 % к сумме вареного сырья). Полученную массу доводят до кипения и варят 4060 мин, затем разливают в формы и охлаждают при температуре 6 С до образования плотной массы. Готовый студень упаковывают в пергамент и в картонные или деревянные ящики. Условия реализации и хранения студня: не более 12 ч при температуре не выше 15 С.
Сырьем для производства зельцев служат мясо говяжьих, свиных и бараньих голов, колбасный шпик, щековина, обработанные мясные субпродукты и II категорий, краевые участки свиных шкур, шкурка свиная, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки от готовых копченостей, пищевая кровь и форменные элементы крови, бульон от варки клейдающих субпродуктов, рисовая и перловая крупы.
Производство зельцев сходно с производством ливерных колбас. В зельцах твердую часть фарша измельчают на небольшие кусочки, а монолитная масса связывается застывшим бульоном, который получают из субпродуктов. Они имеют круглую или овальную форму, спрессованную с обеих сторон. Зельцы на разрезе имеют вид мозаики. Используемые для зельцев мясо, щековину, свиные головы солят с добавлением нитрита и сахара, затем варят 24 ч, охлаждают, отделяя мягкие ткани от костей. Затем полученный бульон упаривают, твердую часть фарша нарезают на куски 1520 мм, а клейдающие измельчают на волчке. В мешалке составляют фарш, добавляя специи и бульон (6 л бульона на 100 кг фарша) и наполняют оболочки или пузыри, которые для удаления воздуха штрикуют (накалы-вают). Иногда зельц разливают в металлические формы. Зельц варят 12 ч при температуре 8590 С до достижения температуры в центре батона 72 С.
После варки зельцы прессуют 1012 ч при температуре не выше 34 С до достижения температуры в центре батона 1012 С. После прессования их на 3 мин опускают в кипящую воду для удаления с поверхности жира и застывшего бульона.
Некоторые виды зельцев коптят, например "Русский" 612 ч при температуре дыма 2030 С.
Зельц укупоривают в пергамент, подпергамент или в целлофан и укладывают в оборотную тару. Срок его реализации до 2 сут при температуре хранения не выше 4 С и относительной влажности воздуха 75 %. При температуре не выше 15 С зельцы хранят не более 12 ч.
Мясные паштеты это колбасные изделия, запеченные в формах, изготовляемые аналогично ливерным колбасам в основном из вареного сырья без добавления нитрита.
Мясные паштеты вырабатывают весовыми и штучными высшего и 1-го сортов.
Сырьем для паштетов являются остывшие, охлажденные и дефрости-рованные субпродукты и II категорий, свиная шкурка.
Сырье для мясных паштетов подготавливают так же, как и для ливерных колбас, за исключением ветчинного паштета.
Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемое в сырокопченом виде, солят в кусках, а затем его подпетливают и коптят 1618 ч при температуре 3035 С.
Свиные головы очищают, промывают, солят в рассоле плотностью 1,11 кг/м3, содержащим 0,05 % нитрита в течение 35 сут.
Бланшировка и варка сырья производятся при тех же режимах, что и для ливерных колбас.
После охлаждения вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке, затем обрабатывают в куттере, добавляя по рецептуре специи, молоко, бульон, полученный от варки клейдающих субпродуктов, и другие ингредиенты. Приготовленный фарш укладывают в смазанные жиром формы и запекают в течение 23 ч при температуре 90145 С при постоянном повышении температуры до достижения 72 С в толще паштета.
Готовые паштеты охлаждают до 8 С и упаковывают, штучные паштеты приготавливают на поточно-механизированных линиях.
В реализацию направляют паштеты с температурой в толще 08 С. При такой же температуре их хранят не более 48 ч, весовые паштеты не более 24 ч.