Питьевое молоко и сливки

Питьевое молоко является основным видом цельномолочной продукции. Его вырабатывают в большом количестве и разнообразного ассортимента: цельное, нормализованное по жиру, витаминизированное, белковое с повышенным содержанием сухих веществ, топленое, с наполнителями в виде кофе или какао, восстановленное, которое получают из сухого молока. Молоко обязательно подвергают тепловой обработке – пастеризации либо стерилизации.

Наибольшее распространение получило пастеризованное нормализованное молоко. Молоко после приемки, оценки качества и очистки нормализуют до определенного содержания жира, чаще всего 3,2 и 2,5 %, после чего пастеризуют. Пастеризацию проводят при температурах 65, 7478 или 85 С с выдержкой в течение соответственно 30 мин, 1520 с и без нее. После пастеризации молоко повышенной жирности гомогенизируют. Затем оно поступает на охлаждение и розлив.

В настоящее время почти половина вырабатываемого за рубежом молока относится к стерилизованному. По новой технологии молоко нагревают до 135150 С, однако длительность выдержки составляет всего лишь 24 с, и за такое короткое время изменений в молоке практически не происходит, а по вкусу оно тождественно натуральному.

Из различных способов стерилизации наиболее совершенным считается пароконтактный, при котором в молоко инжектируется пар и температура за доли секунды повышается до 140 С. После выдержки в течение нескольких секунд молоко поступает в вакуум-камеру, где из него удаляется пар.

Значительно реже, когда молоко необходимо хранить в течение длительного времени (до года или более при положительных температурах), проводят двухступенчатую стерилизацию. Первая ступень – стерилизация в потоке при 135140 С и выдержке 20 с, вторая – после розлива молока при 116118 С и выдержке 1215 мин. После такой жесткой стерилизации молоко приобретает цвет и привкус топленого.

В процессе стерилизации в молоке происходит разрушение значительной части витаминов. Поэтому стерилизованное молоко витаминизируют, добавляя витамины А и D в виде жировой эмульсии и витамин С в виде водного раствора.

Восстановленное молоко вырабатывают из сухого, полученного методом распылительной сушки. Для растворения используют питьевую воду, нагретую до 4550 С. После выдержки в течение 34 ч, необходимой для набухания белков и более полного растворения, молоко фильтруют, нормализуют, пастеризуют и охлаждают.

Молоко. Расчетные формулы и соотношения

Выход сухого молока после сушки определяется по формуле

, (73)

где M_с – масса продукта после сушки, кг; M_н  начальная масса продукта, кг; U_н  начальная влажность продукта, % от массы продукта; U_к  конечная влажность продукта, % от массы продукта.

Если при нормализации необходимо определить массу обезжиренного молока или массу цельного молока, то для этого пользуются следующим уравнением материального баланса:

M_o (X_н  X_o) = M_м (X_м  X_н), (74)

где M_o  масса обезжиренного молока, кг; M_м  масса исходного цельного молока, кг; X_м  содержание жира в исходном цельном молоке, %; X_o  содержание жира в обезжиренном молоке, %; X_н  содержание жира в нормализованном молоке, %.

Исходя из уравнения материального баланса, массу обезжиренного молока, добавляемого к цельному молоку, определяют по формуле

, (75)

а массу исходного цельного молока, в которое добавляют обезжиренное молоко, определяют по формуле

, (76)

Массу нормализованного молока вычисляют по формуле

M = M_м + M_o , (77)

где M  масса нормализованного молока, кг.

Если при нормализации к цельному молоку добавляют сливки, то в расчетах используют уравнение материального баланса

M_сл (X_сл  X_н) = M_м (X_н  X_м), (78)

где M_сл  масса сливок, кг; X_сл  содержание жира в сливках, %.

Исходя из уравнения материального баланса, массу сливок, добавляемых к молоку, определяют по формуле

, (79)

а массу молока, добавляемого к сливкам, находят исходя из формулы

. (80)

Масса нормализованного молока определяется из соотношения

M_н = M_м + M_сл. (81)