Расчетные формулы

Первоначальные свойства лучше всего сохраняются в яйцепродуктах, высушенных до равновесной влажности, чем в продуктах, высушенных ниже ее предела (табл. 21). При относительной влажности воздуха в складских помещениях 5060 % и температуре хранения 1820 С равновесная влажность сухого белка составляет 1114 %, а яичного порошка 68 %.

Таблица 21

Химический состав сухих яйцепродуктов

Составная часть	Содержание, %
	Яичный порошок	Сухой белок	Сухой желток
Вода Белковые вещества Азотистые небелковые вещества Жир Зола	6,4 43,2 5,8 40,9 3,6	12,6 73,4 8,5 0,3 5,2	5,0 35,1 2,8 53,2 3,4

Диаметр трубопроводов для транспортирования жидкой яичной массы выбирают по формуле

D_т = 2 , (36)

где Q  производительность насоса, м³/ч; V  скорость движения жидкости, м/с.

Рекомендуемая скорость движения меланжа в трубах 0,30,4 м/с.

Плотность жидких яйцепродуктов определяют путем деления разности массы пикнометра с белком или желтком и массы пустого пикнометра на водное число пикнометра

 = (P₃  P₁)/ q, (37)

где P₁  масса пустого пикнометра, г; P₃  масса пикнометра с белком или желтком, г; q  водное число пикнометра.

Водное число пикнометра определяют по формуле

q = P₂  P₁, (38)

где P₁  масса пустого пикнометра, г; P₂  масса пикнометра с водой, г.

О качестве яиц можно судить по индексу белка или желтка. Для определения индекса измеряют высоту желтка и высоту плотного слоя белка по его длинной оси в точке, соответствующей половине расстояния от желтка. У белка измеряют продольный и поперечный диаметры, а у желтка малый и большой. В свежих яйцах средний индекс белка равен 0,750,85, желтка  0,400,45. С увеличением сроков хранения яиц индексы белка и желтка снижаются.

Индексы можно вычислять, пользуясь формулой

И = 2h/(D + d), (39)

где h  высота, мм; D  большой диаметр, мм; d  малый диаметр, мм.

Соотношение белка и желтка в яйцах равно 64:36.

Пример решения задачи

Определить индекс желтка и сделать заключение о свежести яиц, если высота желтка равна 17 мм, а продольный и поперечный диаметры желтка равны соответственно 44 и 42 мм.

Решение.

В соответствии с формулой (39)

И = 217/(42 + 44) = 0,40.

Ответ: индекс желтка равен 0,40, что соответствует состоянию свежих яиц.

Контрольные задачи

1. Определить количество яичного порошка, которое может быть получено при сушке меланжа из 100 000 яиц со средней массой 55 г. Скорлупа составляет 10 %, исходное влагосодержание 84 %.

2. Определить количество сухого белка, которое может быть получено при сушке сырого белка, извлеченного из 20 000 яиц со средней массой 60 г. Скорлупа составляет 10 %, исходное содержание влаги в белке 83 %.

3. Определить количество сухого желтка, которое может быть получено при сушке влажного желтка из 15 000 яиц со средней массой 58 г. Скорлупа составляет 9 %, исходное содержание влаги в желтке 82 %.

4. Определить индекс желтка и сделать заключение о свежести яиц, если высота желтка равна 16 мм, а продольный и поперечный диаметры желтка равны соответственно 45 и 43 мм.

5. Определить индекс белка и сделать заключение о свежести яиц, если высота желтка равна 15 мм, а продольный и поперечный диаметры желтка равны соответственно 32 и 27 мм.

6. Определить диаметр трубопровода для транспортирования жидкой яичной массы, если производительность насоса равна 15 м³/ч.

7. Определить диаметр трубопровода для транспортирования жидкой яичной массы, получаемой из 5000 яиц в час.

8. Определить диаметры трубопроводов для транспортирования жидкого белка и жидкого желтка, получаемых из 8000 яиц в час. Белок и желток перемещаются раздельно.