Бактериальные препараты (закваски)

Существует целый ряд молочных продуктов, технология которых предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов: кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры, кислосливочное масло. Молочные продукты, подвергающиеся микробиальному воздействию, принято называть ферментированными.

При производстве ферментированных продуктов применяют специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры. В состав чистых культур включают виды и штаммы микроорганизмов, которые обладают полезными технологическими свойствами.

Заквасочные отделения на молочных предприятиях размещают в отдельных, изолированных помещениях, в которых поддерживаются стерильные условия.

К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или других посторонних ингибирующих веществ.

Закваски приготавливают на сухих или жидких чистых культурах молочнокислых бактерий, которые поступают из специализированных лабораторий.

Вначале готовят первичную или материнскую закваску. Цельное или обезжиренное молоко стерилизуют при температуре 120 С в течение 1520 мин и охлаждают до температуры сквашивания. Затем в молоко вносят чистую культуру в виде сухого или жидкого бактериального препарата и термостатируют при определенной температуре в течение 1216 ч для образования сгустка. По окончании сквашивания закваску охлаждают. Хранить ее можно в домашнем холодильнике 67 дней.

Вторичную (пересадочную) закваску получают точно так же, используя 5 % от первичной закваски. Третичную (производственную) закваску готовят из вторичной. Эти рабочие закваски необходимо приготавливать каждый день. Иногда в качестве производственной используют вторичную закваску.

Производственные закваски готовят для каждого вида молочных продуктов согласно инструкциям. Качество заквасок всех видов от материнской до производственной контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, вкусовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой.

Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы

Консервирование может быть достигнуто либо путем полного уничтожения микроорганизмов тепловой обработкой молока – стерилизацией, либо действием внешних факторов, при которых удаляется значительное количество воды – сушкой.

Вырабатывают молочные консервы без сахара: сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, стерилизованное (консервированное) масло и др. К группе молочных консервов с сахаром относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, сгущенное молоко и сливки с сахаром и наполнителями (какао, кофе) – см. сх. 16.

Сгущенное молоко вырабатывают периодическим и непрерывным спо-собами. В сгущенном цельном молоке с сахаром должно содержаться не бо-лее 26,5 % воды, не менее 28,5 % сухих веществ, в том числе не менее 8,5 % жира и не менее 43,5 % сахара. В сгущенном цельном молоке без сахара должно содержаться не менее 25,5 % сухих веществ, в том числе жира  не менее 7,8 %.

Приемка молока

Очистка молока

Охлаждение и промежуточное хранение молока

Стандартизация и пастеризация молока

С сахаром

Без сахара

Приготовление сахарного сиропа

Сгущение молока

Сгущение молока

Гомогенизация сгущенного молока

Стандартизация сгущенного молока

Пробная стерилизация

Охлаждение сгущенного молока и кристаллизация молочного сахара (лактозы)

Расфасовка сгущенного молока

Стерилизация сгущенного молока

Расфасовка

Проверка стерильности сгущенного молока

Хранение

Хранение

Схема 16. Общая технологическая схема производства молочных консервов

При выработке сгущенных молочных консервов предъявляются особые требования к качеству молока. Молоко должно быть не только доброкачественным по органолептическим показателям, содержанию жира и кислотности, но и быть термоустойчивым (стабильным по отношению к высокой температуре).

Молоко стандартизируют исходя из планируемого состава готового продукта, %: содержание СОМО, жира. Для сгущения молока используют вакуум-аппараты, в которых при разрежении молоко кипит при температуре 5060 С, окончание процесса определяют по плотности готового продукта. Охлаждение сгущенного молока с сахаром ведут в открытых вертикальных ваннах-охладителях, вакуум-охладителях горизонтального и вертикального типов. После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко с сахаром направляют на расфасовку и хранение. Хранят его при температуре 115 С без изменения качества в течение одного года. При выработке сгущенного молока без сахара после сгущения молоко гомогенизируют, чтобы не было отстоя сливок в процессе хранения готового продукта. Пробную стерилизацию сгущенного молока проводят для определения количества солей стабилизаторов. Расфасованное в банки сгущенное молоко стерилизуют, затем направляют в термостатные камеры для проверки на стерильность. Хранят готовую продукцию так же, как и сгущенное молоко с сахаром.