- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Плавленые сыры
Плавленые сыры вырабатывают из зрелых сыров высокого качества, имеющих физические повреждения, или нестандартных и из других молочных продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, условно их разделяют на шесть видовых групп:
без наполнителей и специй;
с наполнителями и специями;
пастообразные;
сладкие пластичные;
консервные, пастеризованные и стерилизованные;
к обеду для разных блюд.
В качестве наполнителей добавляют сахар, соль, копченые колбасы, ветчину, фруктовые соки, эссенции, изюм, орехи и т. д.
При производстве плавленых сыров прежде всего составляют сырную смесь. Сыры, подлежащие плавлению, освобождают от покрытий, зачищают поврежденные места, удаляют казеиновые цифры и моют.
Далее из сыров изготавливают тонко измельченную массу. Для этого сыры вначале разрезают на небольшие куски на сырорезках, затем пропускают через волчок и окончательно растирают на вальцах. Тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению массы.
В подготовленную сырную массу вносят соли-плавители и направляют на созревание. Действие солей-плавителей основано на повышении рН сырной массы, в результате чего часть белков переходит в растворимое состояние и процесс плавления облегчается. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и др. Соли-плавители вносят в количестве от 0,5 до 3 % в зависимости от вида сыров и степени их зрелости. Для предохранения плавленых сыров от плесневения к массе добавляют сорбиновую кислоту, а для предупреждения вспучивания – антибиотик низин. Сырную массу тщательно перемешивают и выдерживают в течение нескольких часов для набухания белков.
Сырную массу плавят в вакуум-аппаратах при температуре 7085 С. Сыр начинает плавиться при 4550 С, при этой температуре из сырной массы выделяется влага. При дальнейшем нагревании сырная масса разжижается.
Формуют плавленые сыры в горячем виде и поэтому им можно придать любую форму. После фасования и упаковывания сыры переносят в остывочное помещение с воздушным или батарейным охлаждением. Сыры охлаждают до температуры от 8 до 3 С и направляют на хранение.
Расчетные формулы
Молочную смесь для приготовления сыра готовят из пастеризованного цельного молока и пастеризованного обезжиренного. Содержание жира в смеси определяют по следующей формуле:
(87)
где Хс требуемая жирность смеси, %; Б фактическое содержание белка в молоке, %; Кэ коэффициент, определяемый эмпирически (для сыров 50 %-й жирности в сухом веществе Кэ = 2,092,15; для сыров 40 %-й жирности Кэ = 1,90); Хс.в – содержание жира в сухом веществе сыра по стан-дарту, %.
Расчеты по составлению смеси требуемой жирности можно выполнять на основании соотношения
(88)
где Мм количество цельного молока, кг; Мо количество обезжиренного молока, кг; Хм жирность молока, %; Хo жирность обезжиренного молока, %; Хc жирность смеси, %.
Масса смеси
М = Мм + Мо. (89)
Соотношение долей цельного и обезжиренного молока в смеси определяется с помощью квадрата обратной пропорциональности, который имеет следующий вид
В левом верхнем углу указывается жирность цельного молока Хм, в нижнем левом углу жирность обезжиренного молока Хo, а на пересечении диагоналей жирность смеси Хc. Далее по направлению диагоналей из большей жирности Хс вычитают меньшую жирность Хo и разницу (Хc Хo) указывают в верхнем правом углу. Эта разница соответствует количеству частей молока.
По направлению другой диагонали вычитают из большей жирности Хм меньшую жирность Хc и в нижнем правом углу записывают разницу Хм Хc. Эта разница соответствует количеству частей обезжиренного молока.
Таким образом, результаты читают по направлению верхней и нижней сторон квадрата.
Содержание жира в сухом веществе сыра (Хсух) определяют по следующей формуле:
(90)
где Хс.м содержание жира во всей сырной массе, %; Ссvх содержание сухих веществ в сыре, %.