Способы замораживания

Существуют различные способы замораживания рыбы: естественный, искусственный и смесью льда и соли.

Замораживание естественным способом применяется в районах Севера при температуре воздуха ниже 15 С.

К искусственному замораживанию относятся: воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное).

Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температурах 25…35 С.

Более широкое распространение получил способ интенсивного воздушного замораживания рыбы в аппаратах и установках непрерывного кон-вейерного действия. Процесс замораживания начинается одновременно с формированием блоков. Недостатками метода являются невысокая скорость замораживания, большие металлоемкость и габариты аппаратов замораживания.

Широкое распространение получил способ плиточного замораживания, которое происходит при температуре 35…40 С, размер плит составляет 1300110040 мм. Производительность аппаратов  от 5 до 25 т/сут. Эти аппараты компактны, процесс замораживания протекает быстрее, чем при воздушном способе. Недостатком плиточного замораживания является применение ручного труда при загрузке и разгрузке аппарата, а также необходимость разделки крупной рыбы на филе. Этот недостаток устранен в аппаратах роторного типа. Недостатком роторных аппаратов является необходимость упаковывания рыбы перед замораживанием.

Наиболее приемлем криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Преимуществом этого способа является большая скорость замораживания, в качестве хладагента используют углекислоту, двуокись азота, наиболее эффективным считается применение жидкого азота. Основной недостаток данного способа – высокая стоимость хладагента.

Мокрое (рассольное) замораживание может быть контактным и бесконтактным. В качестве жидкой среды широко используется раствор поваренной соли. Контактное замораживание может осуществляться путем орошения или погружения рыбы в рассол. Преимуществами способа являются боль-шая скорость замораживания, минимальные потери массы рыбы, недостатками – просаливание рыбы и вследствие этого ухудшение ее качества.

Охлаждение льдом. Расчетные соотношения

Охлаждение – процесс понижения температуры продукта от начальной до близкой криоскопической, но не ниже ее.

Количество теплоты, отводимой в процессе охлаждения, определяется по формуле

Q = М_н C_п (t_н – t_к), (66)

где М_н – масса охлаждаемого продукта, кг; С_п – удельная теплоемкость продукта, кДж/(кгК); t_н – начальная температура, К; t_к – конечная температура, К.

Средний часовой расход холода определяют по формуле

Q_ч = Q / , (67)

где Q – количество теплоты, отводимой от продукта, кДж;   продолжительность охлаждения, ч.

Количество теплоты, которое необходимо отвести, можно определить по разности энтальпий по формуле

Q = М_н(i_н – i_к), (68)

где i_н – удельная энтальпия рыбы в начале охлаждения, кДж/кг; i_к – удельная энтальпия в конце охлаждения, кДж/кг.

Массу льда, теоретически необходимую для охлаждения, определяют по формуле

G_л = Q /[r + C_л(t_кр – t_н)], (69)

где Q – количество теплоты, отводимой при охлаждении, кДж; r – теплота пла-вления льда, кДж/кг, r = 334,4 кДж/кг; С_л  теплоемкость льда, кДж/(кгК)).

При охлаждении наблюдаются различные потери холода в окружающую среду. Поэтому применяемые в промышленности нормы расхода значительно отличаются от теоретически рассчитанного расхода льда.

Разницу между практическим и теоретическим расходом льда называют «запасом» льда.