- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Субпродукты II категории (кроме мяса свиных и го- вяжьих голов, мясной об- рези, вымени), соедини- тельная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть в любом соотноше- нии Крахмал или мука пшенич- ная Горох (чечевица) или пше- но, перловая или ячневая крупы вареные И т о г о Бульон |
75 5 20 100 Не более 20 дм3 |
Соль поваренная пищевая Сахар-песок Перец черный, красный или белый молотый Перец душистый или кориандр молотые Смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара |
2400 100 150 150 300 |
Выход продукта: 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.
Контрольные задачи
1. Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 280 кг колбасы ливерной вареной 1-го сорта (ОСТ 49190)?
2. Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 625 кг колбасы ливерной 3-го сорта (ОСТ 49190)?
3. Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 580 кг колбасы ливерной растительной 3-го сорта (ОСТ 49190)?
4. Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 1335 кг колбасы ливерной белково-молочной 1-го сорта (ТУ 10.02.01.18)?
5. Какое количество яиц необходимо для приготовления яичного меланжа, используемого для выработки 350 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190), если средний вес яиц 65 г, а скорлупа составляет 10 %?
6. Какое количество яичного порошка необходимо для приготовления яичного меланжа, используемого для выработки 720 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190)?
7. Какое количество колбасы ливерной обыкновенной 1-го сорта (ОСТ 49190) может быть выработано из жира, вытапливаемого из костей, полученных из 25 свиных туш после первичной переработки? При вытопке жира из костей извлекается 90 % жира.
8. Какое количество колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190) может быть выработано из молока, получаемого из однодневного удоя стада численностью 50 коров? Продуктивность одной коровы составляет 10 л/сут молока жирностью 4,5 %.
9. Из туш крупного рогатого скота получают кости с целью вытопки жира. При вытопке из костей извлекают 92 % жира, используются туши после первичной переработки. Какое количество туш потребуется для вытопки жира, используемого при получении 920 кг колбасы ливерной обыкновенной 1-го сорта (ОСТ 49190)?
10. Какое количество молока жирностью 5 % потребуется для выработки 530 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190)?
11. Какое количество колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190) может быть выработано из 1500 яиц? Масса одного яйца 65 г, а скорлупа составляет 10 %.
12. Какое количество колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190) может быть выработано из 15 кг яичного порошка? В яичный порошок добавляют воду до нормы, соответствующей яичному меланжу.
13. В стаде из 80 коров средняя продуктивность одной коровы составляет 12 л/сут молока жирностью 5,5 %. В течение какого количества дней необходимо доить стадо коров для выработки 10 т колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190)?
14. Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для выработки 1420 кг колбасы ливерной обыкновенной 1-го сорта (ОСТ 49190)?
15. Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для выработки 1870 кг колбасы ливерной яичной высшего сорта (ОСТ 49190)?