Пряный посол

Пряный посол  это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями. Для приготовления пряной продукции используют рыбу, способную к созреванию: сельдь, салаку, тюльку, анчоус, хамсу, ряпушку, ставриду, скумбрию. Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья. Мелкую рыбу не разделывают, мороженую рыбу размораживают до температуры 1...2 С и моют в чистой воде. После мойки рыбу тщательно перемешивают с пряно-посолочной смесью и ссыпают в бочки, где выдерживают не менее 12 ч для просаливания и осадки. Излишек тузлука сливают, бочки дополняют рыбой, укупоривают, доливают естественным тузлуком. Для созревания пряную рыбу складируют в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания составляет 1030 дней при температуре 010 С. Готовность продукта определяют органолептически. Хранят рыбу пряного посола при температуре от 2 до 8 С, неразделанную  не более 4 мес, разделанную  не более 3 мес. Сельдь иваси пряного посола в бочках хранят при температуре от 4 до 8 С не более 4 мес. Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах, без вакуума, срок хранения составляет не более 8 сут при температуре от 4 до 8 С.

При производстве рыбы пряного посола все пряности, за исключением черного перца и лаврового листа, перед употреблением тонко измельчают; расход соли составляет 1113 % к весу рыбы; добавление сахара при посоле ускоряет созревание рыбы.

Пресервы  это соленая, пряная или маринованная рыба, укупоренная в банки, не подвергающаяся термической обработке  стерилизации. Дополнительным консервантом является антисептик бензойнокислый натрий, который вводится в банки в виде порошка или в виде 10 %-го раствора.

В зависимости от способа предварительной подготовки рыбы и вида добавляемых компонентов пресервы условно разделяют на 4 группы: пресервы специального посола, пряного посола, в различных соусах, рыбные пасты.

Применяют два способа производства пресервов из кильки, салаки, сельди: 1) посол рыбы непосредственно в банках, в которые продукт упаковывается; 2) посол рыбы в бочках или чанах с последующей расфасовкой соленой и несколько созревшей рыбы в банки (наиболее распространенной для упаковки пресервов является банка № 8 вместимостью 350 г, которая условно называется учетной банкой).

Первый способ  рыбу укладывают в банки рядами, пересыпая пряно-посолочной смесью, оставляют на просаливание и осадку, после чего при необходимости добавляют рыбу, тузлук и банки укупоривают.

Второй способ  посол рыбы пряной смесью производят в бочках, которые после заполнения отправляют в охлаждаемое помещение при температуре 0 С на 12 мес, затем рыбу расфасовывают в банки и заливают пряной заливкой. Банки герметически укупоривают и хранят в холодильнике до полного созревания пресервов.

Срок хранения пресервов 34 мес при температуре 02 С.

Расчет требуемого количества соли

В производстве количество соли, необходимое для посола, обычно выражают не в процентах к массе влаги, содержащейся в мясе рыбы, а в процентах к массе рыбы-сырца. Учитывают количество влаги, находящейся на поверхности рыбы, а также влажность соли. В связи с этим дозировку соли соответственно увеличивают.

Количество соли S (% к массе рыбы), необходимой для посола, определяют по следующим формулам:

 при сухом посоле

S₀ = , (40)

где U_н  содержание воды в рыбе до просаливания, %; С_р  задаваемаяравновесная концентрация соли в тканях и рассоле в конце просаливания, %; П_п.с  доля примесей (включая воду) в поваренной соли, %;

 при смешанном посоле

S₀ =, (41)

где G_р – количество добавляемого тузлука, % к массе рыбы; С_с –концент-рация соли в тузлуке , %;

 при мокром посоле

S₀ = . (42)

Необходимое количество соляного раствора рассчитывают по формуле

G_p = . (43)

При охлажденном посоле (с добавлением льда) общий расход соли возрастает на величину, необходимую для насыщения воды, образующейся при таянии льда, до концентрации С_р

S₁ =, (44)

где U_л – количество льда, добавляемого при посоле, % к массе рыбы до посола.

Когда конечная концентрация соли меньше 15 %, в формулы для определения расхода соли вместо общего содержания воды подставляют количество свободной растворяющей воды W_с.в, равное

W_с.в = K  U_н,

где K  коэффициент, показывающий долю свободной воды при концент-рации соли меньше 15 % ( 0,85).

При производстве соленой рыбы используются два показателя, характеризующие содержание соли в рыбе. Первый показатель  соленость, под которым понимают отношение количества соли к массе рыбы, ее определяют по формуле

S_с = 100  m_сол /М_об, (45)

где S_с  соленость рыбы, %; m_сол  масса соли, взятая для посола, кг; М_об –масса рыбы, кг.

Второй показатель – концентрация соли в мышечной ткани, которую находят как отношение количества соли к количеству раствора соли в мышечных тканях по формуле

C_с = m_сол  100 / (m_вод + m_сол), (46)

где С_с – концентрация раствора поваренной соли в мышечной ткани, %; m_вод – содержание влаги в рыбе, кг.

Коэффициент пересчета солености в концентрацию определяют соотношением С_с/S_с.

Масса соленой рыбы, выраженная в процентах к свежей рыбе, называется выходом готовой продукции, а разницу массы между свежей и соленой рыбы, выраженной в процентах к свежей рыбе, называют утечкой при посоле и определяют по формуле

P = (М_об  М_сол) 100 / М_об (47)

или

p = (М_об  М_сол), (48)

где P – утечка рыбы, %; p – утечка рыбы, кг; М_об – масса свежей рыбы, кг; М_сол – масса соленой рыбы, кг.

Количество соли, проникающей в ткани рыбы, определяют по формуле

g = m_сол ((g₁  g₂) + m_с.т). (49)

где m_сол – масса соли, взятой для посола рыбы, кг; g₁ – масса жировой соли, кг; g₂ – масса примесей в жировой соли, кг.

Массу соли в тузлуке находят по формуле

m_с.т = a G_р, (50)

где m_с.т – масса соли в тузлуке, кг; а – коэффициент концентрации тузлука; G_р – масса тузлука, кг.

Количество влаги, извлеченной из рыбы, определяют по формуле

W = (М_об  М_сол) + k_с  М_сол, (51)

где W – количество влаги, извлеченной из рыбы, кг; k_с – коэффициент, учитывающий содержание соли в рыбе после посола.

Усилие всплывания рыб при посоле, т. е. разницу между массой тела и подъемной силой, определяют по формуле

f = М_об  (М_сол  _т) / _р , (52)

где f – сила, выталкивающая рыбу, кг; М_об – масса свежей рыбы, кг; М_сол – масса соленой рыбы, кг; _т – плотность тузлука, кг/м³; _р – плотность рыбы, кг/м³.

Если потери и отходы по стадиям технологического процесса даны в процентах к массе исходного сырья, их величины можно суммировать.

В этом случае сумму отходов и потерь определяют по формуле

Р_с = р₁ + р₂ + …+ р_п, (53)

где р_1, р₂, р_п  отходы и потери по отдельным стадиям технологического процесса, % к массе исходного сырья.

Тогда выход готовой продукции можно определить по формуле

М_н = М  100/(100 – (р₁ + р₂ + …+ р_п)), (54)

где М_н  масса исходного сырья, кг; М  масса готовой продукции, кг.

Если потери и отходы указаны в процентах к массе сырья, поступившего на данную операцию, то их суммировать нельзя.

Выход готовой продукции в этом случае определяют по формуле

М_н = М 100ⁿ / (100  p₁) (100  p₂)...(100  p_n), (55)

где n – число технологических операций, на которых предусмотрены отходы и потери; p₁, p₂, p_n – отходы и потери по видам технологических операций, % к массе сырья, поступившего на данную операцию.