III этап - расшифровка механизма приобретения продуктом (готовой пишей)

патогенных (токсигенных) свойств.

Важным моментом в расследовании пищевых отравлений является выявление этиологических связей, повлекших заражение пищи патогенной микрофлорой, способствующих размножению и токсинообразованию в продукте и обеспечивающих их сохранность в процессе кулинарной, в частности, термической обработки. Для выяснения всех этих вопросов проводится углубленное целенаправленное обследование пищевого объекта, с которым связано пищевое отравление.

Для выявления фактора передачи возбудителя большое значение имеет знание роли отдельных продуктов в возникновении пищевых отравлений. Так, при стафилококковых токсикозах обычно фактором передачи являются салаты, винегреты, гарниры, кремовые изделия. Ботулизм за последние годы связан, главным образом, с употреблением консервированных продуктов, сальмонеллез – мясных блюд.

При обследовании пищевого объекта выясняются следующие основные моменты:

- обеспеченность предприятия холодной и горячей водой, были ли перебои в их снабжении;

- аварии на канализационных системах;

- обеспеченность холодом, обеспечение товарного соседства при хранении продук­тов;

- работа технологического оборудования;

- обеспеченность предприятия производственным и подсобным инвентарем, по­судой, моющими и дезосредствами, санитарной одеждой;

- соблюдение технологии производства пищевых продуктов или блюд;

- наличие или отсутствие недоброкачественных продуктов или с просроченным) сроком реализации;

- транспортировка пищевых продуктов (какой транспорт, откуда, и т.д.);

- санитарно-дезинфекционный режим предприятия (качество мойки посуды, текущая уборка);

- ведение производственной документации;

- прохождение медицинских осмотров, их своевременность и полнота.

Проводится осмотр рук сотрудников объекта на наличие гнойничковых заболеваний, проверяются больничные листы за последний месяц. При опросе сотрудников выясняют, есть ли среди близких аналогичные или другие заболевания. По последней платежной ведомости проверяют списочный состав работников пищевого объекта и прохождение ими всех необходимых медицинских обследований (по медицинским книжкам).

Кроме того, необходимо опросить каждого сотрудника о проводимой ими работав (технология приготовления продукта (блюда) по часам, режим мытья посуды т.п.) и взять письменное объяснение с целью выявления нарушений технологией приготовления, сроков реализации и нарушения санитарно-дезинфекционного режима. Проверяются соответствующие документы (накладные, сертификаты, амбарные книги и др.) на соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов, а также проверяется движение продуктов (расход). Если фактором передачей при вспышке является продукция предприятия общественного питания (либо пищеблока больницы, детского учреждения), то просматриваются меню за неделю с целью выявления повторяющихся блюд в течение дня или 2-х дней, например: на ужин предыдущего дня и в завтрак текущего дня. В случае, когда продукт, послуживший причиной отравления, изготовлен или поступил из другого населенного пункта, немедленно сообщается о заболевании соответствующему ЦСЭН для организации на месте необходимых мероприятий, с сообщением в дальнейшем о принятых решениях и мерах по месту возникновения заболевания.

С целью установления источника инфекции, путей и факторов передачи микроорганизмов, при обследовании пищевого объекта проводится забор материала для лабораторных исследований, привлекая для этого работников бактериологической лаборатории и лечебной сети.

Все сотрудники пищевого объекта обследуются на бактерионосительство, при необходимости делается ректороманоскопия и забирается кровь для серологических исследований, берутся смывы с оборудования, инвентаря, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Отбираются 2 пробы воды на бактериологический анализ. Производится отбор подозреваемых пищевых продуктов для лабораторного исследования, если есть суточная проба, то она направляется в лабораторию. При наличии остатков подозреваемого продукта запрещается его реализация. Результаты углубленного обследования пищевого объекта оформляются подробным актом санитарного обследования.