Тема 6. Расчет площадей производственных, бытовых, и технических помещений.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площадей помещений по нормативным данным. Расчетная площадь здания.

Тема 7. Оценка технического уровня проектируемого предприятия.

Система нормативных показателей. Уровень прогрессивности технологии. Нормативный уровень прогрессивности. Уровень технической оснащенности. Техническое совершенство используемого оборудования. Техническая вооруженность труда. Технический уровень проектируемого предприятия.

Раздел 5. Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением.

Тема 1. Функциональные группы помещений.

Функциональные группы помещений предприятий, работающих на сырье. Функциональные группы помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах.

Тема 2. Помещения для приема и хранения продуктов. Планировка складских помещений. Экспедиция.

Тема 3. Производственные помещения.

Основные принципы проектирования. Схема взаимосвязи помещений. Планировка мясного цеха. Птице-гольевой цех. Планировочные решения рыбного цеха. Проектирование овощного цеха. Кулинарный цех. Проектирование кондитерского цеха. Помещение для мучных изделий. Доготовочный цех и цех обработки зелени. Планировочные решения горячего и холодного цехов. Планировка моечных столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары. Сервизные. Помещение заведующего производством, помещение персонала. Монтажная привязка оборудования.

Тема 4. Помещения для потребителей.

Залы. Входная зона. Обеденная зона. Эстрадно-танцевальная зона. Планировочные решения залов. Расстановка оборудования и мебели. Барные стойки, буфеты, магазины кулинарии. Вестибюль.

Тема 5. Служебные,бытовые, технические и подсобные помещения.

Планировочные решения и требования к размещению служебных, бытовых и технических и подсобных помещений.

Раздел 6. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания.

Тема 1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания.

Цель планировки здания. Факторы, определяющие объемно-планировочные решения предприятия. Экономические требования при проектировании. Размещение предприятий общественного питания по своему градостроительному положению. Планировочные схемы для заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье.

Тема 2. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.

Основные направления реконструкции предприятий общественного питания. Техническое перевооружение предприятия. Основная цель реконструкции и технического перевооружения предприятия.

6. Вопросы для подготовки к экзамену

1. Теоретические вопросы:

   1. Исходные данные для выполнения технологических расчетов. Последовательность выполнения расчетов.

   2. Порядок составления обоснования необходимости проектирования или реконструкции. Необходимые расчеты.

   3. Принцип размещения общедоступных предприятий общественного питания.

   4. Основные типы заготовочных предприятий общественного питания.

   5. Определение количества потребителя и количества блюд.

   6. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учебных заведениях.

   7. Цель и основные направления реконструкции предприятия общественного питания.

   8. Порядок расчета и подбора тары для хранения сырья и полуфабрикатов. Подбор функциональных емкостей.

   9. Составление производственной программы заготовочных предприятий, доготовочных, отдельных цехов. На основе каких данных составляются программы. Порядок составления.

   10. Методы расчета сырья в заготовочных и доготовочных предприятиях.

   11. Состав помещений административно-бытовой группы, помещений для посетителей и др. в зависимости от типа предприятий общественного питания. Требования к планировке этих помещений.

   12. Методы расчета численности работников различных цехов, раздачи, зала.

   13. Порядок и цель построения графика загрузки котлов. Сроки реализации блюд.

   14. Расчет и подбор столов и моечных ванн для различных цехов.

   15. Порядок определения общей, компоновочной и полезной площадей.

   16. Расчет и подбор теплового, механического, немеханического и холодильного оборудования.

   17. Требования, предъявляемые к проектированию и расстановке оборудования в цехах, зале, к проектированию и размещению раздач при самообслуживании и обслуживании официантами.

   18. Порядок составления графиков реализации готовых блюд по часам работы залов, отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии.

   19. Состав помещений и их взаимосвязь в планировке кондитерского цеха, кулинарного цеха. Требования к планировке.

   20. Состав помещений складской группы помещений в предприятиях с полным и неполным производственным циклом. Требования, предъявляемые к планировке складских помещений.

   21. Требования к планировке моечных: столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

   22. Проектирование магазинов кулинарии. Состав помещений.

   23. Требования к расположению подъемников, лестниц, коридоров, прохода в зале.

   24. Виды проектов. Содержание, назначение.

   25. Требования к расстановке оборудования, монтажная привязка оборудования.

   26. Функциональная структура доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом.

   27. Производственная программа предприятий общественного питания. Последовательность составления.