методичка_колбасные_изделия

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мясная промышленность выпускает широкий ассортимент колбасных и солено-копченых изделий.

Колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению. Солено-копченые изделия в основном сохраняют структуру ткани, так как их изготавливают из кускового мяса.

Групповой ассортимент колбасных изделий представлен следующими названиями: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, полукопченые, копченые (варено-копченые, сырокопченые).

Внутри каждой группы изделия делятся на сорта, причем каждое наименование колбасы принадлежит к определенному сорту и зависит от рецептуры колбасных изделий и перевод готового изделия из одного наименования в другое категорически запрещен. В табл. 1 приведен основной ассортимент и регламентируемые стандартом физико-химические показатели колбасных изделий. Сюда не вошли колбасы из птичьего, кроличьего, конского мяса, национальные виды колбас и колбасы, вырабатываемые по ТУ.

Таблица 1

Ассортимент и физико-химические ^х показатели колбас,

вырабатываемых по ГОСТ

Груп-повое наименование	Сорт	Наименование колбасных изделий	Массовая доля:
			влаги, %, не более		соли, %, не более	нитрита, %, не более	крахмала, %, не более
1	2	3	4		5	6	7
Вареные	высший	Любительская, любительская свиная, столичная, докторская, телячья, эстонская, молочная, русская, диабетическая, краснодарская, говяжья	50–70		2,2–2,8	0,005	0 (эстонская – -5%)
	первый	Отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, московская, с сорбитом, обыкновенная	60–70		2–3	0,005	2 – 3
	второй	Чайная	72		2 – 3	0,005	2 – 3
Фаршированные	высший	Слоеная, языковая		40–55	2,2	0,005	0
Сосиски	высший	Любительские, молочные, сливочные, особые и др.		65 – 70	1,8–2,2	0,005	0
	первый	Русские, говяжьи		70 – 75	1,8–2,5	0,005	0
Сардельки	высший	Свиные, шпикачки		55 – 65	1,8–2,5	0,005	2
	первый	Сардельки, говяжьи		75	1,8–3	0,005	2
Мясные хлебы	высший	Заказной, любительский		57 – 60	2,5	0,005	0
	первый	Ветчинный, говяжий, отдельный		61 – 65	3	0,005	2
	второй	Чайный		70	3	0,005	2
Полукопченые	высший	Полтавская, краковская, охотничьи колбаски, украинская жареная, таллинская, армавирская		35 – 45	3,5–4,5	0,005	0
	первый	Украинская, свиная, одесская		43 – 45	3,5–4,5	0,005	0
	второй	Баранья, польская		45–47	4,5	0,005	0
Копченые:
а) ва-рено-копченые	высший	Сервелат, московская, деликатесная		38 – 40	5	0,005	0
	первый	Любительская, баранья		38	5	0,005	0
б) сы-рокопченые	высший	Советская, столичная, зернистая, московская, майкопская, свиная, брауншвейгская, сервелат, туристские колбаски, суджук, невская, особенная		25 – 30	6	0,003	0
	первый	Любительская		30	6	0,003	0

^х – Каждое наименование колбасы имеет свои предельные регламенты по содержанию влаги, соли, нитрита, крахмала. В табл. 1 с целью уменьшения цифрового материала приведены обобщенные пределы регламентов для каждого сорта.

Все сырье и материалы, применяемые для изготовления колбас, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

Мясо всех видов должно быть жилованное, т.е. освобождено от костей, хрящей, грубых сухожилий и излишнего жира.

Для колбасных изделий нормируются микробиологические показатели (табл. 2) и допустимые уровни ксенобиотиков (табл. 3)

Таблица 2

Микробиологические показатели колбасных изделий

Вид изделий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечания
		БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	ПМ, в том числе сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7
Колбасы сырокопченые и сырокопченые изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом		0,1	0,01	1,0	25	E. coli в 1г не допус-кается; L. monocy-togenes в 25г не допускаются
Колбасы полукопченые		1,0	0,01	1,0	25	L.monocytogenes в 25г не допус-каются
Колбасы варено-копченые		1,0	0,01	1,0	25	То же
Колбасные изделия варено-копченые, полукопченые срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные пленки		1,0	0,1	1,0	25	То же
Колбасы вареные, сардельки, сосиски, хлебы мясные:						В сосисках и сардельках L.mono-cytogenes в 25г не допускаются
высшего и I сортов	1 х10^3	1,0	0,01	1,0	25
II сорта	2,5 х10^3	1,0	0,01	1,0	25
Колбасы вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные	1 х10^3	1,0	0,1	1,0	25
Колбасные изделия вареные, сроки годности которых превышают 5 суток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	1 х10^3*	1,0	0,1	1,0	25	*Для сервировочной нарезки – 2,5 х10^3

Температура в центре батона: вареные, фаршированные, сардельки, сосиски в оболочке, мясные хлебы – не ниже 0⁰С и не выше +15⁰С; сосиски без оболочки, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, холодец от 0 до 8⁰С; зельцы и студни – от 0 до 4⁰С; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые от 0 до 12⁰С.

Колбасные оболочки. В промышленности используются натуральные оболочки (обработанные кишки убойного скота) и искусственные. Кишечные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостаток – отклонения по размеру, что затрудняет автоматизацию процесса производства.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозная, из синтетических полимерных материалов и другие. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, малоценных в кожевенном производстве. Отечественная оболочка – «Белкозин» имеет цвет от светло0желтого до коричневого, используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Импортируемые белковые оболочки кутизин, натурин, колларин. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, малопроницаема для коптильного дыма, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из природных и синтетических волокон. Они характеризуются высокими прочностными свойствами, незначительной эластичностью. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве колбас типа вареных. Без полимерного покрытия – проницаемы для дыма, пара и могут использоваться для любой группы колбасных изделий.

Из синтетических полимерных оболочек наиболее широко используются полиамидные оболочки, которые производят в стране несколько фирм, крупнейшей из которых является «Атлантик-Пак». Полиамидные оболочки отличаются высокими барьерными свойствами, термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

Ассортимент отечественных полиамидных оболочек: «Амитан» – однослойная (удлинение сроков хранения колбас типа вареных – до 10 суток), «Амифлекс» – пятислойная (для некоторых марок оболочек – хранение вареных колбас – до 45суток). Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев с повышенным сроком хранения); «Амисмок» – для полукопченых и варено-копченых колбас, обладает свойством селективной проницаемости.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного ПА, обладающего способностью к термоусадке. Эти материалы состоят из двухосно ориентированного ПА–6 с иономерными смолами или многослойного ПА–12. Внешний водопроницаемый слой представляют полифенолы (ПП или сополимер пропилена и этилена). Между внешним слоем и полиамидными находится промежуточный слой адгезива.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественные оболочки «Повиден» на основе ПВДХ с хорошими барьерными свойствами, за рубежом – оболочки на основе ПЭТФ.

Вареные колбасы занимают первое место среди ассортимента колбасных изделий. Ниже, в качестве примера приведены сведения о рецептуре и характеристика наиболее распространенных вареных колбас:

а) любительская колбаса высшего сорта, содержит (в %): говядину жилованную высшего сорта – 35, свинину жилованную нежирную – 40, шпик хребтовой (нарезанный кусочками до 6мм) – 25. Батоны прямой или слегка изогнутой формы (в синюгах) длиной до 50см, перевязанные поперек шпагатом. При набивке в синюги поперечная перевязка делается через каждые 5см, при набивке в круга и искусственные оболочки диаметром 60 – 80мм – один раз посередине. Содержание влаги – не более 60%, соли – не более 2,5%.

б) отдельная колбаса I сорта содержит (%): говядину жилованную 1 сорта – 60, свинину полужирную – 25, шпик боковой (нарезанный кусочками до 6 мм) –15. Батоны прямой или слегка изогнутой формы длиной до 50 см, перевязанные поперек шпагатом. При набивке в синюги и проходники поперечная перевязка делается через каждые 10см, при набивке в искусственные оболочки диаметром 60 – 80мм – одна перевязка посередине и по одной перевязке по краям (около 10 см от концов) батона. Содержание влаги – не более 68%, соли – не более 2,5%, крахмала – не более 2%.

в) чайная колбаса II сорта содержит (%): говядину жилованную II сорта – 70, свинину жилованную полужирную – 20, шпик боковой (нарезанный кусочками до 6 мм) –10. Батоны в черевах слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в искусственных оболочках – батоны прямые с двумя поперечными перевязками по середине. Содержание влаги – не более 72%, соли – не более 2,5%, крахмала – не более 2%.

Все колбасы содержат предусмотренное рецептурой количество соли, нитрита, сахара и специй. Допускается применение пищевого крахмала или пшеничной муки вместо соответствующего уменьшения закладки говядины или свинины для большинства вареных колбас II и I сортов. Крахмал и пшеничная мука добавляются для повышения влагоудерживающей способности колбасного фарша в случае использования длительно хранившегося мороженого мяса, снижающего в результате хранения свою влагоудерживающую способность.

Поперечные перевязки батонов являются товарными отметками, которые накладываются на колбасы по определенной схеме, предусмотренной стандартом. Допускается выпуск батонов колбасы без поперечных перевязок или с одной-тремя поперечными перевязками при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы.

Все вареные колбасы должны иметь свободные концы оболочки и шпагата не более 2 см. В случае, если концы шпагата используются как товарная отметка, а также обязательное наличие петли из шпагата для подвески батонов, их длина не должна превышать 7 см. При подготовке колбас к продаже концы оболочки и шпагат с батонов удаляются.

Оценка качества колбасных изделий производится в первую очередь и главным образом органолептическим. Устанавливается свежесть изделия и соответствие их техническим условиям на данный вид колбасы по органолептическим признакам.

При этом опытные работники с некоторой погрешностью могут установить избыточную влажность и соленость колбасы, а также присутствие крахмала.

В случае, если при органолептической оценке возникают сомнения в соответствии продукции требованиям стандарта, необходимо правильно отобрать среднюю пробу и направить ее в пищевую лабораторию.

Методы отбора проб колбасных изделий и копченостей изложены в ГОСТ 9792–73.

Согласно стандарта отбора проб колбасных изделий производят от каждой однородной партии, в которую входят изделия одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки.

Наружному осмотру и выявлению наружных дефектов подвергают не менее 10 % всего количества мест каждой однородной партии. Это особенно важно при получении колбасных изделий от иногородних поставщиков. При наружном осмотре определяют внешний вид и запах продукта. Наличие липкости и ослизнения определяют путем легкого прикосновения пальцев к продукту.

Для более детальной органолептической оценки из разных мест партии отбирают образцы колбас в количестве не более 1% от осмотренного продукта, но не менее двух образцов.

Для лабораторных (органолептических, химических и бактериологических) исследований отбирают средний образец от осмотренного продукта. От партии изделий в оболочке при массе каждого изделия более 2 кг отбирают 2 шт. изделий для всех видов испытаний. От партии изделий в оболочке при массе каждого изделия менее 2 кг отбирают 2 шт. изделий для каждого вида испытаний. От партии изделий без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни) отбирается по 3 шт. изделий для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отобранные пробы упаковывают в целлофан или пергаментную бумагу каждую в отдельности, затем упаковывают в общую тару, которую опечатывают или пломбируют. Сопроводительным документом является акт отбора проб с указанием необходимых сведений (см. ГОСТ 9792–73).

Органолептический метод определения показателей качества колбасных изделий изложен в ГОСТ 9959–91. Согласно ГОСТу показатели качества колбас определяют на целом, а затем разрезанном продукте.

У целого продукта определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности путем наружного осмотра.

Запах (аромат) определяют на поверхности колбасы. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы.

Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем.

Определение качества разрезанного продукта проводят в следующей последовательности: визуально определяют внешний вид разрезанного вдоль и поперек изделия. Запах, вкус и сочность изделий определяют опробованием сразу же после того, как их нарежут ломтиками. Определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в кипящую воду и нагревают до температуры 60–70⁰С в центре продукта. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом их в нагретом состоянии. В месте прокола должна выступить капля жидкости.

Консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты, ливерные колбасы). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность массы.

Свежие колбасные изделия должны иметь следующие показатели.

Оболочка колбасных изделий сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени и слизи, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающий в колбасный фарш.

Запах и вкус свойственные для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости и посторонних привкуса и запаха.

На разрезе окраска фарша характерная для данного вида колбасы, однородная как у оболочки, так и в центральной части, без серых пятен; без наличия воздушных пустот серого цвета. Шпик белого цвета; допускается для некоторых низкосортных колбас наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика без признаков осаливания.

Консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых колбас – упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая; копченых – плотная.

Колбасные изделия сомнительной свежести к реализации в торговой сети не допускаются.

Показатели влаги, соли, крахмала и нитрита являются гарантийными и определяются по требованию контролирующей организации или потребителя (торгового предприятия).

Не допускаются для реализации вареные колбасы:

а) имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке;

б) с лопнувшими и поломанными батонами (разрешаются к реализации батоны со срезанными концами, обернутыми в пергамент, целлофан и перевязанные шпагатом);

в) с рыхлым, разлезающимся фаршем;

г) с наплывами фарша над оболочкой длиной 3 см;

д) со слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5см, на колбасах I сорта длиной более 10 см, на колбасах II сорта длиной более 30 см;

е) с наличием в фарше крупных пустот;

ж) в высшем сорте желтый шпик не допускается; в I и II сортах допускаются единичные кусочки желтого шпика без привкуса осаливания;

з) с наличием в фарше серых пятен, а также бледно-серые или недоваренные;

и) высшего сорта, имеющие бульонные и жировые отеки более 2 см и колбасы I и II сортов, имеющие бульонные и жировые отеки длиной более 5 см.

У вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов допускается мелкая пористость.

Таблица 4

Причины возникновения дефектов колбас

Вид дефекта	Причина возникновения
1	2
Загрязнение батонов сажей, пеплом	Обжарка влажных батонов; использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
Наплывы фарша над оболочкой	Дефекты кишечной оболочки (свищи, проколы)
Слипы – участки кишечной оболочки, не обработанными дымовыми газами	Соприкосновение батонов друг с другом во время жарки
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша	Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; недостаток нитрита; развитие микробиологических процессов, приводящих к разложению нитрита; в случае высокой температуры помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой, удлинение времени обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку и, следовательно, длительное перемешивание; высокая температура при обжарке и варке
Отеки бульона под оболочкой	Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев мяса при измельчении (куттеровании); излишнее количество добавляемой воды при составлении фарша
Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас сразу на воздухе, минуя охлаждение водой под душем (колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают)
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Крупные пустоты в фарше	Недостаточная плотность набивки фарша при шприцевании
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика	Отсутствие надлежащего контроля при подборе сырья