Введение

Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. 

Слово «restaurer», принадлежит естественно модной Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, и это нельзя считать родоначальником общественного питания.  Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства. 

Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавший указ, что отныне все спиртные напитки можно употреблять только в питейных заведениях – царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай.  Позже появились трактиры с русской национальной кухней, рассчитанные на богатых людей. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейни, харчевни и первые недорогие рестораны. Уже на том этапе можно было проследить особую концепцию каждого заведения.  Массовое распространение ресторанного бизнеса в России приходится на начало 20 века. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Среди элиты рестораны всегда были излюбленным местом. На них никак не отразилась ни революция, ни война, ни дефицит 80х годов.

Распад Советского Союза и перестройка, вывели ресторанный бизнес на новый уровень. Стали открываться первые частные рестораны, появились рестораторы, которые вносили новую концепцию и своеобразный дух в свое заведение. Рестораны стали различаться по классу – от элитных до бюджетных кафе; по кухне – традиционная, национальная, смешенная; по типу питания – фаст-фуды , фри-фло и прочее.

Ресторанный бизнес в 21 веке – не только интересный, прибыльный и успешный бизнес, но и высоко конкурирующий и сложный. Поэтому так важно правильно организовать работу предприятия ресторанного бизнеса и планировать ее технико - экономические показатели.

Целью дипломной работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции для рыбного ресторана высшего класса на 150 мест.

Задачами дипломной работы являются

• охарактеризовать ресторан и обосновать его структуры производства.

• исследовать управление предприятия, составить примерную схему управления

• охарактеризовать холодный цех

• рассчитать количество потребителей

• определить кол-во блюд и напитков подлежащих к изготовлению и реализации

• разбить блюдо по ассортименту

• рассчитать количество горячих и холодных напитков; мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба

• составить расчётное меню ресторана

• составить план – меню

• рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

• составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала

• подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения

• рассчитать площадь холодного цеха

• рассчитать численность работника холодного цеха

• составить график выхода на работу

• составить технико - технологическую карту

• составить калькуляционную карту

• составить требования в кладовую

Выбранную тему считаем актуальной, так как именно рыбных ресторанов, которые обеспечивают население диетическими блюдами из рыбы и морепродуктов, не достаточно , на наш взгляд. Рыбные продукты являются основными источниками белков, минеральных веществ и витаминов.