Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
Описание исследуемого предприятия
1. Организационно – правовая форма:
-общество с ограниченной ответственностью
2.Характер производства:
- доготовочное.
3.Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
- ресторан
Б) По качеству и объему предоставляемых услуг - высший класс
4.По ассортименту реализуемой продукции:
- специализированный.
5.По местонахождению:
- в отдельно стоящем здании.
6. По интересам потребителей
- клубный ресторан.
7.По методам и формам обслуживания:
- ресторан с обслуживанием официантами.
8. По составу и назначению помещений:
- стационарное.
9.Месторасположение ресторана : город Москва , в центре города недалеко от метро Новокузнецкая, улица Овчиникова, дом 1.
Часы работы с 10:00 до 24:00
Помещение является арендуемым.
Миссия и концепция предприятия
Название ресторана « Surprise fish today »
Логотип и товарный знак предприятия даны в Приложении1.
Миссия нашего ресторана предоставить Гостю вкусно приготовленные рыбные блюда и блюда из морепродуктов в необычном оформлении, дать возможность провести хорошо время слушая живую музыку.
Интерьер. Гостей порадует дизайн интерьера, созданный в морском стиле. Аквариум на всю стену с удивительными морскими обитателями поможет создать спокойное и расслабленное настроение. В ресторане есть небольшой отдельный зал для проведения времени с друзьями. Мы создали отдельный уголок с романтической обстановкой, где вы можете наедине провести время со своей второй половинкой. В «Surprise fish today» есть танцевальная площадка, где наши гости могут потанцевать под хорошую музыку.
У нас свежая рыба, вы можете ее выбрать либо живую из аквариума, либо охлажденную на прилавке. Вкусно и красиво.
Наши официанты одеты в форму моряков.
Наша аудитория - люди с высоким достатком, в возрасте от 25 до – 60 лет.
Средний чек – 2500 рублей.
Маркетинг : Скидка постоянным посетителям 10 %.
Все элементы концепции гармонируют друг с другом и создают единый образ.
Методы продвижения ресторана:
реклама ресторана (на ТV, Радио, журналах и в газетах )
уличная реклама (на билбордах , растяжках, листовках , в транспорте или на АЗС )
проведение в ресторане акций и различных мероприятий ,создание в заведение системы скидок и купонов на услуги ресторана
реклама в интернете
1.1.2. Характеристика и обоснование структуры производства
В дипломной работе считаем целесообразным организовать цеховую структуру производства.
Цеховая структура – организуется на предприятиях, работающих на сырье , с большим объёмом производства . Цеха подразделяются на заготовочные ( мясной, рыбный, птицегольевой, мясо – рыбный , овощной) , доготовочные ( горячий, холодный) , специализированные ( мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания , работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Рабочее место – это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место на предприятии общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности , характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции
Производственный участок - это часть предприятия , где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы , цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Составим схему взаимосвязи структурных подразделений (рис. 1),схему производственных цехов (рис.2),схему взаимосвязи цехов (рис.3)
Приемка и характеристика сырья, полуфабриката
Склад
Обработка, изготовление полуфабрикатов
Мясо - рыбный
Овощной
Тепловая обработка, доведения до готовности
Холодный цех
Горячий цех
Реализация
Кондитерский цех
Зал
Рис. 1.Схема технологического процесса
Производственная группа
Основные цеха
Вспомогательные помещения
Моечные
Заготовочные
Овощной
Доготовочные
Горячий
Холодный
Специализированный
Кондитерский
Мясо-рыбный
Столовой посуды
Кухонной
посуды
Рис. 2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений
Склад
Кондитерский цех
Овощной цех
Мясорыбный цех
Холодный цех
Горячий цех
Зал
Рис.3 Схема взаимосвязи производственных цехов
Структурным подразделением согласно теме дипломной работы является холодный цех.
Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.
При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Таблица 1
Организация работы структурного подразделения
|
Наименование цеха |
Ассортимент выпускаемой продукции |
Микроклимат, расположение |
Перечень рабочих мест, участков, технологических линий |
Оборудование |
Инвентарь, инструменты |
|
Холодный цех
|
Холодные блюда, закуски, салаты, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы и напитки. |
+16+ 18С, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с заготовочным, горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды. |
Линия приготовления салатов и винегретов, линия нарезки овощей для салатов и супов, линия для обработки продуктов для сладких супов, линия для нарезки гастрономии, линия холодных закусок, напитков, линия приготовления бутербродов. |
Холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, слайсер, овощерезательная машина, блендеры, миксеры. |
Производственная доски, ножи, яйцерезка, ручные соковыжималка ,приборы для раскладывания блюд, столовая ложка, перчатки. |
Таким образом, составлена характеристика структурного подразделения