7.Пищевая ценность «Мусс из лосося с сыром Рикотто» на выход - 180 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
66,78	204,12	55,62	326,52

Ответственный разработчик ТТК ____________ _Рудагина Е. С.__

(подпись) ФИО

Зав. производством ____________ _Хлеманков И. А._

(подпись) ФИО

Приложение №4

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

			Код
Форма по ОКУД			0330501
ООО «Surprise fish today»		по ОКПО
Организация Холодный цех ресторана
структурное подразделение Мусс из лосося с сыром « Рикотто»		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

России от 25.12.1998 № 132

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «___» _______________ г.				№ 2 от «___» _______________ г.				№ 3 от «___» ________________ г.				№ 4 от «___» ________________ г.				№ 5 от «___» ________________ г.				№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.		цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7		8	9	10		11	12	13		14	15	16		17	18	19		20	21
1	Лосось слабосолёный		9	350-00	3150-00
2	Масло сливочное		0,8	400-00	320-00
3	Сыр « Рикотто»		5	1200-00	6000-00
4	Лимон		0,5	120-00	60-00
5	Сливки		1	250-00	250-00
6	Красная паприка		0,5	165-00	82-05
7	Чеснок		0,5	80-00	40-00
8	Укроп		0,7	140-00	98-00
9
10
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд				Х	10000,5	Х		Х		Х		Х		Х		Х		Х		Х		Х		Х
Наценка ____500____________ %, руб.коп.			50000-50
Цена продажи блюда, руб.коп.			600- 00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			180
Заведующий производством		п о д п и с ь	Хлемонков. И.А.
Калькуляцию составил			Рудагина.Е.С.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			Рудагина.Е.С.

																																																																																														ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Унифицированная форма № ОП-3
																																																																																														Утверждена постановлением Госкомстата
																																																																																														России от 25.12.98 № 132
																																																																																																																																																Код
																																																																																																																																							Форма по ОКУД									0330503
ООО «Surprise fish today»																																																																																							по ОКПО
										(организация)
Склад 1
						(структурное подразделение)
Холодный цех ресторана
			(структурное подразделение «получатель»)																																																																																																																																							Вид деятельности по ОКДП
																																																																																																																																							Вид операции
																																																																																			Номер документа																																										Дата составления
							ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого				Рудагину Екатерину Сергеевну
						(фамилия, имя, отчество)
Но- мер по по- рядку			Продукты и товары																																																													Единица измерения																																																										Количество																																Примечание
			наименование																																									код																				наимено-вание																											код по ОКЕИ
1			2																																									3																				4																											5																														6																																7
1			Сёмга																																									003																				кг																																																									28,21
2			Северюга горяч. копчения																																									010																				кг																																																									9,1
3			Палтус																																									020																				кг																																																									16,42
4			Осетрина																																									095																				кг																																																									37,465
5			Лосось																																									016																				кг																																																									38,22
6			Судак																																									014																				кг																																																									29,28
7			Креветки																																									036																				кг																																																									17,335
8			Хлеб																																									035																				кг																																																									18,2
9			Масло сливочное																																									011																				кг																																																									12,4
10			Яйцо																																									091																				шт																																																									5,46
11			Селедь																																									094																				кг																																																									5,1
12			Сыр твёрдый																																									045																				кг																																																									18,2
13			Рикотта																																									053																				кг																																																									9,1
14			Майонез																																									054																				л																																																									4,55
15			Лимон																																									022																				кг																																																									4,55
16			Тмин																																									048																				кг																																																									0,091
17			Каперсы																																									050																				кг																																																									1,456
18			Сливки																																									013																				кг																																																									1,82
19			Морской гребешок																																									031																				кг																																																									9,1
20			Руккола																																									072																				кг																																																									7,28
21			Грецкий орех																																									059																				кг																																																									6,039
22			Красная паприка																																									019																				кг																																																									0,91
23			Чеснок																																									038																				кг																																																									4,565
24			Укроп																																									032																				кг																																																									2,366
25			Перец																																									039																				кг																																																									2,55
26			Салат Фризе																																									051																				кг																																																									1,456
27			Салат Лола -росса																																									094																				кг																																																									1,456
28			Лук Сибулет																																									018																				кг																																																									5,46
29			Оливковое масло																																									025																				л																																																									7,29
30			Лайм																																									044																				кг																																																									3,64
31			Соль																																									046																				кг																																																									4,558
32			Анчоусы																																									088																				кг																																																									1,82
33			Помидоры черри																																									086																				кг																																																									7,644
34			Пармезан																																									077																				кг																																																									7,28
35			Бальзамический уксус																																									079																				л																																																									1,82
36			Огурец																																									066																				кг																																																									2,73
37			Крабовые палочки																																									062																				кг																																																									16,38
38			Огурцы маринованные																																									009																				кг																																																									12,81
39			Лук репчатый красный																																									043																				кг																																																									4,575
40			Картофель																																									007																				кг																																																									3,66
41			Петрушка																																									081																				кг																																																									1,83
42			Вино белое сухое																																									084																				л																																																									3,111
43			Перец чили																																									095																				кг																																																									0,915
44			Мускатный орех																																									063																				кг																																																									0,915
45			Мука пшеничная																																									067																				кг																																																									2,745
46			Молоко																																									078																				л																																																									2,745
47			Уксус винный белый																																									016																				л																																																									0,915
48			Кинза																																									092																				кг																																																									1,83
49			Желатин																																									040																				кг																																																									3,65
Хлеманков И.А.
Затребовал заведующий производством
Отпуск разрешил:																																					(подпись)																																									(расшифровка подписи)
Руководитель организации																		Рудагина Е.С.
																				(должность)																																								(подпись)																																						(расшифровка подписи)

Приложение 6

ООО «Surprise fish today»

																																																																																																																																																													(организация)
Склад 1
																																																																																																																																																																																										(структурное подразделение)
Холодный цех ресторана
																																																																																																																																								(структурное подразделение «получатель»)																																																																																																																																																																																																																												Вид деятельности по ОКДП
																																																																																																																																																																																																					НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА																																																																																																																																				Номер документа
Отпущено на основании																																																			Требования в кладовую																																																																							Время отпуска																						08:00
																																																																																											(наименование, номер, дата документа)
Через
																																		(фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)
Но- мер по по- рядку												Продукты и товары																																																												Единица измерения																																																					Количество (масса)																																																																По учетным ценам, руб. коп.																																																							По ценам продажи, руб. коп.																								Примечание
												наименование, сорт																																												код																наиме- нова- ние																																	код по ОКЕИ																			затребо- вано																					отпущено																																																																цена																														сумма																									цена																								Сумма
																																																																																																																																																	мест, штук																						в одном месте																всего
1												2																																												3																4																																	5																			6																					7																						8																9																											10																														11																									12																								1314
1												Сёмга																																												003																кг																																																				28,21																																																											28,21																											350-00																														9873-05
2												Северюга горяч. копчения																																												010																кг																																																				9,1																																																											9,1																											2500-00																														22750-00
3												Палтус																																												020																кг																																																				16,42																																																											16,42																											350-00																														5747-00
4												Осетрина																																												095																кг																																																				37,465																																																											37,465																											600-00																														22479-00
5												Лосось																																												016																кг																																																				38,22																																																											38,22																											350-00																														13377-00
6												Судак																																												014																кг																																																				29,28																																																											29,28																											200-00																														5856-00
7												Креветки																																												036																кг																																																				17,335																																																											17,335																											300-00																														5200,5-00
8												Хлеб																																												035																кг																																																				18,2																																																											18,2																											70-00																														1274-00
9												Масло сливочное																																												011																кг																																																				12,4																																																											12,4																											400-00																														4960-00
10												Яйцо																																												091																шт																																																				5,46																																																											5,46																											150-00																														819-00
11												Селедь																																												094																кг																																																				5,1																																																											5,1																											160-00																														816-00
12												Сыр твёрдый																																												045																кг																																																				18,2																																																											18,2																											300-00																														5460-00
13												Рикотта																																												053																кг																																																				9,1																																																											9,1																											1200-00																														10920-00
14												Майонез																																												054																л																																																				4,55																																																											4,55																											120-00																														546-00
15												Лимон																																												022																кг																																																				4,55																																																											4,55																											120-00																														546-00
16												Тмин																																												048																кг																																																				0,091																																																											0,091																											350																														31,85
17												Каперсы																																												050																кг																																																				1,456																																																											1,456																											400-00																														582-04
18												Сливки																																												013																кг																																																				1,82																																																											1,82																											250-00																														455-00
19												Морской гребешок																																												031																кг																																																				9,1																																																											9,1																											1200-00																														10920-00
20												Руккола																																												072																кг																																																				7,28																																																											7,28																											550-00																														4004-00
21												Грецкий орех																																												059																кг																																																				6,039																																																											6,039																											300-00																														1811,7-00
22												Красная паприка																																												019																кг																																																				0,91																																																											0,91																											165-00																														150,15-00
23												Чеснок																																												038																кг																																																				4,565																																																											4,565																											80-00																														365-02
24												Укроп																																												032																кг																																																				2,366																																																											2,366																											140-00																														331-24
25												Перец																																												039																кг																																																				2,55																																																											2,55																											1000-00																														2550-00
26												Салат Фризе																																												051																кг																																																				1,456																																																											1,456																											350-00																														509-06
27												Салат Лола -росса																																												094																кг																																																				1,456																																																											1,456																											550-00																														800-08
28												Лук Сибулет																																												018																кг																																																				5,46																																																											5,46																											300-00																														1638-00
29												Оливковое масло																																												025																л																																																				7,29																																																											7,29																											250-00																														1822-05
30												Лайм																																												044																кг																																																				3,64																																																											3,64																											170-00																														618-08
31												Соль																																												046																кг																																																				4,558																																																											4,558																											20-00																														91-16
32												Анчоусы																																												088																кг																																																				1,82																																																											1,82																											700-00																														1274-00
33												Помидоры черри																																												086																кг																																																				7,644																																																											7,644																											120-00																														917-28
34												Пармезан																																												077																кг																																																				7,28																																																											7,28																											450-00																														3276-00
35												Бальзамический уксус																																												079																л																																																				1,82																																																											1,82																											2000-00																														3640-00
36												Огурец																																												066																кг																																																				2,73																																																											2,73																											100-00																														273-00
37												Крабовые палочки																																												062																кг																																																				16,38																																																											16,38																											150-00																														2457-00
38												Огурцы маринованные																																												009																кг																																																				12,81																																																											12,81																											150-00																														1921-05
39												Лук репчатый красный																																												043																кг																																																				4,575																																																											4,575																											50-00																														228-75
40												Картофель																																												007																кг																																																				3,66																																																											3,66																											40-00																														146-04
41												Петрушка																																												081																кг																																																				1,83																																																											1,83																											150-00																														274-05
42												Вино белое сухое																																												084																л																																																				3,111																																																											3,111																											650-00																														2023-00
43												Перец чили																																												095																кг																																																				0,915																																																											0,915																											300-00																														274-05
44												Мускатный орех																																												063																кг																																																				0,915																																																											0,915																											1300-00																														1189-05
45												Мука пшеничная																																												067																кг																																																				2,745																																																											2,745																											70-00																														192-15
46												Молоко																																												078																л																																																				2,745																																																											2,745																											70-00																														192-15
47												Уксус винный белый																																												016																л																																																				0,915																																																											0,915																											150-00																														137-25
48												Кинза																																												092																кг																																																				1,83																																																											1,83																											150-00																														274-05
49												Желатин																																												040																кг																																																				3,65																																																											3,65																											290-00																														1058-05
																																																																																																									Итого																			Х																																											Х																																											Х																														157056-38 руб																									Х
		Всего на сумму																																																													Сто пятьдесят семь тысяч пятьдесят шесть рублей тридцать восемь копеек																																																																Отпустил
																																																																										(прописью)																																																																																									(должность)																																																															(подпись)																																																																(расшифровка подписи)
157056																																																																руб.																	38																	коп.																						Принял
	Отпуск разрешил:																																																																(должност ь)																								(подпись)										(расшифровка подписи)
	Руководитель																																																																																																												Е.С. Рудагина																																																												Заведующий производством																																							Хлеманков И. А.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Лабораторная «Первого Московского Образовательного Комплекса» (ГБПОУ 1-й МОК)									УТВЕРЖДАЮ :
Наименование предприятия									Зам.Директора: Кузьминова Т.Н._______
Акт проработки №
Акт проработки рецептуры фирменного блюда ( изделий ) и технологии приготовления
Наименование блюда ( изделия ): Мусс из лосося с сыром " Рикотта"
Комиссия в составе :
Старший мастер производственного обучения : _________ Солерс Т.М. Технолог: Кислицин А.В.
Преподаватели спец. дисциплин : Пафомова О.В. ________; Маликова Е.В. ________; Проворнова Л.Н. _
Наименование продукта	Ед. измерения	Вес брутто		% отходов холодной переработки		Масса полуфабрикатов			%потери тепловой переработки			Вес готового продукта				Вес нетто на 1 порцию
Лосось малосольный	гр	90		35%		58,5						58,5				58,5
Масло сливочное	гр	8				8						8				8
Сыр " Рикотта"	гр	50		4,00%		48						48				48
Лимон	гр	5		39%		3,05						3,05				3,05
Сливки	мл	10				10						10				10
Красная паприка	гр	5				5						5				5
Чеснок	гр	5		22%		3,9						3,9				3,9
Укроп	гр	7		26%		5,18						5,18				5,18
Выход																141,63
Общий вес прдуктов в брутто ( г ) :		180
Мягкий твороженный сыр " Рикотта" взбить в блендере,			блендере с добавлением сливок и красной паприки и чеснока.Выложить в отдельную посуду. В блендере
взбить слабосолённого лосося со сливочным маслом и соком свежего лимона.Добавить белый перец. В креманку или бокал для вина при помощи
кондитерского мешка сначало отсадить сырную массу, а потом на неё также при помощи мешка выложить мусс из лосося.
Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона			на , веточкой укропа и ломтиком лосося.
Члены комиссии:
Старший мастер производственного обучения : ___________Солерс Т.М.
Технолог: Кислицин А.В.
Преподаватели спецдисциплин:

11