Технико-технологическая карта

На блюдо Мусс из лосося с сыром « Рикотто»

1.Область применения.

1. . Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мусс из лосося с сыром Рикотто», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Мусса из лосося с сыром Рикотто », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Лосось малосольный	90	90
Масло сливочное	8	8
Сыр « Рикотта»	50	50
Лимон	5	5
Сливки	10	10
Красная паприка	5	5
Чеснок	5	5
Укроп	7	7
ВЫХОД:		180

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Мусс из лосося с сыром «Рикотта» производится в соответствии с ТТК предприятия.

Мягкий твороженный сыр "Рикотта" взбить в блендере с добавлением сливок, красной паприки и чеснока. Выложить в отдельную посуду. В блендере взбить слабосоленого лосося со сливочным маслом и соком свежего лимона. Добавить белый перец. В креманку или бокал для вина при помощи кондитерского мешка сначала отсадить сырную массу, а потом на нее также при помощи мешка выложить мусс из лосося. Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона, веточкой укропа и ломтиком лосося.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

В креманку или бокал для вина при помощи кондитерского мешка сначала отсадить сырную массу, а потом на нее также при помощи мешка выложить мусс из лосося. Украсить мусс из рыбы и сыра долькой лимона, веточкой укропа и ломтиком лосося.

Температура подачи блюда 10 -14 t

Срок реализации блюда «Мусс из лосося с сыром Рикотто» не должно превышать 2ч.

4. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Слои выложены равномерно, оформлено нарезкой из лимона и оливок

Консистенция- нежная, пышная

Цвет – нежно – розовый и белый с кремовым оттенком

Вкус – слабо – солёный , нежный

Запах – специй, лимона и свежей рыбы

6.2. Микробиологические показатели «Мусс из лосося с сыром Рикотто» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23

Массовая доля жира, % (не менее) 6,3

Массовая доля соли, % (не более) 0,8

Окончание

Микробиологические показатели:

Колличествомезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1 Х 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазо- положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25