26. Разрушения микроорганизмами целлюлозы и древесины: возбудители, условия происхождения, химизм, использование, роль в изменении качества потребительских товаров.

Аэробное разложение целлюлозы широко распространено в природе. Возбудители этого процесса объединены в три группы: род Cytophaga (изогнутые, с заостренными концами палочки); род Cellvibrio— длинные, слегка изогнутые палочки с полярно расположенными жгутиками; род Cellfalcicula — короткие палочки с заостренными концами.

Грибы синтезируют целлюлозы, которые можно выделить из мицелия и из питательной среды. Аэробное разложение целлюлозы осуществляют и актиномицеты. Возбудителями анаэробного разложения целлюлозы являются бактерии Вас. cellulosae hidrogenicus и Вас. cellulosae metanicus.

Продуктами разложения целлюлозы является этанол, уксусная, муравьиная и молочная кислоты, вода, углерод.

Целлюлозоразрушающих бактерий имеет большое значение, в круговороте углерода, разрушения осадков производственных и бытовых сточных вод в очистных сооружениях.

Разрушение древесины:

Древесина состоит из клетчатки (50... 55 %), лигнина (18... 30 %), гемицеллюлозы (15 %) и некоторого количества смолистых и других веществ. Сухая древесина может длительно сохраняться без изменений, но во влажном состоянии она достаточно легко поражается различными грибами, преимущественно трутовыми, относящимися к базидиомицетам.

Наиболее медленному биологическому разложению подвергается лигнин.

Базидиомицеты, разрушающие древесину, можно подразделить на две группы: возбудители бурой гнили и возбудители белой гнили.

Возбудители бурой гнили превращают древесину в красновато-коричневую массу; они разрушают главным образом целлюлозные и гемицеллюлозные компоненты древесины и не действуют на лигнин.

Возбудители белой гнили разрушают древесину с образованием почти белой массы. Они действуют в первую очередь на лигнин и почти не затрагивают целлюлозу. К грибам, разрушающим лигнин, относятся Polystictus feraco. К грибам, разрушительно действующим одновременно и на лигнин, и на целлюлозу, относится Pleurotus ostreatus.

В складских помещениях заготовленная и обработанная древесина, используемая для построек, а также тара из древесины поражаются очень активным разрушителем древесины — домовым грибом Serpula lacrymans.

27. Гидролиз жиров микроорганизмами: возбудители, условия происхождения, химизм, использование, роль в изменении качества потребительских товаров.

Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются разные бактерии и плесневые грибы. Среди бактерий к возбудителям процессов разложения относятся роды Bacillus, Micrococcus, Proteus. Из плесневых грибов значительной липолитической активностью обладают виды Oidium lactis, Cladosporium herbarium.

По сравнению со многими другими пищевыми продуктами чистые жиры и масла значительнее подвержены порче в результате химических превращений, чем в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Это связано, во-первых, с тем, что микроорганизмы содержат недостаточное количество ферментов, расщепляющих жиры, по сравнению с системами ферментов для воздействия на углеводы и белки.

Во-вторых, в чистых жирах и маслах отсутствует вода, жизненно необходимая микроорганизмам, мало и минеральных питательных веществ.

Порча жиров ускоряется многими факторами: светом, кислородом, влажностью и др. В процессах ферментативного расщепления жиров могут участвовать не только микроорганизмы, разрушающие жиры, но и ферменты, содержащиеся в самих пищевых продуктах.

Распространенная кислотная прогорклость жиров и масел происходит из-за гидролитического расщепления триглицеридов с освобождением жирных кислот.

Глицерин, накапливаемый в жирах при полном их ферментативном гидролизе микроорганизмами, хорошо используется и потребляется бактериями.

Некоторые разрушающие жиры микроорганизмы (кокки, споровые бактерии, гифомицеты) образуют желтые, красные или коричневые жирорастворимые пигменты (красящие вещества), которые путем диффузии попадают в пищевой продукт и вызывают нежелательное окрашивание его.