28. Гниение: возбудители, условия происхождения, химизм, использование, роль в изменении качества потребительских товаров.

Распад белков сопровождается выделением аммиака, поэтому этот распад называют еще минерализацией азота, или аммонификацией, или гниением. Гниение — это процесс глубокого разложения белковых веществ микроорганизмами.

Декарбоксилирование аминокислот происходит в кислой среде и приводит к образованию СО2 и первичных аминов, которые еще называют биогенными аминами. Из них наиболее извести кадаверин, путресцин и агматин. Их еще называют трупными ядами.

Дезаминирование — процесс отщепления аммиака от аминокислоты. Различают окислительное и гидролитическое дезаминирование и дезаминирование, заканчивающееся образованием ненасыщенных соединений.

Окислительное дезаминирование — наиболее распространенных тип распада аминокислот, при котором образуются кетокислоты и аммиак.

Гидролитическое дезаминирование приводит к образованию оксикислот и аммиака.

Гидролитическому расщеплению, например, подвергается мочевина под влиянием фермента уреазы до аммиака.

Трансаминирование сопровождается переносом аминогруппы аминокислоты на 2-оксикислоту, при этом образуются аминокислоты, которые не могут быть синтезированы путем прямого аминирования аммиаком.

Дальнейшие превращения углеродного «скелета» у разных аминокислот различны. Образуется много разных органических кислот, спиртов и др.

Анаэробные микроорганизмы окисляют аминокислоты с накоплением промежуточных соединений в виде органических кислот, аминов и других, в числе которых могут быть вещества, обладающие ядовитыми свойствами, а также вещества, придающие гниющему материалу отвратительный запах.

Возбудители:

Вас. mycoides — палочковидная, спорообразующая, грамположительная, подвижная бактерия.

Вас. megaterium — грамположительная, слабо подвижная бактерия, образующая споры.

E.coli— грамотрицательная подвижная кишечная палочка.

Cl. sporogenes — мелкая клостридия с центральным расположением споры.

Кроме бацилл и бактерий белок разлагают актиномицеты и грибы. Они являются возбудителями порчи многих пищевых продуктов: мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и др. Но эти микроорганизмы играют большую положительную роль в круговороте веществ в природе, минерализуя белковые вещества, попадающие в почву и воду.

29. Микробиология воздуха. Определения контаминации воздуха количественными и качественными методами.

Воздух как среда обитания для микроорганизмов менее благоприятен, чем почва и вода, так как в нем содержится очень мало или не содержится совсем питательных веществ, необходимых для размножения микроорганизмов. Тем не менее, попадая в воздух, многие микроорганизмы могут сохраняться в нем более или менее длительное время.

В воздухе центра города микроорганизмов больше, а на окраинах меньше. Летом микробов в воздухе содержится больше, зимой меньше.

В воздухе в естественных условиях обнаруживаются сотни видов сапрофитных микроорганизмов, представленных кокками (в том числе сардинами), споровыми бактериями и грибами.

При чихании, кашле и разговоре в воздух выбрасывается множество капелек жидкости, внутри которых содержатся микроорганизмы. Эти капельки могут часами удерживаться в воздухе во взвешенном состоянии, т. е. образуют стойкие аэрозоли. За счет влаги микроорганизмы в капельках живут дольше. Таким воздушно-капельным путем происходит заражение многими острыми респираторными заболеваниями (грипп, корь, коклюш, дифтерия, легочная чума).

Помимо воздушно-капельного пути патогенные микроорганизмы могут распространяться через воздух «пылевым» путем. Объясняется это тем, что находящиеся в выделениях больных (каплях мокроты, слизи и т.п.) микроорганизмы окружены белковым субстратом, поэтому они более устойчивы к высыханию и другим факторам.

Санитарную оценку воздуха закрытых помещений осуществляют по двум микробиологическим показателям: общему количеству микроорганизмов и количеству санитарно-показательных стрептококков в 1 м3 воздуха.

По числу клеток в 1 м3 воздуха судят о степени обсеменения стрептококком носоглоточной микрофлоры человека и животных и, следовательно, о возможном наличии в воздухе патогенных микроорганизмов.