Состав и площади помещений проектируемого предприятия

Наименование торговых помещений	Площади
Зал обслуживания	144 кв.м.
Аванзал	60 кв.м.
Бар	10 кв.м.
Вестибюль	15 кв.м.
Гардероб	11 кв.м.

Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

№п/п	Наименование	Тип, марка, вид	Норма оснащения	Количество
1	Мебель: - столы - кресла - серванты и т.д.
2	Контрольно-кассовые машины
3	Весоизмерительное оборудование
4	Оборудование для бара
5	Столовая посуда
6	Столовые приборы
7	Столовое белье
8	Инвентарь бара

2.2Подготовка к проведению банкета банкет за столом с полным обслужива­нием официантами (прием-обед) на 72 персоны, посвященных при­езду делегации из Англии в ресторане высшего класса на 80 мест с рус­ской кухней

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню (приёма-банкета) составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).Меню составляют в зависимости от характера банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда русской кухни. В меню данного банкета включены:холодные закуски,горячие закуски,горячие блюда,десерт,горячие напитки,безалкогольные напитки,спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на 72 или 36 порций, а также стоимость 72 или 36 порций в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (72 или 36). Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяют наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане высшего класса, следовательно, наценочная категория составляет - 100%. По составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда. Помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представляется цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 72/36 порций каждого блюда.

http://www.znaytovar.ru