16.Гост р 53996-2010 Услуги общественного питания.Порядок разработки фирм.Блюд и изделий

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.      Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.            Примечание - Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

орядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:            - разработку проекта рецептуры;      - отработку рецептуры и технологии производства;         - оформление рецептуры и технологии производства;      - определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;       - расчет пищевой ценности;      - установление сроков годности (при необходимости).      

17. Основные критерии качества продукции общ пит. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества. Микробиологические показатели качества продукции общ пит. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общ пит.

     Установление критериев качества:

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин кофе и чая и т. д.). Органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция,  цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств. Усвояемость пищевого вещества — доля поступившего пищевого вещества, использованная организмом; зависит от перевариваемости пищи и от полноты всасывания. Сложные вещества усваиваются после расщепления пищеварительными ферментами до простых соединений. Практически Усвояемость. определяется разностью между поступлением в организм белков, жиров и углеводов с пищей и выведением продуктов их расщепления. . Усвояемость зависит от режима питания, состава пищи, способа её кулинарной обработки, пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания и перегрузка желудка большими количествами пищи снижают Усвояемость.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля.  Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции тре­бованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов. Более широко безопасность пищевых продуктов можно тракто­вать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенно­го, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых коли­чествах. 

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов: 1 - санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); 2 - потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соli), коагулазоположительные стафилококк (St. аureus) и бактерии рода протея (Ргоteus); 3 - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. 4 – микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы.

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.  К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации т.п. К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др. К экономическим факторам относятся; формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д. К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое торжество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа.

17. Понятие безопасности кулинарной продукции. Основные принципы. Источники опасностей (химическая, механическая, радиационная, электрическая, санитарно- гигиеническая, термическая, противопожарная). Виды безопасности пищевого сырья и продукции.

Безопасность кулинарной продукции – отсутствие токсического, канцерогенного, терагенного, мутогенного и любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм ч-ка при употреблении их в общепринятых кол-вах.

Источники опасности:

Химическая (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, гормональные препараты)

Радиационная (радионуклиды, радиоизотопы)

Механическая (удары, трения, проколы, деформация и пр)

Электрическая, магнитная, электро-магнитная (поля: электрические, магнитные, электромагнитные)

Термическая (высокие температуры)

Санитарно-гигиеническая (биоповреждения: микробиологические и зооповреждения – насекомыми, грызунами)

Противопожарная (горение, самовозгорание)

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.  Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.  Санитарно-гигиеническая 6езоnасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.  Радиационная 6езоnасностъ - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями. 

Эти основные принципы обеспечения безопасности действуют во всей Европе:

1. Принцип взаимодействия между всеми звеньями продовольственной цепи

2. Принцип ответственности предпринимателя

3. Принцип отслеживаемости

4. Независимая научная оценка риска

5. Разделение между сферами оценки риска и менеджмента риска

6. Принцип предупреждения

7. Прозрачная коммуникация риска

ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютновсех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.

2. Определение критических контрольных точек.

3. Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.

6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.

7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

19.