УМК по практикам

-Оформление заказов на групповое обслуживание иностранных туристов и иностранных делегаций.

-Оформление заказов на обслуживание индивидуальных туристов.

-Изучение процесса обслуживания иностранных туристов-индивидуалов: выделение отдельных столиков, особенности сервировки, требования к качеству посуды, белья, приборов.

-Встреча иностранного туриста-индивидуала, особенности рассадки туристов разной национальности.

-Оказание помощи в выборе блюд, рекомендации фирменных блюд при питании “А ля карт”.

-Порядок получения информации о питании групп иностранных туристов.

-Ознакомление с работой бара. Ассортимент напитков, коктейлей, пуншей, реализуемых в баре.

Самостоятельная работа студента на рабочем месте официанта:

Самостоятельное обслуживание посетителей ресторана, освоение передовых способов и приёмов обслуживания.

Практическая работа в производственных цехах:

-Ознакомление с устройством производственных цехов и технологическим процессом обработки сырья и приготовления готовых блюд.

-Назначение оборудования в цехах и правила его эксплуатации. Подготовка рабочих мест к началу работы. Ознакомление с содержанием плана-меню.

-Овощной цех. Механическая кулинарная обработка продуктов. Ознакомление с сортировкой, промывкой, очисткой и нарезкой овощей.

-Заготовочный цех. Мясной и рыбный цеха. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы. Нормы выхода полуфабрикатов, их использование. Требования к качеству. Инвентарь и оборудование заготовочных цехов, правила эксплуатации.

-Холодный цех. Ознакомление с рабочим местом повара холодного цеха. Нарезка овощей для салатов, винегретов. Нарезка гастрономических рыбных и мясных продуктов. Освоение приёмов и способов оформления холодных закусок

21

иблюд.

-Изучение ассортимента холодных закусок и блюд. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Освоение способов приготовления сладких блюд, горячих и холодных напитков. Нормы выхода сладких блюд, напитков, оформление и отпуск. Посуда для отпуска блюд.

-Горячий цех. Ознакомление с работой и оборудованием супового и соусного отделений, с рабочим местом и техникой безопасности повара, технологией приготовления бульонов, супов, основных соусов, рыбных, мясных и овощных блюд. Изучение ассортимента гарниров и соусов, подаваемых ко вторым горячим блюдам. Оформление блюд. Требования к качеству, нормы выхода. Посуда для отпуска блюд.

Практическая работа в подсобных помещениях ресторана:

-Моечная столовой посуды. Ознакомление с оборудованием и инвентарём моечных помещений. Освоение техники работы в посудомоечной. Организация рабочего места мойщицы столовой посуды. Подготовка оборудования, инвентаря, моющих средств. Приём грязной посуды и приборов, их чистка, сортировка и распределение по ваннам. Освоение техники мытья посуды и столовых приборов ручным и механизированным способом.

-Ознакомление с порядком получения и сдачи официантами посуды, приборов во время работы.

-Сервизная и бельевая. Ознакомление с помещением сервизной. Хранение отдельных видов посуды и приборов.

-Порядок выдачи и приёма посуды. Изучение видов посуды, используемой при ресторанном обслуживании. Изучение назначения каждого предмета из посуды. Подбор посуды для различных видов обслуживания.

-Ознакомление с ассортиментом столовых приборов, их назначение. Подбор приборов для различных видов обслуживания.

-Ознакомление с подсобным инвентарём, его назначением.

-Осмотр помещения бельевой. Оборудование для хранения белья. Порядок приёма, выдачи и обмена столового белья.

22

-Ознакомление с порядком получения, использования и хранения форменной одежды.

-Система учёта посуды, приборов и белья. Ответственность официантов за сохранность посуды, приборов, белья.

Взависимости от организационной формы, вида и типа предприятия руководители практики могут давать студенту (или группе студентов) конкретные задания из вышеперечисленных на период прохождения практики отраслевого производства.

2. Производственные практики:

2.1.Производственно-профессиональная практика

2.1.1.Цели и задачи производственно-профессиональной практики

Производственно-профессиональная практика направлена на закрепление,

расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин на основе изучения деятельности предприятия туризма.

В соответствии с учебными планами студенты проходят производственнопрофессиональную практику после прохождения полного курса теоретического обучения в течение 6 учебных недель (для очной формы обучения) по специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (ресторанногостиничного бизнеса)». Поэтому выпускники – специалисты изучают на практике весь круг вопросов, относящихся к деятельности предприятия РГБ в целом.

Основными задачами данной практики являются:

-закрепление и углубление теоретических знаний;

-изучение деятельности конкретного предприятия;

-приобретение конкретных практических навыков в управлении деятельностью предприятия туризма, а также закрепление теоретических знаний по методам экономического анализа на основе практического опыта.

23

2.1.2. Объекты производственно-профессиональной практики.

Объектом практики могут быть предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса (предприятия и комбинаты общественного питания различного профиля, гостиницы и гостиничные комплексы), в том числе и зарубежные, независимо от форм собственности.

Предприятия предоставляют возможность изучения материалов, характеризующих их деятельность в соответствии с программой практики, организуют рецензирование и написание отзыва на защиту отчетов по практике.

В том случае, если студент имеет возможность самостоятельно определить место практики, он обязан своевременно (до начала практики) сообщить об этом в деканат факультета ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг и представить письменное согласие руководителя организации на проведение практики в данной организации с указанием названия организации, ее адреса, телефона для осуществления контроля со стороны руководителя практики.

Если студент имеет возможность прохождения практики за рубежом, то он должен также поставить в известность деканат и соблюдать требования, изложенные в данной программе, в части содержания практики, написания, оформления и защиты отчета по практике.

Если руководитель организации предложит студенту в период практики работу с оплатой, то студент этот вопрос решает самостоятельно, но при этом рекомендуется юридическое оформление этого предложения с указанием обязанностей практиканта, формы отчетности сторон, вознаграждения за работу и т.п.

Студент очно-заочной и заочной форм обучения, имеющим стаж практической работы по профилю подготовки, по решению кафедры на основе промежуточной аттестации может быть зачтена производственная (за исключением преддипломной) практика. На преддипломную практику они направляются в установленном порядке.

24

2.1.3. Содержание производственно-профессиональной практики.

Содержание практики определяется заданиями, установленными студенту (или группе студентов) руководителями практики от университета и предприятия.

Продолжительность и распределение времени производственных практик (включая производственно-профессиональную и преддипломную практики) для студентов, обучающихся по специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)», представлена в таблице 5.

2.2.Преддипломная практика.

2.2.1.Цель и задачи преддипломной практики.

Целью преддипломной практики является прохождение студентом завершающего этапа практической подготовки специалиста - «экономиста - менеджера», овладение выпускником профессиональным опытом и проверка его готовности к трудовой деятельности по специальности, а также сбор, обработка и обобщение статистических материалов, данных первичной отчетности предприятия, на котором была организована преддипломная практика, детальный анализ с выводами и оценками деятельности для включения в практическую часть выпускной квалификационной работы. Выпускник самостоятельно разрабатывает и обосновывает мероприятия, обеспечивающие улучшение и более эффективное развитие предприятия.

Результатом преддипломной практики является подготовка выпускной квалификационной работы на конкретных материалах с учетом современного состояния, тенденций и перспектив развития предприятия.

Как правило, преддипломная практика организуется на тех же предприятиях, на которых проводилась производственная практика и предусматривает более углубленное изучение отдельных сторон деятельности предприятия с учетом задания, выдаваемого руководителем выпускной квалификационной работы.

В процессе прохождения практики студент участвует в выполнении реальных производственных заданий, развивая творческое мышление и способности решения профессиональных проблем.

25

При этом важно, чтобы темы дипломных работ не только имели реальный смысл, но и были увязаны с перспективами развития производства. Основой же развития творческих способностей послужит накопленный опыт самостоятельного решения профессиональных задач.

Для достижения поставленной цели в процессе прохождения практики студентом – практикантом является целесообразным решение следующих задач:

-приобретение студентами практических навыков экономической и управленческой работы на предприятии и его подразделениях;

-приобретение студентами опыта и навыков самостоятельной работы в области планирования, анализа, проектирования и экономического обоснования оргтехмероприятий на предприятии;

-изучение систем и направлений совершенствования экономической и управленческой работы;

-изучение и решение задач по повышению качества выпускаемой продукции

иуслуг, обновлению ассортимента продукции, разработка мероприятий по совершенствованию техники и технологии, организации производства и труда и эффективному использованию экономических стимулов для вовлечения в производство внутренних резервов.

В процессе прохождения практики студенты знакомятся: с организацией работы, по повышению качества выпускаемых изделий; мероприятиями по совершенствованию техники, технологии; организацией производства и труда; с

эффективным использованием экономических стимулов для		вовлечения в
совершенствование	производства коллектива; с научной	организацией,

нормированием и планированием труда и заработной платы; с выполнением планов по основным показателям; с мероприятиями по автоматизации и механизации производства; с использованием производственных мощностей предприятия и выявлением резервов для их увеличения.

26

2.2.2. Организация преддипломной практики.

Студенты проходят преддипломную практику на предприятиях ресторанно – гостиничного бизнеса, в соответствии с приказом РГТЭУ и договором с базой практики. Руководство преддипломной практикой осуществляет преподаватель – руководитель по выполнению выпускной квалификационной работы.

Перед выходом на практику студент – практикант должен:

- выбрать тему выпускной квалификационной (дипломной) работы, согласовать ее с руководителем, оформить соответствующее заявление установленного образца, утвердить тему работы и научного руководителя у заведующего кафедрой Экономики и управления в сфере услуг;

- совместно с научным руководителем выпускной квалификационной (дипломной) работы определить перечень вопросов, которые необходимо изучить на практике в рамках темы работы, а также объем и содержание информационного материала, который необходимо получить на предприятии.

2.2.3. Содержание преддипломной практики

За период прохождения практики студент должен полностью выполнить программу практики в соответствии с заданием на выполнение выпускной квалификационной (дипломной) работы, утвержденным научным руководителем

икалендарно-тематический планом прохождения производственных практик (Таблица 5)..

Студент под руководством преподавателя предварительно разрабатывает аналитические таблицы, перечень вопросов и объем информации, в соответствии

стемой выпускной работы, ее целью, структурой и решаемыми задачами. Целенаправленный сбор информации и изучение практического опыта по выбранной студентом теме позволяет более углубленно рассмотреть проблему и предложить конкретные мероприятия по ее решению.

Прохождение преддипломной практики, исходя из ее цели, предполагается в 1 – 2 подразделениях предприятия, и включает сбор, обобщение

иобработку материалов в динамике за ряд предшествующих лет (в соответствии с заданием для написания выпускной квалификационной работы) и планами на

27

будущее развитие предприятия и того направления, которое рассматривается. Основная задача студента проанализировать и дать характеристику существующего положения по рассматриваемой теме и предложить обоснованные мероприятия по совершенствованию работы предприятия. Мероприятия должны включать также задания по ресурсному обеспечению и экономическую эффективность от реализации этих заданий.

Таблица 5. Календарно-тематический план производственных практик

(производственно-профессиональной и преддипломной)

									Очная, очно-
			Разделы						заочная и
									заочная формы
									обучения
	1. Основные цели, задачи и виды деятельности предприятия								2 дня
	1.1.Изучение	истории	создания		предприятия		и	развития;	1 день
	ознакомление с Уставом предприятия, учредительным договором.
	1.2.Организационно –		правовая форма			предприятия		и форма	0,5 дня
	собственности.
	1.3.Место предприятия на рынке товаров и услуг, доля рынка по								0,5 дня
	направлению деятельности предприятия (конкурентоспособность);
	перспективы развития предприятия.
	2.Основные технико-экономические показатели						предприятия		6 дней
	ресторанно-гостиничного комплекса
	2.1.Организационная структура предприятия питания или
	предприятия РГБ, тип и класс предприятия и предприятия питания;
	наименование	предприятия,		категорийность,			ведомственная		0,5 дня
	принадлежность,	классификация		номерного фонда,			его	службы
	(служба портье, служба горничных, служба текущего ремонта,
	объединенная сервисная группа, служба безопасности).
	2.2.Численность и состав обслуживаемых контингентов.								0,5 дня
	2.3. Анализ основных экономических показателей работы
	предприятия:
	-анализ производственной программы и товарооборота за отчетный
	период; динамика товарооборота и его состав; структура выпускаемой
	продукции; структура расходуемого сырья и ее изменение;								4 дня
	- состояние товарных запасов и их оборачиваемость; снабжение
	сырьем и товарами;
	-анализ показателей по труду и заработной плате за отчетный
	период; динамика численности работников и производительности их
	труда; динамика	средней	заработной		платы	и производительности

28

	труда; влияние численности работников и их производительности
	труда на товарооборот;
	-анализ издержек производства и обращения за отчетный период
	(экономия или перерасход издержек); динамика уровня издержек
	производства и обращения, темпы их изменения, резервы снижения
	издержек;
	-изучение	ценовой		политики	предприятия:			порядок
	ценообразования на предприятии; составление калькуляции на
	продукцию и услуги;
	-анализ прибыли и рентабельности за отчетный период; динамика
	прибыли и рентабельности предприятия, использование прибыли.
	2.4.Формирование финансовых ресурсов и капитала предприятия;
	планирование финансовой деятельности: виды планов, стратегическое
	и тактическое планирование, содержание бизнес-плана; формирование								1 день
	финансовых ресурсов и капитала предприятия; планирование
	финансовой деятельности: виды планов, стратегическое и тактическое
	планирование, содержание бизнес-плана.
	3. Организационно-технологические				аспекты		деятельности		3 дня
	предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса
	3.1.Организация работы службы приема				гостей (организация служб				0,5 дня
	горничных по подготовке номеров к заселению).
	3.2.Функции инженерной службы: проведение профилактических
	работ по всем системам; строительных и ремонтных работ и т.д.;
	поддержание инженерных систем; обеспечение работы различных								0,5 дня
	мастерских и др.; изучение особенностей организации						служб охраны
	и безопасности: осуществление контроля за хранением ключей;
	обеспечение безопасности жилых помещений мероприятий на случай
	экстренных ситуаций
	3.3.Отработка организационных вопросов ресторанно-гостиничного								1 день
	обслуживания; изучение дополнительных услуг предприятий.
	3.4.Использование		компьютерной техники в			организации работы			1 день
	предприятия РГБ.
	4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг.								2 дня
	4.1.Показатели качества; стадии формирования качества;								0,5 дня
	технологическое,		организационное,		техническое,			правовое
	обеспечение качества продукции и услуг.
	4.2.Управление качеством			продукции	на	предприятии РГК;
	метрологическая деятельность на предприятии; организация контроля								1 день
	качества услуг на предприятии; методы				оценки уровня			качества
	продукции; планово-управленческие решения по обеспечению
	качества продукции и услуг.
	4.3.Качество продукции и его влияние на конкурентоспособность								0,5 дня
	предприятия.
	5. Основные аспекты менеджмента на предприятии ресторанно-								5 дней
	гостиничного комплекса.

29

5.1.Изучение общих, частных и вспомогательных функций

0,5 дня

управления на примере любого подразделения предприятия или

предприятия в целом.

5.2.Ознакомление с кадровым составом предприятия, организацией

подбора и расстановки

кадров,

особенностями

работы

кадровой

0,5 дня

службы, аттестацией кадров, подготовкой и повышением

квалификации кадров.

5.3.Определение вида организационной структуры управления

предприятием;

распределение функций отдельных подразделений и

0,5 дня

работников в структуре управления; количество и состав

административно-управленческих работников.

5.4.Практическое

применение

различных

методов

управления

0,5 дня

(экономических,

организационно-распорядительных,

социально-

психологических) на предприятии, оценка их эффективности.

5.5.Ознакомление

с

информационно-коммуникационными,

организационно-распорядительными

и

контрольно-учетными

операциями и содержанием работ в процессе управления; изучение

1 день

информационных потоков на предприятии, ознакомление с основными

видами документов (организационных, распорядительных, справочно-

распорядительных, по личному составу и др.), оценка их по форме и

структуре.

5.6.Этапы принятия важнейших управленческих решений и система

контроля за ходом их выполнения (изучение производственной среды

0,5 дня

в целом и организации рабочего места руководителя; изучение стиля и

культуры руководства; оценка этики управленческой деятельности и

деловых контактов.

5.7.Выяснение основных видов конфликтов в коллективе

предприятия,

способы

устранения

конфликтов;

изучение

организационного

поведения,

в

том

числе

мотивации

трудовой

0,5 дня

деятельности, диагностики профессиональной пригодности персонала,

контроля организационного поведения, роли руководителя в

управлении ими т.д.

5.8.Характеристика видов, направлений и целей инноваций и их

1 день

влияние на результаты деятельности предприятия, оценка

эффективности инновационных решений.

6. Особенности

производственно-торговой

деятельности

6 дней

предприятия питания.

6.1.Производственная

структура

предприятия,

организация

1 день

поставки, приемки и хранения продовольственных товаров на

предприятиях питания.

6.2.Оперативно-производственное планирование производства

продукции (разработка производственной программы,

ассортимент

выпускаемой продукции, организация работы доготовочных цехов:

3 дня

холодного, горячего, цехов и цеха доработки полуфабрикатов и

обработки зелени, организация производства и труда в

специализированных

цехах

–

кулинарном

и

кондитерском,

30