ВВЕДЕНИЕ	6
1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА	8
1.1 История колбасы	8
1.2 Состояние рынка колбасных изделий в России	8
1.3 Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов	10
1.4 Использование ореховых добавок при производстве колбасной продукции	11
1.5 Используемая оболочка при производстве вареных колбас	14
2 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ВКР	18
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	19
3.1 Анализ условий производства	19
3.2 Расчёт рецептур	21
3.3 Требование к сырью и материалам	24
3.4 Технология производства варёных колбас с орехами	26
3.5 Материальный баланс производства варёных колбас с орехами	31
3.6 Выбор и обоснование оборудования	33
3.7 Управление качеством варёных колбас с орехами	39
3.8 Характеристика участка по производству варёных колбасных изделий орехами	43
4 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ	47
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ	51
5.1 Анализ состояния условий труда на ОАО «ВНМД»	51
5.2 Производственная санитария предприятия ОАО «ВНМД»	51
5.3 Безопасность технологических процессов и оборудования	54
5.4 Электробезопасность	55
5.5 Пожарная безопасность	56
6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОРЕХАМИ	58
7 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ	72
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ	73
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технические условия. Колбаса варёная с орехами (фисташки, миндаль, арахис)	75
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая инструкция. Колбаса варёная с орехами (фисташки, миндаль, арахис)	89
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Демонстрационные материалы	102

Введение

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия.

На графике (рис.1) показан спрос на различного вида мясные изделия в РФ

Рис.1Спрос в России по различным видам мясных изделий.

Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Специалисты ВНИИ мясной промышленности с первых лет создания института проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:

• полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

• применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;

• изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных пищевых добавок, растительных белков, муки, крахмала и других добавок [8].

Не смотря на экономическую выгоду использования различных добавок, производителю необходимо следить за качеством и безопасностью готового продукта, следовательно, и добавки необходимо выбирать те, что способны привнести в готовый продукт долю пользы, и ни в коем случае не наносить вреда здоровью потребителя.

В связи с такой ситуацией, считаю целесообразным, разработку новых рецептур вареных колбас с содержанием арахиса, грецкого ореха и миндаля для предприятия ОАО «ВНМД», поскольку ассортимент выпускаемой продукции на этом предприятии долгое время не обновлялся.

Использование данных пищевых добавок для производства вареных колбас на данном предприятии позволит расширить ассортимент и улучшить пищевую ценность продукта, а так же ввести в их состав целый комплекс витаминов, незаменимых жирных кислот, множество ненасыщенных жиров, минералов, которых в орехах находятся в большом количестве.

Уровень дозировки пищевых добавок зависит от вида продукта и рецептуры, а также от вкусовой, ароматической и цветовой интенсивности которую хочется достичь, а кроме того от других компонентов примененных в формуле продукта.