1.5 Используемая оболочка при производстве вареных колбас

Как изменился российский рынок колбасных оболочек за последнее время? Какие виды оболочек сегодня — самые популярные среди производителей мясной продукции и что интересного может предложить им рынок? За какими оболочками — будущее?

Как известно, оболочка является неотъемлемой составной частью колбасных изделий и она играет важную роль в формировании потребительского спроса на продукцию. Неслучайно в настоящее время ужесточились требования к информации, наносимой на поверхность оболочки, где, кроме названия, потребитель может узнать всю интересующую его информацию вплоть до состава продукта. Поэтому сама оболочка должна соответствовать определенным требованиям печатного производства. Краски, применяемые для маркировки оболочки, должны быть устойчивы к кипячению, воздействию жира, механическим повреждениям и иметь разрешение для использования в пищевой промышленности.

Первоначально покупатель покупает глазами и поэтому внешний вид оболочки играет не последнюю роль в продвижении колбасных изделий на продуктовом рынке России. Сегодня покупателя с большим интересом смотрит и выбирает колбасу в старом почти забытом целлофане с бумажной простенькой ленточкой внутри, чем разрисованной как елочная игрушка батон.

Существует и еще одна тенденция в производстве колбасных изделий – производители все чаще используют оболочку проницаемую белковую, либо вискозно-армированную, а не полиамидные оболочки, позволяющие хранить продукцию длительный срок, но на выходе получить что-то среднее между паштетом и консервами, а не любимую «докторскую» колбаску.

А для увеличения сроков хранения готового продукта все чаще применяют вошедшую в последние модные тенденции упаковку – в нейтральной газовой среде или под вакуумом.

Таким образом, можно сказать, что глобальных изменений на рынке не происходит, а наблюдается лишь периодическое перераспределение долей между основными видами колбасных оболочек, связанное, по большей части с макроэкономическими явлениями, такими как кризис и уровень покупательской способности населения.

Поэтому я предалгаю использовать полиамидную оболочку «Амифлекс Т».

Так как она обладает большим количеством приемуществ таких как:

- Механическая прочность оболочки позволяет осуществлять формование батонов с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов и обеспечивающая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.

- Эластичность в сочетании с термоусадочными свойствами позволяет получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.

- Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара, которая обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров и обуславливает следующие преимущества оболочек АМИФЛЕКС Т,

- отсутствие потерь при термообработке и хранение мясных и колбасных изделий;

- микробиологическую стабильность продуктов в процессе хранения;

- торможение окислительных процессов, приводящих к прогорканию жиров и изменению естественного цвета мясопродукта;

- прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности.

- Физиологическая безопасность, которая связанна с тем, что оболочки АМИФЛЕКС Т, не подвергаются микробиологической порче, т.к. материалы, из которых они изготовлены, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это упрощает хранение оболочек и улучшает гигиенические характеристики, как самих оболочек, так и колбасного производства.

Батон вытинутой формы в колбасы, рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических -при 0,8-1,0 мПа до достижения d75 клипсовать предлагаю клипсой 18/9-5х2.0. Так как считаю данные параметры наиболее оптимальными.