- •Введение
- •1 Состояние вопроса
- •1.1 История колбасы
- •1.2 Состояние рынка колбасных изделий в России
- •1.3 Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов
- •Использование орехов при производстве колбасной продукции
- •1.5 Используемая оболочка при производстве вареных колбас
- •2 Цель и задачи вкр
- •Технологическая часть
- •3.1 Анализ условий производства
- •3.2 Расчёт рецептур
- •3.3 Требование к сырью и материалам
- •3.4 Технология производства вареных колбас с орехами
- •3.5 Материальный баланс производства варёных колбас с орехами
- •3.6 Выбор и обоснование оборудования
- •3.7 Управление качеством вареных колбас с орехами
- •3.8 Характеристика участка по производству варёных колбас с орехами
- •4 Охрана окружающей среды
- •6 Экономическая эффективность производства вареных колбасных изделий с орехами
- •Выводы и предложения
- •Список литературы
3.2 Расчёт рецептур
На предприятии ОАО «ВНМД» предлагается выпускать три вида вареных колбасных изделий – «Любительская» (с грецким орехом), «Краснодарская» (с миндалём), «Московская»(с арахисом). Данные виды рецептур разработаны на основе рецептуры вареной колбасы высшего сорта «Докторская». Рецептура «Докторской» колбасы представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура колбасы «Докторской» высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг |
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
Говядина жилованная высшего сорта (ГОСТ 779) |
25 |
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830) |
2090 |
Свинина жилованная полужирная (ГОСТ 7724) |
70 |
Натрия нитрит (ГОСТ 4197) |
7,1 |
Яйца куриные или меланж (ГОСТ 53155-2008) |
3 |
Сахар-песок или глюкоза (ГОСТ 21-94) |
200 |
Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное (ГОСТ 4495) |
2 |
Орех мускатный (ГОСТ 29048-91) |
50 |
Итого |
100 |
|
|
В данной рецептуре часть мясного сырья (свинину жилованную полужирную) заменяем филе куриным, тем самым уменьшив количество жира, увеличив содержание белка, и соответственно при этом уменьшим калорийность вареных колбасных изделий с орехами, что делает нашу колбасу более диетической. Так как куриная грудка издавна относится к диетическим продуктам. Белое мясо куриной грудки содержит большое количество белка и других питательных веществ. Содержание фосфора, необходимого для организма человека, выше по содержанию только в морепродуктах. Куриная грудка, польза которой в диетическом питании незаменима, является низкокалорийным продуктом. Ежедневное потребление куриного мяса, абсолютно не повредит человеческому здоровью, хотя о других видах мяса этого не скажешь. Не стоит забывать, что именно в мясе содержится в достаточном количестве таких минералов, как фосфор, железо и магний, калий, а также витамины А и Е, витамины группы В [26]. Отличается куриное мясо еще и тем, что не содержит углеводов. То есть такое мясо можно употреблять, не волнуясь за свою фигуру. Но, а для тех, кто хочет похудеть – белое мясо станет основным продуктом при диете. Ниже представлены рецептуры вареных колбас, разработанные для ОАО «ВНМД».Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.
Таблица 2 – Рецептуры вареных колбас с орехами
|
Наименование колбас | |||
Показатели |
«Любительская» |
«Краснодарская» |
«Московская» |
«Докторская» |
Сырьё несолёное, кг на 100 кг | ||||
Говядина жилованная высшего сорта (ГОСТ 779) |
25 |
25 |
25 |
25 |
Свинина жилованная полужирная (ГОСТ 7724) |
20 |
20 |
20 |
70 |
Филе куриное (ГОСТ 25391-82) |
38 |
38 |
38 |
___ |
Орехи фисташковые (ГОСТ 53216-2008) |
12 |
___ |
___ |
___ |
Миндаль (ГОСТ 16830-71) |
___ |
12 |
___ |
___ |
Арахис (ГОСТ 53026-2008) |
___ |
___ |
12 |
___ |
Меланж (ГОСТ 53155-2008) |
3 |
3 |
3 |
3 |
Молоко сухое цельное (ГОСТ 4495) |
2 |
2 |
2 |
2 |
Пряности и материалы, г на 100 кг несолёного сырья | ||||
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830) |
2,09 |
2,09 |
2,09 |
2,09 |
Натрия нитрит (ГОСТ 4197) |
0,0071 |
0,0071 |
0,0071 |
0,0071 |
Сахар-песок (ГОСТ 21-94) |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Орех мускатный (ГОСТ 29048-91) |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
ИТОГО |
100 |
100 |
100 |
100 |