1 Состояние вопроса

1.1 История колбасы

История колбасы теряется в двух тысячелетней дали, а название (sausage, от латинского salsus – «соленый») говорит нам о том, что солонина как продукт была популярна очень и очень давно. Вероятно, всегда – с тех пор, как люди выяснили пищевую, вкусовую и консервационную пользу соли. Ведь в отсутствии холодильников и морозильных камер приходилось как-то хранить мясные продукты; приготовление сосисок и колбас стало одним из видов такого хранения.

В различных регионах и климатических зонах популярны различные виды колбас. Так, в странах с холодными зимами, где люди имели возможность сохранить продукты в подвале, на леднике, спросом пользуются сырые колбасы; в более жарких местах и в течение лета целесообразнее готовить копченые виды колбас. В регионах засушливых (например, в азиатских) целесообразнее и проще готовить сухие колбасы (суджук, бастурму), которые без дополнительных усилий высушивались на солнце.

Шли годы, рецепты варьировались, поварское искусство набирало обороты, и в какой-то момент многие страны и уважающие себя топовые города своего времени сочли своим долгом иметь собственные уникальные рецепты: так появились итальянская, английская, баварская, венская, нюрнбергская, камберлендская и другие сорта колбасы – отличного недорогого продукта, с успехом заменяющего потребителям свежее мясо, когда оно в силу сезонных, экономических, эпидемиологических или иных причин недоступно. «Докторская» колбаса – известный во всем мире советский брэнд.

Сегодня сортов, разновидностей и рецептов великое множество. Но есть, разумеется, общая схема приготовления колбас.

1.2 Состояние рынка колбасных изделий в России

Колбасные изделия занимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Российский рынок колбасных изделий – один из самых быстро оборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективным.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции, и уделять больше внимания ростам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

За последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит реориентация спроса населения наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции – ветчинные изделия, сырокопченые колбасы, деликатесы и др.

В период кризиса 1998 – 1999 происходит снижение объемов производства колбасных изделий, а затем их рост, начиная с 2000 г. По оценке ИТКОРа, объем производства в 2008 г. повысился по отношению к 1999 г. на 90%. В январе–сентябре 2010 г. выпуск колбасных изделий по отношению к аналогичному периоду 2011 г. вырос на 10%.

На фоне повышения общероссийского объема производства колбасных изделий следует выделить следующие регионы: Тамбовская область, в которой выпуск колбасных изделий в январе–сентябре 2011 г. увеличился по отношению к январю–сентябрю 2010 г. на 72%, Саратовская – на 40, Кемеровская – на 33, Калининградская область – на 28, Рязанская – на 26, Ростовская – на 25, Псковская – на 24, Московская область – на 17% и др.

Анализ данных показывает, что на долю четырех основных регионов-производителей колбасных изделий (Москва – 20,6%, Московская область – 8,9%, С. – Петербург – 5,1% и Краснодарский край – 4,9%) в январе–сентябре 2013 г. приходится 40% общероссийского производства.

Спрос на колбасные изделия растет, и это связано с ростом покупательной способности населения, т. е. россияне стали больше потреблять мясных продуктов [10].

Надежное обеспечение населения продовольствием является одной из главных задач рыночных преобразований. Актуальность этой проблемы на современном этапе становится все более очевидной. Особенно остро стоит вопрос снабжения населения мясными продуктами, которые являются незаменимой пищей человека.

Темой ВКР является «Разработка нового вида вареных колбас изделий с растительными ингредиентами для предприятия ОАО «ВНМД».». Она была выбрана мною во время прохождения производственной практики.

Рост спроса на колбасные изделия в Новгородской области и других городах увеличивается ежегодно на 10-15%, что приводит к тому, что производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и повысить качество. Производители, в том числе и предприятие ОАО «ВНМД», меняют технологии, приобретают современное оборудование. Чтобы стать успешным на рынке, прежде всего необходимо грамотно подобрать ассортимент выпускаемых продуктов[15].

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: сосисочные изделия.

В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясных продуктов. Удельный вес данной товарной группы в общем объеме производства колбасных изделий составляет более 25%, что свидетельствует о высоком покупательском предпочтении продукции.

Оценивая ситуацию на потребительском рынке, следует отметить, что в настоящее время ассортимент сосисочных изделий постоянно расширяется.

Многоплановое использование растительных наполнителей в сосисках это - повышение функционально-технологических свойств основного сырья, увеличение выхода готовой продукции, расширение ассортимента продукции, снижение себестоимости, возможность более рационального использования сырья, обогащение продуктов витаминами, способностью поддержания качественных характеристик продуктов в течение срока хранения.

Перспективность настоящего проекта обладает следующими преимуществами:

- отлаженной системой качества на предприятии;

- наличием на предприятии необходимых технических и трудовых ресурсов;

- развитыми путями сбыта продукции [11].