1.2 Рецепт изделия и частная технология его производства
Рецепт производства варёной колбасы «Столовая» представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецепт варёной колбасы «Столовая»
|
Сырьё, пряности и другие продукты |
Содержание, кг на 100 кг сырья |
|
Мясо говяжье жилованное 1 сорта |
40 |
|
Мясо свиное жилованное полужирное |
57 |
|
Яйца |
1 |
|
Крахмал или мука |
2 |
|
Чеснок |
0,1 |
|
Смесь пряностей №3 |
0,2 |
Качественная характеристика данного изделия представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Качественная характеристика варёной колбасы «Столовая»
|
Показатель |
Характеристика |
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш однородный, тонко измельченный |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны прямые без поперечных перевязок |
|
Оболочка |
Говяжьи круги |
|
Содержание влаги, % не более |
65 |
|
Содержание поваренной соли, % |
2,0-3,0 |
|
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более |
5 |
|
Содержание крахмала, % не более |
2 |
|
Выход, % к массе несолёного сырья |
114 |
Частная технология производства варёной колбасы «Столовая» представлена на рисунке 2.
|
Особенностями технологии производства варёной колбасы «Столовая» является: - ………….. - ………….. - ………….. - ………….. - ………….. - ………….. - ………….. - ………….. - ………….. - …………..
|
Рисунок 2 – Частная технология производства вареной колбасы «Столовая»
1.3. Выбор схемы технологического процесса
Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической схемы, представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Анализ факторов, определяющих выбор, технологической схемы
|
Факторы, определяющие выбор схемы производства |
Технологическая схема | |||
|
Специализированная |
Универсальная |
Поточно-механизированная |
Поточно-автоматизированная | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1. Себестоимость |
Высокая |
Средняя |
Низкая |
Самая низкая |
|
2. Объём производства |
1-1,5 т |
1 – 2 т |
3 – 5 т |
5-10 т |
|
3. Ассортимент |
2-3 вида продукции |
10-15 видов продукции |
3-4 вида |
1-2 вида |
|
4. Вид сырья |
Специальный |
Любой |
Высокого качества из определенных туш |
Самого высокого качества из определенных туш животных |
|
5. Качество |
Хорошее |
Удовлетворительное |
Высокое |
Высокое |
|
6. Степень использования сырья |
60% от туши |
70% от туши |
40% от туши |
20% от туши |
|
7. Количество операций в процессе |
До 20 |
20-25 |
5-7 |
3-5 |
|
8. Способ осуществления операций |
Частичное комплексное выполнение операций |
Отдельный процесс для каждой операции |
Комплексное выполнение операций | |
|
9. Длительность процесса |
Средняя |
Самая большая |
Короткая |
Самая короткая |
|
10. Возможность использования пищевых добавок |
Допустимо в ограниченном количестве |
Широкий ассортимент |
Ограниченный ассортимент |
Узко ограниченный ассортимент |
|
11. Количество оборудования |
Высокое |
Максимальное |
Минимальное |
Малое |
|
12. Требования к квалификации работников |
Средние |
Высокие |
Низкие |
Максимальные |
|
13. Охрана окружающей среды |
Высокая |
Самая высокая |
Удовлетворительная | |
|
14. Безопасность труда при производстве |
Достаточная |
Удовлетворительная |
Безопасная |
Самая безопасная |
Анализируя данную таблицу, а также исходя из производительности производства, ассортимента и себестоимости продукции выбираем специализированную технологическую схему. Данная схема отличается от других простотой и удобством обслуживания оборудования, высокой степенью использования сырья, выигрышем в суммарной мощности цеха, т.к. общие затраты энергии меньше чем при других видах производства.
Исходя из выбранной схемы технологического процесса, производим подбор оборудования по следующим видам машин:
весы;
волчок;
куттер;
шприц;
термокамеру;
льдогенератор;