Содержание

Введение

1. Обоснование технологии и выбор технических средств для её реализации

1.1 Общая технология производства варёных колбас и её описание

1.2. Рецепт изделия и частная технология его производства

1.3. Выбор технологической схемы процесса

1.4. Подбор технологического оборудования

1.5. Список технологического оборудовании линии по производству варёных колбас

1.6. Пооперационно-технологическая инструкция производства варёной колбасы «Столовая». Сертификат качества

2. Организация производственного процесса

2.1. Общие требования к организации производственного процесса

2.2.График загрузки оборудования

2.3. Энерго-, водоснабжение технологической линии

2.4. Карты организации труда по всем основным рабочим местам

2.5. Меры безопасности при работе с пищевыми добавками и нитритом натрия

2.6. Мероприятия по экологической безопасности

3. Конструкторская часть

3.1. Технологические требования и обоснование конструкции подставки для ног оператора волчка

3.2. Конструктивный и технологический расчёты

3.3. Инструкция по эксплуатации конструкции подставки для ног оператора волчка

Выводы

Литература введение

Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Варёные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление варёных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве варёных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.

Перед отечественным машиностроением стоит задача по осуществлению структурных изменений в производстве оборудования для перерабатывающих отраслей, связанных с переходом на комплексную и модульную поставки техники, в том числе малогабаритной и агрегатированной для создания непосредственно в колхозах и совхозах цехов и малых предприятий по изготовлению колбас и колбасных изделий. Ориентация на приближение предприятий к местам производства продукта для сложившихся в настоящее время условий следует считать оправданной, этим обеспечивается сокращение потерь сырья и обеспечение сельского населения свежим продуктом. Малые предприятия по переработке мяса будут рентабельными только при условии применения свободных цен и выработке ассортимента, пользующегося широким спросом.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям различных групп населения.[1]

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, приготовления фарша и термообработки. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.

Производство высококачественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой дисциплины, профессионального роста кадров.[2]

Назначением данного проекта является обеспечением населённого пункта колбасными изделиями.

Целью данного курсового проекта является самостоятельная разработка технологической линии производства вареной колбасы первого сорта «Столовая» мощностью 1 т в сутки.

Задачи проекта:

• самостоятельно научиться подбирать оборудование для обеспечения процесса производства;

• закрепить теоретические знания по технологии производства вареных колбас; приобрести навыки составления карт организации труда, построения графиков загрузки оборудования, проведения инженерных мероприятий по обеспечению непрерывности процесса производства.