Конспект лекций ОРП

Т.о. в ротовой полости происходят: измельчение пищи, смачивание ее слюной, частичное набухание, формирование пищевого комка и частич- ный гидролиз.

Слюнная амилаза быстро инактивируется при pH 4,0 или ниже; так что переваривание пищи, начинающееся в полости рта, вскоре прекраща- ется в кислой среде желудка.

3.4 Пищеварение в желудке

У здорового человека пустой желудок находится в спавшемся состоя- нии. Выпитая перед обедом вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в нижнюю (привратниковую) часть, а от- туда в двенадцатиперстную кишку. Более плотная пища поступает в верх- нюю часть желудка (дно желудка), раздвигая его стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с ней.

Многочисленные железы слизистой оболочки желудка выделяют желу- дочный сок (суточная норма 1,5 – 3 л, pH = 1 – 2). Это прозрачная бледно- жёлтая жидкость в состав которой входят: вода – 97 – 99 %, HCl – 0,2 – 0,5 %, слизь – гликопротеины (муцины, защищающие стенки желудка), неорганиче- ские соли, пищеварительные ферменты (пепсин, химозин, триглицерин- липаза), предшественники различных ферментов (проферменты или зимоге- ны).

Пока кислый желудочный сок не пропитает проглоченную пищу, на нее продолжает действовать фермент слюны – птиалин.

Соляная кислота обладает бактерицидным действием, вызывает набу- хание белков, их денатурацию, утрачивание ими третичной структуры, что увеличивает доступность белка для действия протолитических ферментов.

Ферменты группы протеиназ относятся к эндопептидазам и автоката- литически активируются при низких значениях pH. Так как пепсины про- дуцируются клетками в виде неактивных зимогенов, то ионы H+, отщепляя защитные полипептиды, раскрывают активные пепсины. Они избиратель- но атакуют связи с участием ароматических или дикарбоновых аминокис- лот, предпочтительно, между Phe и Leu, гидролизуя денатурированный бе- лок в пептоны – довольно крупные полипептиды.

Химозин (реннин, сычужный фермент) вызывает створаживание мо- лока. Он чрезвычайно важен для процессов пищеварения у младенцев, т.к. предотвращает быстрый вывод молока из желудка. В присутствии кальция химозин вызывает необратимые изменения казеина молока, превращая его в параказеин, который затем подвергается действию пепсина. В желудке взрослых людей химозин, по-видимому, отсутствует. В пищевой промыш- ленности этот фермент используется в производстве сыра.

Триглицерин-липаза желудочного сока, хотя и способна гидролизо- вать триглицериды с короткой или средней цепью, её липолитическое дей- ствие не играет существенной роли. В то же время, в желудке при низких

31

значениях pH в течение 2 – 3 часов сохраняется действие липазы языка,

что обеспечивает переваривание триглицеридов с короткоцепочечными жирными кислотами (примерно до 30 атомов углерода). Поэтому молоч- ный жир представляет собой хороший субстрат для этого фермента, и вы- свобождающиеся гидрофильные короткоцепочечные жирные кислоты вса- сываются стенкой желудка и поступают в воротную вену. Длинноцепочеч- ные жирные кислоты остаются в жировых каплях.

Желудочный сок содержит так называемый внутренний фактор, свя- зывающий витамин B12.

При недостатке в организме воды нередко человек теряет аппетит, от- деление пищеварительных соков замедляется и пищеварение нарушается. В таких случаях полезно перед обедом удовлетворить жажду, выпив ста- кан воды. К концу обеда или после него не следует пить воду, т. к. она бы- стро смешивается с пищевой кашицей, разжижает ее и потому ослабляет пищеварительное действие соков.

3.5 Панкреатическое и кишечное пищеварение

Пища находится в желудке от 3 до 10 часов. По мере переваривания содержимое желудка (химус) попадает в привратниковую часть желудка, где под влиянием сильной перистальтики перемешивается, и небольшими

порциями поступает через пилорический клапан в двенадцатиперстную кишку.

Панкреатический и желчные протоки открываются в двенадцатипер- стную кишку в непосредственной близости к пилоросу. Содержимое сек-

рета поджелудочной железы и желчи нейтрализует химус и сдвигает его кислотность в щелочную сторону. При этом ингибируется дальнейшее действие пепсина, но активируются ферменты панкреатического и кишеч- ного сока.

Во время пищеварения желчный пузырь сокращается и быстро выбра- сывает желчь в тонкий кишечник через общий желчный проток, где внача- ле смешивается с секретом поджелудочной железы. Суточная норма желчи 0,6 л, pH = 6,9 – 7,7. Кроме воды (> 85 %) содержит соли желчных кислот и фосфолипиды. Последние содействуют перевариванию липидов и всасы- ванию жирорастворимых витаминов A, D, E и K. Желчь также удаляет из организма желчные пигменты и холестерин, многие лекарства, токсины и неорганические соли меди, цинка, ртути. У больных желчнокаменной бо- лезнью в какой-то период времени образуется аномальная желчь, перена- сыщенная холестерином. Холестерин может при определённых условиях (инфекции, снижение активности α-гидроксилазы) выпасть в виде кри- сталлов и далее образовывать так называемые камни.

Секрет поджелудочной железы (суточная норма 0,7 ÷ 2,5 л, pH = 7,5 – 8,8) – водянистая жидкость, содержащая органические и неорганические

32

ионы (Na+, K+, Ca2+, Zn2+, HCO3-, Cl-, HPO42-, SO42-), много ферментов, при-

чём некоторые из них в виде зимогенов (табл. 5).

		Таблица 5
	Ферменты поджелудочной железы
Фермент	Форма секреции	Действие
a-Амилаза	Активная	Гидролиз полисахаридов (крахмала, гликоге-
сходна с		на) с образованием мальтозы (два α-
амилазой слюны		гликозидных остатка, связанных α(1, 4)-
		связями), а также смеси разветвлённых α(1,
		6)-олигосахаридов (α-декстринов), нераз-
		ветвлённых олигосахаридов и некоторого
		количества глюкозы.
Липаза	Активная	Гидролиз триглицеридов с образованием мо-
		ноглицеридов и жирных кислот.
		Действует на поверхности раздела жир-вода
		эмульгированных липидных капель, обра-
		зуемых в кишечнике при механическом пе-
		ремешивании в присутствии продуктов дей-
		ствия липазы языка, желчных кислот, коли-
		пазы (кофактор липазы, белок секрета под-
		желудочной железы), фосфолипидов и фос-
		фолипазы А2. Последняя гидролизует эфир-
		ную связь во втором положении глицеро-
		фосфолипидов как желчного, так и пищевого
		происхождения.
Трипсин	Профермент	Расщепляет протеины и полипептиды внутри
	(трипсиноген),	молекулы белка, преимущественно в зоне
	активируется	аргинина и лизина
	энтерокиназой
Хемотрипсин	Профермент	Расщепляет внутренние связи белка в зоне
	(хемотрипсиноген),	ароматических аминокислот, лейцина, глу-
	активируется	тамина, метионина.
	трипсином
Эластаза	Проэластаза,	Переваривает эластин, протеин соединитель-
	активируется	ной ткани, расщепляет связи, примыкающие
	трипсином	к остаткам малых аминокислот, таких, как
		глицин, аланин и серин
Корбоксипептидаза	Профермент,	Расщепляет с карбоксильного конца наруж-
А и В	активируется	ные связи белков, включая ароматические и
	трипсином	основные аминокислоты (атакует с-концевую
		пептидную связь, высвобождая одиночные
		аминокислоты).

Холинэстераза катализирует гидролиз эфиров холестерина. Рибонук-

леазы и дезоксирибонуклеазы также присутствуют в ткани поджелудочной железы.

У человека и плотоядных животных процесс пищеварения практиче- ски заканчивается в тонких кишках, по всей длине которых в слизистой

33

оболочке расположены железы (железы Либеркюна и Бруннера), выраба- тывающие кишечный сок (pH = 6,5 – 7,8), который содержит ряд фермен- тов, заканчивающих расщепление белков, а также расщепляющих жиры и углеводы.

Кишечный сок выделяется только в тех участках тонкой кишки, где в данный момент находится пищевая кашица, которая вызывает механиче- ское или химическое раздражение слизистой оболочки. Всего за сутки от- деляется до 2 л кишечного сока.

Всасывание продуктов переваривания питательных веществ происхо- дит почти исключительно через слизистую оболочку тонких кишок. Нали- чие многочисленных (20 – 40 на 1 мм2) ворсинок, т. е. выростов слизистой оболочки, в несколько раз увеличивает ее всасывательную поверхность.

Количество, свойства и длительность выделения пищеварительных соков, поступающих в желудок и кишечник, зависят от состава пищи. На- пример, желудочный сок выделяется при еде мясного бульона в большом количестве, но недолго; при еде мяса первые 2 часа обильно, а затем 3 – 4 часа значительно слабее; при еде жирной пищи 6 – 10 часов, но в не- больших количествах, особенно первые часы; при еде мучных продуктов долго и обильно.

Пищевая кашица под влиянием перистальтики медленно (обычно 1 – 2 см/мин) продвигается по тонким кишкам и небольшими порциями поступает в толстые кишки. Временами перистальтика совсем затухает. Сильное раздражение слизистой оболочки, а также прием пищи может вы- звать очень сильную перистальтическую волну, распространяющуюся со скоростью 10 см и более в секунду.

3.6 Физиологические процессы в толстых кишках

В толстых кишках пищеварение практически отсутствует; в них про- исходит всасывание воды и формируются каловые массы, которые состоят из слизи кишечного сока, слущившегося эпителия слизистой оболочки, не- переваренных остатков пищи (например, клетчатки), а также микробов,

непрерывно размножающихся в тонких и толстых кишках и вызывающих процессы брожения с образованием газов.

Выведение кала наружу (дефекация) – сложный рефлекторный акт, который стимулируется приемом пищи, питьем воды натощак, двигатель- ной активностью человека. Малоподвижный образ жизни, пониженный тонус нервной системы, подавление позывов на дефекацию способствуют появлению стойких запоров. При соблюдении постоянного режима пита-

ния с приемом еды и актом дефекации каждый день в одни и те же часы вырабатываются рефлексы «на время», и работа органов пищеварения нормализуется.

34

3.7 Основные продукты переваривания и всасывания

Окончательный результат действия описанных пищеварительных ферментов – перевод компонентов пищи до форм, которые могут всасы- ваться и усваиваться: для углеводов это моносахариды (в основном глюко- за); для триацилглицеридов – жирные кислоты, глицерин 2- моноацилглицериды; для нуклеиновых кислот – основания, нуклеозиды и пентозы.

Полисахариды стенок растительных клеток и лигнин, которые не расщепляются ферментами млекопитающих, составляют пищевые волокна и представляют массу, остающуюся после переваривания.

Всасывание в желудке идёт весьма слабо. Непосредственно в желудке

всасывается только этиловый спирт и короткоцепочечные жирные кислоты (менее 12 атомов углерода), которые поступают непосредственно в кровь и попадают в печень через воротную вену. Этим путём переносится также и глицерин. Приблизительно 90 % переваренных пищевых веществ подвер- гается всасыванию в тонком кишечнике, одновременно всасывается и вода. Вода, частично глюкоза, некоторые лекарственные и др. вещества могут всасываться также в желудке и толстых кишках, однако значительно мед- леннее.

3.8 Расстройства пищеварения

Чувства жажды и голода, связанные с изменениями в составе крови и в деятельности органов пищеварения, сигнализируют о недостатке воды и питательных веществ в организме и тем самым поддерживают его нор- мальное состояние. При недостатке некоторых минеральных веществ не- редко (особенно у детей, а также кормящих женщин и беременных) возни- кает повышенная потребность в определенных продуктах (например, в со- леной и кислой пище, свежих овощах и фруктах), а иногда извращение ап- петита (например, попытки есть мел, содержащий соли кальция, необхо- димые для окостенения).

Расстройства пищеварения возникают:

üв результате нарушения деятельности отдельных органов пищеварения или координации их функций,

üнедостаточное измельчение пищи в полости рта,

üнарушения секреторной деятельности желудка при его катарах,

üпри заболеваниях тонких кишок, сопровождаемых ускоренным прохо- ждением пищевых масс по тонким кишкам,

Резко выраженное расстройство всасывания питательных веществ в тонких кишках вызывает истощение организма, прогрессирующее похуда-

35

ние, нарушение водного и солевого обмена. Особенно опасны расстрой- ства пищеварения в тонких кишках для неокрепшего детского организма.

Недостаточность пищеварения в тонких кишках может сопровождать поражения больших пищеварительных желез – печени, поджелудочной железы (воспалительный процесс, сдавление или закупорка их выводных протоков).

Заболевания толстых кишок обычно не приводят к значительным рас- стройствам пищеварения, т. к. процессы переваривания пищи и ее всасы- вания происходят главным образом в тонких кишках.

Заболевания отдельных органов пищеварения далеко не всегда вызы- вают выраженные расстройства пищеварения, т. к. недостающая функция одного органа может быть восполнена усилением работы других.

Вопросы для самоподготовки:

1.Что вы знаете о физиологии пищеварения?

2.Какие функции пищеварительной системы Вы знаете?

3.Перечислите типы пищеварения в зависимости от происхождения гидролитических ферментов.

4.Перечислите типы пищеварения в зависимости от локализации про- цесса гидролиза питательных веществ.

5.Назовите причины возникновения расстройств пищеварения, послед- ствия нарушенного пищеварения.

6.Расскажите о пищеварении в ротовой полости и желудке.

7.Расскажите о пищеварении в тонком и толстом отделах кишечника.

8.В чем заключается действие пищеварительных ферментов?

ТЕМА 4. ТЕОРИИ ПИТАНИЯ

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудиви- тельно, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и может, как удлинить, так и укоротить ее.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают что coстояние здоровья определяют на 50 % – индивидуальный образ жиз- ни, на 20 % – наследственность, на 20 % – условия внешней среды и вceгo на 10 % – работа медиков.

Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» В пе- реводе с гpeческогo означает «здоровый образ жизни».

История науки рассматривает три основные теории питания: антич- ную, теорию сбалансированного питания и теорию aдeквaтного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.

36

4.1 Античная теория питания

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, пита- ние всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерыв- но образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в резуль- тате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очи- стка этой крови, после чего она используется для питания всех opганов и тканей. На основе этой тeoрии были построены многочисленные лечебные диеты древних.

После открытия в конце XIX – начале XX века всех основных компо- нентов пищи, выяснения структуры белков, жиров, углеводов и нуклеино- вых кислот появились первые теории, в которых цель питания стали свя- зывать со здоровьем.

4.2 Теория сбалансированного питания

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени.

Веё основе лежат три основных положения:

1.При идеальном питании приток веществ точно соответствует их по- тере. Приток питательных веществ обеспечивается путём разрушения пи- щевых структур и использования организмом образовавшихся органиче- ских и неорганических веществ.

2.Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.

3.Общая калорийность суточной нормы пищевых веществ должна со- ставлять около 3000 ккал. Полноценный рацион должен содержать пять основных компонентов:

источник энергии – углеводы, жиры и белки; незаменимые аминокислоты, витамины; незаменимые жирные кислоты;

неорганические компоненты.

А.А. Покровский внес особый вклад в разработку формулы сбаланси- рованного питания, представляет собой таблицу перечня пищевых компо- нентов с их количественной характеристикой.

Балансовый подход к питанию предполагает, что ценными являют- ся только усваиваемые компоненты пищи, а остальная её часть является балластом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны раз-

личные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые техно- логии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микро-

37

элементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А.Покровский и eгo ученики.

Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинирован- ной, лишенной пищевых волокон пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации – атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафиниро- ванных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой по- явления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одно- или

двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубоким нарушениям обмена веществ. Были открыты новые типы пище- варения и обобщения данных по функциональным особенностям живот- ных, у которых отсутствует микрофлора желудочно-кишечного тракта.

В результате, теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке и это привело к появлению новой теории.

4.3 Теория адекватного питания

Теория адекватного питания учитывает роль балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессе пищеварения. Она получила достаточно широкое распространение, так как базируется на естественных физиологи- ческих особенностях организма.

Её сущность выражается в четырёх принципах:

1.Пищу усваивают как поглощающий её организм, так и населяющие его бактерии.

2.Приток нутриентов складывается не только за счёт притока их с пищей, но и благодаря деятельности бактерий, синтезирующих дополни- тельные питательные вещества.

3.Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

4.Балластные вещества являются физиологически важными компо- нентами пищи.

Таким образом, теория сбалансированного питания является состав- ной частью теории адекватного питания.

В разработку теории адекватногo питания существенный вклад внес академик А.М. Угoлев. Он доказал, что обеднение пищи грубой раститель- ной клетчаткой приводит к хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника. Некоторые ученые считают, что рак толстой кишки, желчно- каменная болезнь, нарушение обмена веществ чаще всего развиваются на

38

фоне отсутствия или резкого снижения балластных веществ в пищевом ра- ционе.

Особое значение в этой теории питания отводится особенностям мик- рофлоры организма человека.

С точки зрения теории адекватного питания, идеальная пища – это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и особенностям ее переработки. Таким образом, питание долж- но быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответст- вовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформиро- вавшимся процессам усвоения пищи.

Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рацио- нального питания.

4.4 Альтернативные теории питания

В последние десятилетия появилось много новых оригинальных тео- рий питания, которые не вписываются в рамки традиционных представле- ний и имеют глубокие исторические корни. К ним существует повышен- ный интерес. Безусловно, в каждой из этих теорий есть рациональное зер- но. Некоторые из них нашли частичное применение в диетических реко- мендациях. Это теория "естественного питания" или сыроедения, учение макробиотиков. Тогда как другие, например, теория Г. С. Шаталовой "О живой энергии", "Очковая диета" Эрна Каризе (Германия), не нашли научного и экспериментального подтверждения, не получив тем самым широкого распространения. Для выбора своей методики питания важно знать сильные и слабые стороны каждой из них.

Теория позитивного питания и функциональные продукты

Теория позитивного (здорового, функционального) питания зароди- лась в Японии в начале 80-х годов XX века. По мнению японских исследо- вателей, определяющими для функциональных продуктов являются: пи- щевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, т.е. эти продукты должны содержать ингредиенты, приносящие пользу здоро- вью человека, способствующие его долголетию и снижению риска различ- ных заболеваний.

По теории Д. Поттера в настоящее время используются следующие семь функциональных ингредиентов: пищевые волокна; витамины; мине- ральные вещества; полиненасыщенные жиры; антиоксиданты (β-каротин, аскорбиновая кислота, α-токоферол); олигосахариды в качестве субстрата для полезных бактерий; бифидобактерии.

В России имеется доступный для всех слоёв населения перечень таких пищевых продуктов – природных источников функциональных ингредиен- тов. Это природные злаки, растительные жиры, натуральные соки и напит- ки. В опубликованной в 1998 году Концепции государственной политики в

39

области здорового питания населения России отмечена тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и здоровым питанием.

Теория раздельного питания

Работа над этой теорией питания была начата зарубежными диетоло- гами в 40 – 70-е годы прошлого столетия. В отечественной медицине вы- ражения "раздельное питание", "совместимость пищи" и стоящее за ними практическое применение появились лишь в 80-х годах. Следует отметить, что одно из положений теории адекватного питания (об адекватно- раздельном питании) очень близко по смыслу с теорией раздельного пита- ния.

Основоположник теории раздельного питания – американский ученый Герберт Шелтон (1895 – 1985 гг.). В 1971 г. он выпустил книгу "Правиль- ное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положе- ния этой теории.

Eгo система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение в же- лудке и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия ве- ществ в пище и их усвоение в других отделах желудочно-кишечного трак- та.

Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются бел- ковая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ро- товой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное переваривание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мяс- ных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т.п.) происхо- дит нарушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желу- дочно-кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной спо- собности соков.

Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сторонников Шелтона, разрушают пепсин же- лудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмалистая не усваива- ется.

Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреб- лять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие

продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10 – 30 минут. При совместном же употреблении с крахмалистой или бел- ковой пищей они задерживаются в желудке до 5 – 6 часов, вызывая в даль- нейшем процессы брожения и гниения в кишечнике.

Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухо- фруктам, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо проваренному варе- нью, содержащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу.

40