Конспект лекций ОРП

Количество продуктов, содержащих белый рафинированный сахар, а тем более в нефизиологичном сочетании (торты, шоколад, мороженое, конфеты), необходимо свести к минимуму.

Разнородная белковая пища также несовместима. В один прием допус- кается употребление только одного вида белкового продукта. Совместное использование мяса, рыбы, яиц, молочных или других белковых продуктов в течение длительного периода способствует возникновению пищевой ал- лергии.

Овощи, листовая зелень, специи хорошо сочетаются как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Употреблять любую концентрирован- ную пищу сторонники раздельного питания советуют с обильным количе- ством овощей и зелени. Витамины и ферменты, содержащиеся в расти- тельной пище, и разветвленная структура растительной клетчатки способ- ствуют более эффективному перевариванию и усвоению продуктов.

Жиры в небольших количествах совместимы как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Избыточное потребление жира оказывает уг- нетающее действие на секрецию пищеварительных желез. Совместное употребление жира с зелеными салатными растениями значительно улуч- шает его переваривание липазами и уменьшает продолжительность тор- можения секреции желез.

По мнению многих диетологов, в данной концепции доминируют ме- ханистические представления. Пища в желудке задерживается, по меньшей мере, на несколько часов. Поэтому не имеет никакого значения, что съеде- но в начале еды или в конце. Задолго до научных выводов народная муд- рость обосновала разумное coчетание пищевых продуктов, например мяса и овощей, каши и масла и т.п. Принцип разнообразия питания должен со- храняться для каждого приема пищи. Однако в системе раздельного пита- ния есть рациональное зерно – умеренность в питании и рекомендации большего потребления фруктов, овощей, молока.

Вегетарианство

Теория относится к наиболее древним альтернативным теориям пита- ния. Это общее название систем питания, исключающих или ограничи- вающих потребление продуктов животного происхождения. Термин «веге- тарианство» происходит латинского vegetanus – растительный.

Вегетарианские идеи известны еще со времен Пифагора (VI в. до н. э.), отказывавшегося от привычной смешанной пищи. Он основал первую ве- гетарианскую ассоциацию в г. Kpoтоне (Южная Италия). Приверженцами этой системы питания были многие известные ученые, философы, писате- ли, художники. Среди них Эпикур, Платон, Сократ, Диоген, Овидий, Плу- тарх, Вольтер, Руссо, Байрон, И. Репин, Л. Толстой и другие. Почти все они прожили долгую и плодотворную жизнь. Плутарх писал, что «мы не можем заявлять особых прав на животных, существующих на суше, кото- рые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух и пьют ту же во- ду, что и мы».

41

В настоящее время насчитывается более 800 миллионов последовате- лей вегетарианства. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеваритель- ных opгaнов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызы- вающих хронические отравления. Питание исключительно растительной пищей ведет к более чистой жизни и служит неизбежным этапом восхож- дения человека к идеалу.

Достоинством вегeтaрианства по сравнению с обычным питанием яв- ляется уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Beгeтaрианская диета способствует нормализации артериального давления, при этом сни- жается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишеч- ника, улучшаются отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

Различается несколько направлений вегетарианства: строгое вегетари- анство; лактовегетарианство; оволактовегетарианство.

Строгое вегетарианство основано на единственно допустимой пище растительного происхождения. При этом исключаются из рациона все продукты животного происхождения – мясо скота и птиц, рыба и молоч- ные продукты, сливочное масло, яйца.

Отношение врачей и специалистов по питанию к строгому вегетариан- ству отрицательное, так как возникают значительные трудности в доста- точном обеспечении организма полноценными белками, насыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами, так как расти-

тельные продукты в своем большинстве содержат относительно мало этих веществ. Оно неприемлемо с точки зрения рационального питания. В эко- номически развитых странах строгое вегетарианство практически не рас- пространено.

При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходимо по- треблять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала бы потребностям организма в энергии. При длительном строгом вегетари-

анстве возникает перегрузка деятельности пищеварительной системы большим количеством пищи, что обусловливает высокую вероятность воз- никновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. Страдающие тяжелыми заболеваниями, включая злокачественные опухо- ли, болезни системы крови, при таком питании могут поплатиться жизнью.

С блюдами у строгих вегетарианцев может развиться дефицит железа, цинка, кальция, витаминов В2 и B12 , D, незаменимых аминокислот – лизи- на и треонина.

Таким образом, cтpoгoe вегетарианство как систему питания можно ре- комендовать на короткий период времени как разгрузочную или контраст- ную диету.

Лактовегетарианство основано на использовании в пищу продуктов растительного происхождения и молочных.

42

Оволактовегетарианство разрешает применение яиц, молочных и рас- тительных продуктов.

Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы являются сторонниками смешанной пищи, включающей как растительные, так и жи- вотные продукты. Оба этих направления отличаются разнообразным набо- ром продуктов: бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды, растительное масло. В организм поступает большинство ценных пищевых веществ. В этих условиях построение питания на рацио- нальной основе вполне возможно. Диеты с такой вегетарианской направ-

ленностью издавна рекомендуются медиками для профилактики и лечения многих заболеваний.

Важно отметить то, что если в ХIХ в. и в первой половине ХХ в. при- верженцы растительной пищи исходили, прежде всего, из побуждений нравственного и философского характера, то сегодня при решении вопроса

овегетарианстве люди исходят в основном из медицинских соображений.

Впоследние годы появляется более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью. Ученые выясняют влияние этих систем питания на состояние здоровья, уровень заболеваемости и продол- жительности жизни. Установлено, что для максимальной защиты организ-

ма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка с 20 до 6 – 12 %, однако при этом задерживается рост организма. Следует отметить, что вегетарианские рационы традиционно полезны для защиты от гипертонии и ишемической болезни сердца. Для решения вопроса о

применении вегетарианского рациона необходимо получить консультацию врача-диетолога.

Концепция индивидуального питания

Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетиче- ских затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие реко- мендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в cxoдных условиях, не одно-

родная совокупность и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.

Индивидуализация питания применительно к генетическим особенно-

стям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий вполне достижимая задача начала XXI века.

В настоящее время некоторым людям уже удалось индивидуализиро- вать потребление пищи согласно своим антропологическим показателям, поддерживая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение мас- сы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний.

Лечебное голодание

Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. И уже не только врачи, но

43

и многие известные люди того времени знали о лечебном действии вре- менного воздержания от пищи.

Метод голодания как эффективное и дешевое лекарство любили про- писывать знаменитые врачи древности Гиппократ и Авиценна. Одним из активных пропагандистов данного метода был американский писатель Эп- сон Синклер, написавший книгу «JIечение голоданием». Метод лечебного голодания имел свои взлеты и падения, у нeгo столько сторонников, сколько и противников. Споры вокруг метода ведутся не одно десятилетие, продолжаются они и в наше время.

При критике данной теории питания, на наш взгляд, следует помнить о том, что лечебное голодание – метод диетического лечения, а не метод ра- ционального питания. Период полного воздержания от пищи может быть кратковременным (1 – 3 дня) или длительным (до 40 – 50 дней). Последний должен проводиться только под строгим врачебным контролем. Курс ле- чебного голодания – это серьезная нагрузка для организма, своеобразная стрессовая ситуация. Но, как считает известный специалист в области раз- грузочно-диетической терапии профессор И.И. Броновец, метод лечебного голодания имеет право на существование и в разумных пределах, может и должен использоваться во врачебной практике.

Метод лечебного голодания используется в лечении ряда за6олеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, аллергиче- ских, oргaнов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических рас- стройств. При остром гастрите, энтероколите, остром холецистите, пан- креатите, желудочном кровотечении, сердечной астме, инфаркте миокарда

с лечебной и профилактической целью широко назначают однодневное (24-часовое) голодание. При хорошей переносимости однодневное голода- ние может быть peкомендовано еженедельно. Первый прием пищи после

суточного голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием может быть комплексным с включением мяса или других продуктов животного происхождения. Следует помнить, что метод голодания применим только после консультаций с врачом.

Теория естественного питания (концепция питания предков)

Теория основана на положении о том, что современный человек унас- ледовал от своих далеких предков приспособленность только к определен- ному рациону питания – продуктам, не подвергнутым термической обра- ботке, в том числе – мяса, рыбы, птицы. Эту концепцию проповедуют при- верженцы двух направлений – cыpoедения и сухоедения.

Несмотря на общую концепцию, эти направления антагонистичны дрyг дрyгy. Питание сырыми молочно-растительными продуктами без какого- либо воздействия на них огня и пара называется cыpoедением.

По мнению сторонников сыроедения такое питание позволяет усваи- вать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов их энергети- ческая ценность снижается, а усвояемость затрудняется. Из продуктов,

44

приготовленных с помощью огня, сыроеды допускают только хлеб из цельного зерна (с сохранением отрубей) и без применения дрожжей. Сто- ронники этой концепции считают, что «культурное питание противоречит природе, а сыроедение является естественным для человека, так как пище-

варительная система анатомически и физиологически предназначена для сырых плодов». Одним из подтверждений этого, по мнению сыроедов, служит тот факт, что все животные и птицы потребляют пищу такой, какой ее дает им природа. Tepмическая обработка пищевых продуктов им пред- ставляется не прогрессом, а заблуждением цивилизации. Сторонники сыpoедения утверждают, что, питаясь сырой растительной пищей, мы тем самым поглощаем солнечную энергию, превращающуюся в клетках наше- го организма в различные ее виды.

Полезность сыроедения обосновывается тем, что сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые быстро разрушаются при термической обработке. Это верное суждение, с которым нельзя не согласиться. Как мы уже говорили, современная наука о

питании рекомендует употребление в пищу большого количества свежих ягод, фруктов, овощей и зелени. Но, с другой стороны, распространять этот принцип на все продукты питания, очевидно, нецелесообразно. Мясо, птица, рыба, не прошедшие кулинарной обработки, могут стать источни- ком пищевых отравлений, заражений патогенными микроорганизмами и паразитами.

При сыроедении должно ограничиваться потребление белка до 25 – 30 и даже 15 г/cyт. В то же время, чем больше гидроксильных групп содержат компоненты пищи, тем благоприятнее она влияет на организм, eгo нор- мальный рост. Недостаток гидроксильных групп вызывает нарушения дея- тельности нервной системы, обмена веществ и понижение работоспособ- ности opгaнов.

Установлено, что при сыроедении чувство сытости возникает гораздо скорее, чем при потреблении вареной пищи. Это приводит к потреблению

меньшего количества продуктов питания и используется в диетотерапии при лечении ожирения. Потеря массы тела происходит также вследствие уменьшения количества выпиваемой жидкости при сыроядении и меньше- го потребления поваренной соли, что важно при заболеваниях сердечносо- судистой и выделительной систем.

С позиций научной медицины концепция питания сыроедов может быть принята лишь на короткий срок. Целесообразнее и полезнее использовать eгo в тех случаях, когда сыроедение проводится периодически, в течение нескольких дней или недель. Это так называемое зигзагное питание по Но- ордену.

Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков мо- жет быть также допустима лишь на ограниченный срок при лечении неко- торых заболеваний кишечника. Эта концепция не coответствует законам рационального питания. В XII – XIV вв. существовало даже наказание для

45

провинившихся людей «сухо да ясть»: их кормили исключительно хлебом, и выдержать это испытание было непросто. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма.

Концепция «мнимых лекарств

Сторонники этой концепции находят в отдельных продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт или вещество не- обоснованно превозносится и рекламируется. Использование таких про-

дуктов рекомендуется при всех без исключения заболеваниях и для всех людей. В качестве примеров можно привести модные увлечения пророс- шими семенами, перепелиными яйцами, гидролизатами и т. д. Слишком сложен человеческий организм, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную деятельность eгo opгaнoв и систем каким-либо одним про- дуктом или веществом, даже если оно обладает весьма полезными свойст- вами.

Вопросы для самоподготовки:

1.Какие классические теории питания Вы знаете? В чем их сущность?

2.В чем принципиальные различия принципов сбалансированного и адек- ватного питания?

3.Назовите принципы построения рациона питания.

4.Какие альтернативные теории питания Вы знаете? С позиций рацио- нального питания покажите на примерах их достоинства и недостатки.

5.Расскажите о концепции позитивного питания.

6.В чем заключается сущность вегетарианства? Достоинства и не- достатки вегетарианства с позиций рационального питания.

ТЕМА 5. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ПРАВИЛА ЕГО ОРГАНИЗАЦИИ

5.1 Проблемы питания

За год человек потребляет пищи, масса которой в 7 раз превышает его собственную при суточном потреблении примерно 800 г (без воды). По- стоянное недоедание приводит к снижению умственных способностей, фи- зическому истощению, снижению общего иммунитета.

Характер питания населения складывается постепенно в зависимости от уровня экономического и культурного развития. Научные достижения биологической химии, физиологии, гигиены питания, витаминологии по-

зволили установить и научно обосновать физиологические потребности человека в пищевых веществах в зависимости от возраста, профессии, по- ла, климатических особенностей, степени коммунального обслуживания и других факторов. Следует отметить, что характер питания определяется

физиологическими и профессиональными особенностями организма и влиянием факторов внешней среды.

46

Кпроблемам питания относятся:

üсбалансированное питание ребенка в зависимости от возраста, опреде- ленных нагрузок;

üпитание подростков в период полового созревания;

üрациональное назначение так называемых пищевых добавок – нутри- цевтиков;

üпитание спортсменов,

üпитание пожилых людей;

üизбыточное или недостаточное питание.

Речь идет о питании с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека, где очень важны процесс его обмена веществ, со- стояние здоровья, вид трудовой деятельности, возраст, аппетит, наличие тех или иных вкусовых привычек. Это питание, учитывающее не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшие во- просы физиологии пищеварения.

Питание считается рациональным, если оно восполняет энергетиче- ские затраты организма, обеспечивает его потребность в пластических ве- ществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности вита- мины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по количеству и набору продуктов соответствует ферментативным воз- можностям желудочно-кишечного тракта.

Пищевой рацион – набор продуктов, необходимый человеку на опре- деленный период времени. В основном это сутки или неделя.

Правильно составленный рацион питания должен обеспечить развитие, а затем и поддерживать нормальное функционирование организма, его го- меостаз.

Гомеостаз – это совокупность сложных приспособительных реакций организма человека и животных, направленных на устранение или макси- мальное ограничение действия различных факторов внешней или внутрен- ней среды организма (например, постоянство температуры тела, кровяного давления, содержания глюкозы в крови и др.)

5.2 Принципы рационального питания

1. Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма

Все специалисты по гигиене питания сходятся на том, что контроль калорийности является одним из фундаментальных принципов организа- ции как рационального, так и диетического питания.

Энергетическая ценность суточного пищевого рациона должна соот- ветствовать энергозатратам организма. Все компоненты пищи характери- зуются коэффициентами энергетической ценности и усвояемости.

47

Коэффициент энергетической ценности – количество энергии, высво- бождаемое при окислении в организме 1 г вещества: для белков – 4 ккал, углеводов – 4 ккал, жиров – 9 ккал, этилового спирта –7 ккал, для органи- ческих кислот –3 ккал.

Коэффициент усвояемости отражает процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека; в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %. Из продуктов животно- го происхождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из расти- тельных.

Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие коэф- фициенты усвояемости при обычном смешанном питании: белки – 84,5 %, жиры – 94 %, углеводы – 95,6 %.

Общие энергетические затраты организма включают в себя энергети- ческие расходы на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи и дополнительный обмен.

Основной обмен – это расход энергии, затрачиваемой для обеспече- ния работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса орга- низма в лежачем положении в условиях полного физического и психиче- ского покоя через 12 – 16 ч после последнего приема пищи при температу- ре окружающей среды 18 – 20 °С. В среднем величина основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституциональных особенностей ор- ганизма. У мужчин основной обмен на 5 – 10 % выше, чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен на 10 – 15 %. Отмечена тенденция к по- вышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5 – 2 раза превышает основной обмен взрослого человека (К.С. Петровский). Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на 10 %.

Специфически-динамическое действие пищи – энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ, что составля- ет 10 – 15% от основного и зависящая прежде всего от химического соста- ва пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен до 30 – 40 % общей энергетической ценности белков, введенных в организм; причем белки жи- вотного происхождения оказывают более выраженное действие. Повыше- ние обмена наступает при этом через 1,5 – 2 ч и продолжается еще спустя 6

– 7 ч после еды. Специфически-динамическое действие углеводов состав- ляет соответственно всего лишь 4 – 7 % и длится до 4 – 5 ч, а жиров 2 – 4 % и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в связи со специфически-динамическим действием смешанного пищевого рациона в среднем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ценности.

48

Дополнительный обмен организма определяется затратами энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем значительнее, чем бо- лее интенсивную и тяжелую мышечную нагрузку выполняет человек.

По характеру трудовой деятельности все профессии можно разделить на 5 групп.

I группа – (очень легкая работа) – работники умственного труда: ад- министативно-управленческий аппарат, бухгалтеры, научные работники, врачи (кроме хирургов), юристы, художники и т.п.

II группа – (легкая работа) – работники, занятые легким физическим трудом или преимущественно умственным трудом в сочетании с незначи- тельными физическими усилиями: работники сферы обслуживания, медсе- стры, санитарки, швеи, агрономы, домохозяйки и т.п.

III группа – (работа средней тяжести) – хирурги, работники- станочники, текстильщики, наладчики, слесари, работники комунально- бытового обслуживания, пищевой промышленности и т.п.

IV группа – (тяжелая работа) – строители, металлурги, рабочие дере- воперерабатывающей, нефтяной, газовой промышленности, механизаторы сельского хозяйства и т.п.

V группа – (очень тяжелая) – каменщики, землекопы, бетонщики, грузчики и т.п.

В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10 – 15 %, а в жарком – снижается на 5 % по сравнению с умеренным климатом.

При беременности потребность в энергии возрастает в первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем на 1465 – 2093 кДж (350 – 500 ккал). Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.

Для определения энергетической ценности состава суточного рацио- на, необходимо также учитывать потери пищевых продуктов в процессе термической обработки (потеря витаминов, сгорание жиров), а также поте- ри связанные с хранением и употреблением (потеря веса, влаги, остатки пищи). Эти потери могут быть значительны. Так при хранении и термиче- ском воздействии овощи теряют до 60% витамина С и 50% витамина А, а вот белка теряется 6%, жира 12%, а углеводов до 9%.

Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую ценность пи-

щевого рациона или составить его по заданной энергетической ценности с учетом физиологических потребностей организма. В среднем энергозатра- ты составляют 2700 – 4500 ккал и более.

Важность этого показателя обусловлена особенностями усвоения энергии нашим организмом. Дело в том, что при избытке калорий в пита- нии организм не усваивает их в полном объеме, излишки уходят в жиро- вые запасы. Эта проблема все чаще возникает перед населением развитых западных стран, в которых преобладает высококалорийная пища (особенно это относится к сети быстрого питания).

49

Не менее опасен и недостаток калорий в питании, который приводит к истощению организма. При пониженной калорийности рациона и высоких нагрузках (как физических, так и умственных) организм включает допол- нительные внутренние источники энергии – это запасенные жиры. Это, кстати, используется во многих диетах для похудения (класс малокалорий- ных диет, где калорийность поддерживается на минимальном уровне или даже ниже его – полное или частичное голодание). Но такой процесс про- исходит только при наличии избыточного веса организма, у человека же нормального веса, для которого и предназначено рациональное питание, происходит снижение мышечной массы. Дальнейшие последствия – ос- лабление общего тонуса, понижение работоспособности, а в дальнейшем возможно появление нервного истощения (нервной анорексии) и даже смерть.

2. Удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах

Необходимо обеспечение организма необходимым количеством нут- риентов и воды. Определить их количество достаточно просто. Для этого необходимо знать суточную норму компонента и его содержание в опре- деленных пищевых продуктах. Все эти сведения приведены в справочных материалах.

Для лиц преимущественно умственного труда, в том числе и для сту- дентов, рекомендуется вводить в суточный пищевой рацион около 15 – 20 % легко усвояемых углеводов (моно- и олигосахаридов) и 25 % крахмалистых углеводов (от общего суточного количества углеводов).

Состав жировой части рациона лучше определять из расчета: живот- ные жиры – 25 %, растительные масла – 25 %, остальное – жиры, содер- жащиеся в самих пищевых продуктах, и кулинарные жиры.

Из витаминов особое внимание следует уделить витаминам А, С, Е, В12, В2, В6, РР. Витамины А и С усиливают умственную работоспособ- ность, Е и В12 обладают антисклеротическим действием, В2, В6 и РР стиму- лируют окислительно-восстановительные реакции в тканях.

Напряженная умственная деятельность требует и большого количест- ва минеральных веществ. Фосфор и фосфорные соединения способствуют питанию клеток мозга, сера и железо нужны для их насыщения кислоро- дом. Медь, цинк, кальций, магний обеспечивают нормальное функциони- рование головного мозга.

Особое значение в питании людей умственного труда имеют карто- фель, петрушка, хрен, редис, лук, помидоры, мята – продукты, способст- вующие насыщению мозга кислородом. Очень полезны сыр, творог, кури- ное мясо, рыба, белки бобовых и злаковых культур.

3. Сбалансированность питания

Сбалансированным называется пищевой рацион, соответствующий по составу оптимальной потребности человека в основных пищевых вещест-

50