2 Основные технологические процессы

2.1 Технологический процесс производства водки

Технологическая схема приготовления (приложение А) состоит из следующих операций:

• приемка спирта из спиртохранилища;

• приготовление сортировки;

• фильтрация сортировки;

• приготовление водки;

• фильтрация;

• розлив, укупорка, оформление;

- сбор исправимого и неисправимого брака.

Приемка спирта. Спирт из спиртохранилища передается в очистное отделение моечно-разливного участка через мерники первого класса точности обьемом 250 дал

Количество абсолютного алкоголя (спирта), переданное на участок, определяется по «Таблицам для определения обьема и содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах».

Приготовление сортировки.В подготовленный сортировочный чан из мерника спиртохранилища самотеком поступает спирт «Люкс». Спирт «Полесье» также самотеком поступает из СПХ в сортировочный чан, а затем по отдельным продуктовым коммуникациям используется для приготовления водок на его основе в соответствии с технологической схемой (приложение А).

Затем в чан периодически, по мере необходимости, из сборника исправимого брака закатывается определенное количество исправимого брака. Запрещается заполнять браком емкость и одновременно использовать из нее исправимый брак для приготовления сортировки. Потом в чан подается умягченная вода из емкости № 3 с учетом получения водно-спиртовой смеси крепостью 40% об.

Обьем сортировки в чане определяется при помощи мерной линейки.

Сортировку требуемой крепости готовят в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству водок, разработанных РУП «Гомельский ЛВЗ» и согласованных с Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

При смешивании спирта с водой выделяется тепло, а обьем смеси уменьшается, как следствие контракции. Сортировочный чан С₁(С₂) следует наполнять с таким расчетом, чтобы общий обьем смеси спирта и воды занимал не более 90% обьема чана.

После заполнения содержимое сортировочного чана С₁(С₂) перемешивают в течение 20-30 минут до однородной смеси.

Для определения крепости сортировки поступают следующим образом:

• ополоснуть пробоотборник водно-спиртовой жидкостью;

• набрать пробоотборником и слить в мерный цилиндр водно-спиртовую жидкость поочередно из трех уровней сортировочного чана С₁(С₂);

• определить крепость сортировки при помощи ареометра для спирта.

Если крепость сортировки после перемешивания не соответствует заданной, ее корректируют.

При отклонении крепости от нормируемой величины необходимо добавить расчетное количество воды или спирта.

Расчет ведется при помощи «Таблицы для определения обьема и содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах».

Сортировку вторично перемешивают и определяют крепость.

Готовая сортировка на основе спирта «Люкс» насосом перекачивается в напорный чан Н₁ (Н₂-Н₃). Готовая сортировка на основе спирта «Полесье» перекачивается в напорный чан Н₃ по отдельному трубопроводу. По мере освобождения сортировочный чан снова используется для приготовления новой сортировки.

Фильтрация сортировок на основе спирта «Люкс».

Для улучшения органолептических свойств выпускаемой водки производится фильтрация сортировки через угольно-очистительную батарею. Фильтрационная батарея состоит из форфильтров в количестве 7 штук (Ф₁-Ф₇), угольных колонок – 7 штук (К₁-К₇) и песочных фильтров – 7 штук (П₁-П₇).

Предварительная фильтрация на форфильтрах (Ф₁-Ф₇) предназначена для отделения механических примесей, содержащихся в сортировке.

Характерный специфический аромат и вкус, присущий водке, сортировка приобретает после ее обработки активным углем на колонках (К₁-К₇).

Фильтрация сортировки через песочные фильтры (П₁-П₇) обеспечивает задержание мелкодисперсных частиц угля, образующихся в результате его истирания при эксплуатации колонок, а также прозрачность водки.

Обработка сортировки производится активным углем, Фильтрация самотеком через фильтрационную (угольно-очистительную) батарею со скоростью не более 40 дал/час с учетом обязательного получения положительного эффекта от обработки.

Допускается при загрузке свежего угля увеличивать скорость фильтрации до 50 дал в час до получения требуемых качественных показателей водки. Свежим считается уголь, через который осуществляется фильтрация в течение месяца.

Скорость фильтрации сортировки через фильтрационную батарею определяется по ротаметрам, установленным на песочных фильтрах. Скорость фильтрации контролируют и ежесменно фиксируют в журнале Для определения скорости фильтрации сортировки используются ротаметры типа РМ-06-1ЖУЗ.Таблица и график определения скорости фильтрации по цене деления шкалы ротаметра приведена в приложении Г.

Фильтрация сортировок на основе спирта «Полесье».Фильтрация сортировок на основе спирта «Полесье» проводится через форфильтр Ф₁, угольную колонку К₁, каскад фильтров и песочный фильтр П₁. Подача сортировки на каскад фильтров осуществляется при помощи насоса. Каскад фильтров включает в себя:

- полипропиленовый фильтр – фильтроэлемент ЭФП-ППГ-10,0-750АО (один фильтродержатель ФД₁);

- серебряная фильтрация – 10 фильтроэлементов ЭПСФ,У_Ag-0.4 А-750 (два фильтродержателя ФД₂);

- платиновая фильтрация – фильтроэлемент ЭПСФ,УРt-А-750 (один фильтродержатель ФД₃).

Все фильтроэлементы установлены в фильтродержателе марки ДФМ НС 800-7 (ТУ 6-55-221-1480).

Фильтродержатели ФД₂ установлены в середине каскада фильтров. Для повышения скорости обработки сортировок в качестве засыпки в них используется гранулированный активный уголь, полученный из скорлупы кокосовых орехов с концентрацией серебра на поверхности 0,4-0,5%.

Преимущества таких фильтров: высокая эффективность обработки, компактность, высокий ресурс работы (не менее 3500-5000 дал на 1 элемент длинной 250 мм), легкость и быстрота замены элементов.

Для улучшения органолептических свойств водок применяется «платиновая» фильтрация. В фильтродержателе установлен фильтрующий элемент марки ЭФП на основе активного угля из скорлупы кокосового ореха импрегнированного платиной. Платиновая фильтрация проводится через фильтроэлемент ЭПСФ.УРt-А-750, установленный в фильтродержатель ФД₃ на конечной стадии каскада фильтров (ФД₁ –ФД_2-– ФД₃,- ФД₄).

Рекомендуемая скорость обработки сортировок 40-100 дал/час на один элемент марки ЭПСФ.УРt высотой 750 мл.

Замена фильтрующих элементов производится по мере их загрязнения, что определяется по прекращению подачи фильтруемой жидкости. Ресурс фильтроэлемента марки ЭПСФ.УРt, высотой 750 мл. составляет 22-30 тыс.дал.

После каскада фильтров сортировка проходит фильтрацию через песочный фильтр, снабженный ротаметром.

Сортировка на основе спирта «Полесье» фильтруется в доводную емкость

Приготовление водки.Водно-спиртовой раствор после фильтрации поступает в доводные емкости Д₁-Д₆.

Все ингредиенты, входящие в состав водок, вносятся в доводной чан согласно рецептуре и расчету приготовления водок, составленному начальником МРУ по форме, указанной в приложении Д.

На каждое приготовленное изделие составляется купажный акт .

Сахар вносится в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%. Все ингредиенты задаются в водку согласно технологическим инструкциям по производству соответствующей водки, разработанным РУП «Гомельский ЛВЗ» и согласованным Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

Перемешивание водки производят при помощи насоса или мешалки после внесения каждой составной части, а затем окончательное перемешивание составляет 15-20 минут.

Каждая доводная емкость оборудована мерным стеклом и планкой с делениями для определения обьема приготовленной водки.

Приготовленные растворы ингредиентов содержат спирт и воду, количество которых должно учитываться при определении расхода воды и спирта, необходимых для приготовления водки стандартной крепости.

При отклонении от стандарта по крепости корректировка водки производится в доводных чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости работниками лаборатории.

При соответствии физико-химических показателей рецептуре водку направляют на розлив.

Фильтрация.Перед подачей на розлив водка фильтруется через фильтр-сумку марки ВРЕNG 50 Р4Р с размером пор 5 микрон. Сумки состоят из нескольких слоев полиэстра различной плотности для глубинной фильтрации водки. Фильтр-сумка установлена в корпусе из нержавеющей стали.

Перед автоматом розлива водка проходит через фильтр тонкой фильтрации, который представляет собой фильтродержатель марки ДФМ-НС-600 с пятью сменными фильтрующими патронными элементами из фторопласта-4 Перед автоматом розлива «Mold 24/4 VA» установлен двухкаскадный фильтр.

Фильтровальный материал представляет собой многослойный полый цилиндр, в котором общая пористость и средний диаметр пор уменьшается от наружных слоев к внутренним.

Розлив, укупорка и оформление готовой продукции.

Готовые изделия из доводных чанов направляют на розлив. Розлив и оформление различных изделий осуществляется на специализированных линиях, в состав которых входят кроме упомянутых выше бутылкомоечных машин, автоматы розлива, укупорки, бракеражный автомат, этикетировочный и укладочный автоматы. Все автоматы соединены между собой пластинчатым транспортером.

Водку разливают в бутылки по уровню автоматами работающими по принципу дозирования жидкости путем создания разрежения в напорном резервуаре, дозаторах и в бутылках.

Наполненные бутылки транспортером перемещают к укупорочному автомату. Укупоривают бутылки различного типа колпачками .

Стеклянные, фарфоровые и керамические графины укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с прокладкой из пергамента.

Укупоренные бутылки подвергают визуальному осмотру перед световым экраном. При этом контролируют герметичность укупорки, прозрачность, наличие посторонних включений, трещин в бутылках.

Забракованные бутылки вынимают. Основную массу забракованной продукции сливают в воронку для исправимого брака, а загрязненные изделия сливают в воронку для неисправимого брака и далее в сборник неисправимого брака. Бутылки после слива забракованных изделий возвращают для повторной мойки.

Укупоренные и проинспектированные бутылки поступают по конвейеру для дальнейшего оформления –наклейки этикеток.

В процессе производства водок образуются отходы – исправимый и неисправимый брак.

Исправимый брак может образоваться на всех стадиях технологического процесса: наполненные бутылки с отклонениями по обьему, с внутренними включениями, при нарушении герметичности укупорки, сливы из разбитых бутылок в МРУ и ОУ. Количество исправимого брака, в среднем равно 2%.

Исправимый брак водок предварительно фильтруют через металлическую сетку, тканевый фильтр (ГОСТ 4403) и фильтросумку из полипропилена с размером пор 50 мкр., собирают в отдельных емкостях для сбора исправимого брака, используют для приготовления сортировок.

Неисправимый брак образуется в процессе производства: водно-спиртовый раствор, используемый для заполнения угольных колонок при замене угля, в случае несоответствия его показателей требованиям ТНПА, проливы со стаканов разливных автоматов, сливы с транспортеров, остатки изделии, собранных с других автоматов, остатки исправимого брака водок особых, которые не могут быть использованы в производстве более месяца, остатки изделий после зачистки емкостей, отгоны после регенерации угля, промывка линий при переходе на другой вид изделия, остатки изделий, собранных с пола, и др. Количество неисправимого брака не должно превышать 1% от количества спирта в готовой продукции. Его собирают в специальные емкости и, по мере накопления, вывозят на предприятие, производящее ректификацию или денатурацию.

2.1.1 Характеристика сырья и материалов

Для производства водок и водок особых применяют сырье в соответствии с рецептурами и технологическими инструкциями на каждый вид водки.

Вода для приготовления водно-спиртового раствора должна быть подготовлена.

Исправленная вода имеет жесткость до 0,1 ммоль/дм³.

Спирт этиловый ректификованный должен отвечать требованиям СТБ 1334.

Содержание токсичных элементов в применяемом сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные СНиП (Постановление МЗ РБ №52 от 21.06.2013)

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующие республиканские допустимые уровни.

2.1.2Характеристика готовой продукции

Водки и водки особые должны соответствовать требованиям СТБ 978 и рецептурам, разработанным РУП «Гомельский ликеро-водочный завод» и согласованным Минздравом РБ.

Содержание токсичных элементов в водке не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН (Постановлени 63 от 09.06.2009 г.).

Содержание радионуклидов в водке не должно превышать допустимые уровни, утвержденным Минздравом Республики Беларусь.

Согласование рецептур новых видов водок осуществляется на основании заключения Республиканской центральной дегустационной комиссии по спиртовой и ликеро-водочной промышленности при Республиканском унитарном предприятии «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

2.1.3 Аппаратурно-технологическая схема производство водок

Чертеж технологической схемы производство водки представлен в приложении Б.

Спирт через мерники спиртохранилища поступает в конические стационарные мерники очистного отделения цеха алкогольного производства (поз.1), откуда подается самотеком в сортировочную емкость (поз.6). Питьевая вода, прошедшая стадию обработки (поз.1-17 рис.1) поступает в напорную емкость для воды (поз. 7), затем через расходомер (поз. 2), самотеком в сортировочную емкость (поз. 6). Приготовленный водно-спиртовой раствор центробежным насосом (поз. 5) подается в напорную емкость для сортировок (поз. 8), откуда самотеком направляется на фильтрационную батарею: сначала на предварительное фильтрование через фор-фильтры (поз.9), затем через угольные колонны (поз.10). Отработанная активным углем водка подается для дополнительного фильтрования на песочные фильтры (поз. 11). Скорость фильтрации водок контролируется ротаметрами (поз. 12). Поток водки из песочного фильтра направляется в сборники готовой продукции – доводные емкости (поз.13), где производят корректировку крепости (при необходимости) и вносят ингредиенты, предусмотренные рецептурой, приготовленные в емкости (поз. 28) и сироповарочном котле (поз. 29).

Водку перед розливом в бутылки подвергают контрольному фильтрованию на фильтрационной установке марки ДФ-УМ-2600 (поз. 14), после чего водка подается к разливочному автомату (поз.15). Розлив водки и оформление продукции производят на линии расфасовки (поз. 19-25). Исправимый брак со всех стадий технологического процесса (промывка песочных фильтров, подготовка угольных колонок к регенерации, слив водки из бутылок с посторонними включениями на линиях розлива и т.д.), собирают в емкость (поз. 4) и используют на приготовление сортировки. Неисправимый брак собирают в сборник (поз. 26). Для конденсации пара при выпарке угольных колонок используют холодильник (поз. 27). Для перемешивания сортировки в сортировочной емкости и водки в доводной емкости используют мешалку (поз. 3).

2.2 Описание технологического процесса приемки и хранении спирта

2.2.1 Приемка спирта

Спирт принимается приемщиком-сдатчиком или заведующим спиртохранилища при обязательном участии экспедитора и работника лаборатории.

Приемщик-сдатчик спирта обязан осмотреть и проверить автоцистерну, ж/д цистерну со спиртом, исправность, наличие пломб.

Работник ПТЛ в присутствии работника спиртохранилища производит отбор пробы на анализ.

Проба спирта для определения содержания его концентрации отбирается в количестве не менее 1 литра и сливается в одну чистую стеклянную посуду. По отобранной, тщательно перемешанной, обьединенной пробе спирта определяется его концентрация и показатели.

После анализа проба сливается как учтенная в количестве принятого спирта.При получении положительных результатов спирт принимается только через мерники 1 класса, прошедшие в установленные сроки государственную поверку.

По окончании последнего отмера подсчитывается общий обьем спирта и выводится его среднединамическая температура в мерниках.

Перекачка спирта осуществляется центробежными насосами: из цистерны спирт насосом Н-1 перекачивается в мерник № 1 в мерник № 2 и в мерник № 3 .Из мерников насосом Н-2 спирт подается в спиртохранилище. Из мерников спиртоприемного отделения спирт перекачивается в любую из шести емкостей спиртохранилища

2.2.2Хранение спирта

Спирт хранится в спиртохранилище при температуре окружающей среды в стальных резервуарах различной вместимости и формы. К каждому резервуару имеется мерная линейка для измерения в них наличия спирта по обьему.

В спиртохранилище имеются мерники для приема и отпуска спирта.

Градуировка и измерение стационарных резервуаров и спиртоприемников для хранения спирта производится комиссией предприятия с привлечением в отдельных случаях специализированной организации (при измерении и калибровке резервуаров большой вместимости) не реже 1 раза в 4 года и немедленно при обнаружении усадки или деформации.

В спиртохранилище к каждому резервуару должен быть обеспечен свободный со всех сторон доступ для его осмотра с установкой лестниц и площадок для работы на крыше резервуара (отбор проб, замер уровня).

В спиртохранилищах пол, стены и порог должны быть сцементированы с железнением. Спиртохранилище должно быть оборудовано пожарной и охранной сигнализацией, а емкости – сигнализаторами уровня.

Для регулирования давления в емкостях хранения спирта и защиты от попадания пламени и искр во внутрь предназначены совмещенные дыхательных клапана СМДК-50.

Наливная труба должна не доходить до днища резервуара на 200 мм и иметь скос обреза 45 градусов. Снаружи на наливном спиртопроводе ставится запорное приспособление.

Начальник механического участка завода и зав.спиртохранилищем один раз в месяц осматривают состояние резервуаров, трубопроводов и арматуры спиртохранилища. При проведении зачистки спирта в емкостях производится внутренний осмотр емкости специальной бригадой в соответствии с приказом по заводу.

Для исчисления предельно-допустимых норм потерь спирта при хранении определена поверхность (зеркало) испарения спирта в резервуаре.

На резервуарах есть люки для очистки и лючки для опускания метрштока и взятия проб.

У лючка для опускания метрштока должна быть направляющая труба длиной до 1 м с отверстиями или разрезом по длине.

Крышки люков резервуара должны устанавливаться на выполненной из пищевой резины прокладке и всегда быть плотно закрытыми.

2.2.3Отпуск спирта на производство

Отпуск спирта на производство производится приемщиком-сдатчиком или зав.спиртохранилищем только через мерники, прошедшие в установленные сроки государственную поверку, имеющие пломбы или клейма госповерителя и свидетельства об их поверке.

Отпуск спирта производится полными мерниками с определением температуры спирта в каждом мернике и взятием пробы от каждого мерника.

Проба спирта для определения его концентрации отбирается в количестве не менее 1 л и сливается в стеклянный цилиндр. После анализа проба сливается как учтенная в количестве отпущенного спирта.

Если при измерении температура спирта в мернике отличается от нормальной (+20 град.С), вводится поправка на обьемное расширение мерника, независимо от размеров отклонения температуры от нормальной. Поправка вносится отдельной строкой во все документы на отпуск спирта.

2.3 Приготовление умягченной воды

Вода питьевая, используемая для технологических целей, должна удовлетворять определенным требованиям в отношении химического состава и биологической чистоты. Вода для производства водок, ликеро-водочных изделий должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ и ТР РБ 190239501.5.001. представленными в таблице 1.

Таблица 1-Требования к воде

Нормируемые показатели для питьевой воды с исходной жесткостью свыше 1 ммоль/ дм^3	Для приготовления водок	Для приготовления ЛВИ
Жесткость, ммоль/ дм^3	не более 0,2	0,2
Щелочность, мг-экв/дм^3	не более 2,0	4,0
Окисляемость перманганатная, мг/ дм^3	не более 2,0	5,0
Водородный показатель (рН)	5,5-7,8	7,8
Сухой остаток, мг/ дм^3	не более 350	500,0
Массовая концентрация отдельных ионов, мг/дм^3: - кальция - магния - железа - натрия + калия - марганца - алюминия - сульфатов - хлоридов - кремния - меди - фосфатов - гидрокарбонатов - силикатов	не более 1,0 не более 1,0 не более 0,15 не более 100,0 не более 0,05 не более 0,1 не более 30 не более 60 не более 30 не более 0,1 не более 0,1 не более 150 не более 7,0	1,3 1,3 0,15 100,0 0,1 0,1 100 80 - 0,1 0,1 244 7,0

Процесс водоподготовки включает несколько технологических операций: (Приложение В) предварительная фильтрация через кремневые фильтра, умягчение на Nа – катионитовых фильтрах, обессоливание методом обратного осмоса.

Предварительная фильтрация заключается в фильтровании воды через фильтр с кремневой загрузкой. Этот метод, кроме повышения качества технологической воды и стабилизации водок при хранении, обеспечивает увеличение межрегенерационного периода ионных смол – катионитовых установок за счет устранения загрязнений соединениями железа и увеличения, таким образом, обменной емкости катионита.

Nа – катионитовый способ водоумягчения жесткой воды осуществляется в процессе ее фильтрации, частицы которого содержат ион натрия, способный к обмену на другие ионы металла.

При фильтрации воды через слой катионита в Nа – форме происходит обмен ионов кальция и магния на ионы натрия. В результате этого в профильтрованной умягченной воде содержится, в основном, натриевые соли, обладающие большей растворимостью и не образующие в силу этого осадка в водках при определенных пределах щелочности и содержания микроэлементов.

Обратноосмотический способ водоподготовки заключается в том, что исходная вода нагнетается в межмембранный канал обратноосмотического аппарата под давлением, превышающим осмотическое. При этом часть потока освобожденная от растворенных компонентов, проходит через мембрану и отводится в коллектор пермеата (фильтрата), а другая его часть, обогащенная растворенными компонентами, сбрасывается по коллектору концентрата.

Этот способ позволяет не только провести обессоливание воды до заданного солесодержания, но и удалить из нее колоиды, растворенные органические примеси и микрофлору при высоких органолептических показателях. Способ обратного осмоса удаляет от 50 до 99% растворенных в воде компонентов.

2.4 Производство ликеро-водочных изделий

Согласно принципиальной схеме (приложение Г) процесс производства ликеро-водочных изделий разделяется на сдедующие основные стадии:

- приемка и хранение этилового ректификованного спирта;

- подготовка воды;

- получение спирта;

- получение сырья и материалов;

- приготовление морсов;

- приготовление настоев;

- приготовление ароматных спиртов;

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление колера;

- приготовление купажа и его корректировка;

- фильтрация купажа;

- приемка, хранение и мойка посуды;

- розлив, упаковка, маркировка;

- укладка бутылок с продукцией в ящики, учет и подача готовых изделий в склад на хранение и отпуск;

- сбор неисправимого и исправимого брака.

2.4.1Приготовления настоев и морсов

Приготовление морсов и настоев осуществляет купажист ликерного участка.

Для приготовления морсов и настоев необходимо:

• получить на центральном складе взвешенное количество сырья согласно рецептуре;

• получить в спиртохранилище спирт и приготовить водно-спиртовую жидкость соответствующей крепости.

Подготовить растительное сырье: перебрать, измельчить (в случае необходимости).

Подготовить к настаиванию емкость:

• проверить наличие заглушки под емкостью для настаивания на сливной трубе конденсата и в случае отсутствия установить ее;

• проверить паровой вентиль, он должен быть плотно закрыт и установлена заглушка;

• убедиться, свободна ли емкость от конденсата, а при его наличии – слить;

• закрыть нижний люк емкости.

Через открытый верхний люк загрузить растительное сырье, залить водно-спиртовую жидкость. Соотношение между количеством сырья и водно-спиртового раствора должно быть таким, чтобы сырье полностью погрузилось. Перемешать содержимое емкости насосом или механическим способом.

Закрыть верхний люк емкости.

Настаивание сырья для приготовления морсов и настоев проводят в два этапа:

- первичное настаивание – получают морс (настой) 1 слива;

- вторичное настаивание – получают морс (настой) 2 слива.

Первичное настаивание сырья при приготовлении настоев осуществляется в течение 12 час. – 15 суток (согласно технологической инструкции на конкретный вид изделий) при ежедневном периодическом перемешивании.

Морсование проводят дважды. Первичное настаивание сырья при приготовлении морсов – 14 суток при ежедневном периодическом перемешивании.

По истечении срока настаивания настой первого залива сливают в приготовленную емкость и сдают в ПТЛ завода на анализ.

Второй залив готовят аналогично первому .

Вторичное настаивание сырья при ежедневном периодическом перемешивании для настоев - 4-15 суток (согласно ТИ на конкретный вид изделия), морсов – 10 суток.

Сливы 1 и 2 заливов перемешивают и отдают в лабораторию на анализ.

Из отработанного растительного сырья извлекают спирт следующим образом:

• включить пар;

• произвести выпарку и собрать отгоны в приготовленную емкость;

• в процессе отгонки замерять крепость;

• отгонку прекратить при крепости 0%.

После охлаждения емкости (через сутки) снять заглушку, открыть кран и слить конденсат в канализацию.

Через нижний люк емкости извлечь отработанное сырье и выбросить в контейнер для мусора. Промыть, а при необходимости, пропарить емкость. Нижний люк емкости закрыть, верхний остается открытым.

Небольшое количество настоев и морсов можно готовить в стеклянных емкостях при ежедневном перемешивании.

2.4.1.1Хранение настоев и морсов.

Настои и морсы хранить в герметически закрытых сборниках при температуре не выше 25⁰С. Срок хранения морсов - 6 месяцев с даты изготовления, настоев – 24 месяца (СТБ 924).

На каждую упаковочную единицу прикрепить паспорт, на котором должно быть указано:

• наименование ароматного спирта, настоя, морса;

• номер партии;

• дата изготовления;

• количество;

• крепость;

• подпись исполнителя.

2.4.1.2 Характеристика сырья и материалов

Для приготовления настоев и морсов используют ароматическое, неароматическое и плодово-ягодное свежее и сушеное сырье. Растительное сырье подвергается предварительной сортировке и при необходимости измельчению на резальной машине.

Спирт этиловый ректификованный должен отвечать требованиям СТБ 1334.

Вода для приготовления водно-спиртового раствора готовится согласно технологической инструкции и имеет общую жесткость до 0,2 ммоль/дм³.

2.4.1.3 Характеристика готовой продукции

Настои – это полуфабрикаты, приготавливаемые настаиванием ароматического сырья в водно-спиртовых растворах крепостью 40-70% об.

Спиртованные морсы – это полуфабрикаты, приготавливаемые из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с настаиванием в водно-спиртовом растворе крепостью 45-50% об.

При переработке растительного сырья растворимые вещества из него почти полностью переходят в водно-спиртовой раствор, нерастворимые остаются в отходах.

Из растворимых веществ ценными для производства алкогольных напитков являются эфирные масла и другие ароматические соединения, создающие аромат изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, алкалоиды, формирующие вкус напитка. Красящие вещества придают изделиям окраску.

2.4.2Приготовление ароматных спиртов

Ароматные спирты представляют собой ректификованные спирты крепостью 74%-80%, с примесью ароматических веществ, получаемых перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масленичным или плодово-ягодным сырьем. По внешнему виду – это бесцветная жидкость со вкусом и ароматом используемого сырья, без постороннего вкуса и аромата.

Процесс приготовления ароматных спиртов состоит из следующих операций:

 приемка сырья и взвешивание;

 сортировка сырья и уборка отходов;

 дробление сырья;

 загрузка сырья в куб перегонного аппарата;

 приготовление водно-спиртовой жидкости;

 перегонка;

 выгрузка отработанного сырья.

Поступающее на завод сырье проходит количественный учет и контроль качества. Недосушенное, заплесневелое сырье отбраковывают, удаляют посторонние примеси. Отсортированное сырье измельчают: травы на резках; корни, семена – на дробилке.

Размеры частиц: трав-2-10 см; корни-0,5-2 см; семена-до расплющивания.

Измельченное сырье загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50% и подвергают перегонке.

Перегонку ведут при следующих режимах.

Рабочее давление в рубашке или змеевике куба 0 - 0,03 МПа в начале сгонки при получении ароматного спирта; 0,05 МПа в конце сгонки и при пропарке аппарата.Температура в кубе аппарата, °С:

в начале сгонки и при получении ароматного спирта 80 - 90

в конце сгонки до 100

Отбор фракций дистиллята, в зависимости от вида ароматного спирта и от объема заливаемого в куб водно-спиртового раствора, %, составляет:

головных 0,1 - 2,0

концевых 30,0 - 50,0

средних 70,0 - 50,0

Переход к отбору каждой фракции производят по результатам органолептической оценки. В зависимости от вида ароматного спирта его выход из 1 кг сырья колеблется в пределах 45% - 60 % от объема раствора при крепости ароматного спирта 75 %-80 %. Крепость отгона в конце сгонки в фонаре должна быть нулевой.

Аппарат работает следующим образом.

Куб на 75 % вместимости загружают сырьем (растительное сырье и водно-спиртовой раствор, в отдельных случаях морс, настой или сок), плотно закрывают люк крышкой. Открыв вентиль паропровода, идущего в змеевик, постепенно прогревают содержимое аппарата, регулируя подачу пара. В это время дефлегматор и холодильник должен быть заполнены охлаждающей водой. При температуре в кубе 75°С, в дефлегматор подают воду. При появлении первых капель в фонаре подают воду в холодильник.

Подачу воды на дефлегматор и холодильник регулируют по температуре отходящей воды, руководствуясь технологическими показателями работы аппарата.Температура отходящей воды из дефлегматора,°С:

при получении ароматного спирта 60-70

при сгонке концевых фракций 70-80

Температура отходящей воды из холодильника 65

Скорость сгонки регулируют подачей пара в куб аппарата и воды на дефлегматор.

Скорость сгонки контролируют по уровню жидкости в мернике и ее высоте в контрольном фонаре.

Производительность аппарата марки АЛ-100М - 75 дм³ за одну сгонку продол­жительностью 8 часов. Расход пара - 10 кг/ч, расход охлаждающей воды - 50 дм³/ч.

Ароматный спирт из эфирных масел получают после их предварительного растворения в водно-спиртовом растворе крепостью 50 % (соотношение 1:25) и последующей перегонки. Крепость ароматного спирта составляет 75 - 80 %, из апельсинового масла - 80 %, лимонного - 75 %. Выход ароматного спирта составляет 50%-60 % от объема раствора.

Ароматные спирты хранят в эмалированных герметически закрытых сборниках, реже- в деревянной таре (дубовых бочках, чанах).

2.4.2.1 Характеристика сырья и материалов

При получении ароматных спиртов используется сырье:плоды перца стручкового, плоды кориандра, трава и листья полыни горькой, корневища аира, сухари армейские, лимоны, цветки липы, семена аниса, тмин, имбирь, плоды можжевельника обыкновенного, семена укропа, корневища с корнями родиолы розовой, трава эхинацеи пурпурной, апельсиновое масло, натуральный ароматизатор «Лимон 02217», почки березы (нераспустившиеся почки), орехи кедровые.

Растительное сырье подвергается предварительной сортировке и при необходимости измельчению на резательной машине.

Спирт этиловый ректификованный должен отвечать требованиям СТБ 1334. Ароматные спирты для приготовления водок особых готовятся из спирта не ниже степени очистки «Экстра».

Вода исправленная для приготовления водно-спиртового раствора готовится согласно технологической инструкции и имеет общую жесткость до 0,2 ммоль/дм³.

2.4.3 Приготовление сахарного сиропа

Сахарный сироп приготавливается в сахароварочном котле, оборудованном мешалкой и паровой рубашкой.

Сироп готовится концентрацией 65,8% или 73,2%. При приготовлении сахарного сиропа концентрацией 65,8% в сахароварочный котел наливают 50л умягченной воды, подогревают до 50 °С – 60°С паром, подаваемым в паровую рубашку котла, после чего при непрерывном размешивании засыпают 100кг сахара. После растворения сахару дают вскипеть, и снимают пену, образовавшуюся на его поверхности. Варка сахарного сиропа продолжается 30 мин.

При варке сиропа концентрацией 73,2% в сахароварку на 100 кг заливают 35л воды и в процессе варки добавляют в сироп лимонную кислоту 80гр (0,08% по отношению к весу сахара).

После охлаждения сахарный сироп поршневым насосом перекачивается в купажный чан .

2.4.4 Приготовление колера

Этот процесс включает операции: проверка аппаратуры на исправность и чистоту колероварочного котла, загрузка сахара, карамелизация сахара, разбавление колера водой и перекачка колера в емкость.

После проверки аппаратуры в котле загружают отвешенное количество сахара – 20 кг. После загрузки сахара включается обогрев котла. После загрузки сахара включается обогрев котла. Для равномерного обогрева массу сахара периодически перемешивают 1 – 2 мин, в интервале 5 – 10мин. Полным плавление сахара отличается при температуре 160°С. Далее температуру повышают до 180°С. Происходит процесс карамелизации при температуре 180°С и перемешивании в течении 20 мин. Готовность колера определяется по внешним признакам (по черно-бурому цвету и движении массы от боков к центру). Обогрев выключается, перемешивание продолжается 10 – 15мин, после чего подается вода при постоянном перемешивании в количестве 10л. После охлаждения колер вручную перемешивается в емкость.

2.4.5 Купажирование и фильтрация

Купажирование – смешивание различных компонентов изделия, предусмотренных рецептурами. Купажирование производят в купажных емкостях из нержавеющей стали.

При купажировании изделий с использованием плодово-ягодных соков (морсов) в купажный чан вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3), затем последовательно спирт, воду (1/3), сахарный сироп, лимонную кислоту, 80% красителя и воду (1/3) для доведения купажа до заданного объема. Оставшиеся 20% красителя добавляют после проверки цветности купажа.

При купажировании изделий с использованием настоев и ароматных спиртов вначале вносят настои, ароматные спирты, часть воды (1/2), сахарный сироп, красители и воду (вторую половину). Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части, а после окончания купажирования в течении 15-20 мин. Лимонную кислотувносят в купаж в виде водного раствора, эфирные масла – в виде спиртового раствора (соотношение масел и спирта 1:10), красители – в виде раствора их в горячей воде или в изделии, колер – в виде водного раствора (1:1).

Средняя продолжительность составления купажа объемом 350-600дал :

горьких изделий 60-90

сладких изделий 90-120

ликеров и бальзамов 120-180

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любом из показателей его корректируют внесением требующих компонентов. После повторного перемешивания изделие снова анализируют.

Корректировка купажа.

Купажи горьких изделий корректируют по спирту и воде, сладких изделий, ликеров, бальзамов – по спирту, сахару и кислоте.

Фильтрация купажа.

После приготовления купажи направляют на фильтрацию. При необходимости купажи перед фильтрацией выдерживают в купажном чане.

Цель выдержки – получение однородного изделия, выравнивание вкуса и аромата, а также осветление (осаждение компонентов, частиц коллоидного характера). Выдержка длится от 24 до 72 часов. При приготовлении бальзамов процесс выдержки обязателен.

Фильтрация купажа – процесс отделения взвешенных частиц, попадающих с полуфабрикатами, мути, осадков, образующих при купажировании в результате коагуляции высокомолекулярных веществ. Фильтрацию изделий производят на фильтр-прессе под давлением.

Купаж подается на фильтр-пресс с помощью центробежного насоса. Первые порции вытекают мутными, поэтому их повторно фильтруют. После «обдержки» фильтра прозрачный фильтрат изделия направляют в сборник готовой продукции. Фильтрацию ведут до тех пор, пока давление на манометре на подводящем трубопроводе не поднимется до 0,25 МПа.

Перед перезарядкой через фильтр-пресс пропускают воду, после чего жидкость с фильтр-пресса сливают и ослабляют зажимной винт.

При фильтрации одноименных изделий и близких по органолептическим свойствам через фильтр можно пропустить без перезарядки несколько купажей до предельного давления. В этом случаи необходимо промыть фильтр новым изделием в количестве 6-7дал. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон марки Т или других марок, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь.

2.4.6Аппаратурно-технологическая схема производства ликеро-водочных изделий

Чертеж технологической схемы производства ликеро-водочных изделий представлен в Приложение Д.

Полуфабрикат – морсы, настои, ароматные спирты из сборников (поз.7,8,18), сироп из барабана (поз. 11) подаются в купажную емкость (поз. 19).Туда же поступает раствор ингредиентов, спирт из мерника (поз. 6),обработанная вода, колер из сборника (поз. 25). После смешивания купажа изделия и кратковременной выдержке с целью ассимиляции компонентов купаж фильтруют на фильтрпрессе (поз. 20) и передают в сборнтки готовой продукции – доводные чаны (поз. 21).

Исправимый брак собирают и направляют в купажную емкость (поз. 19), а неисправимый через мерную емкость (поз.14) передают в спиртохранилище. После проведения лабораторных испытаний и положительного заключения изделие подают на контрольную фильтрацию, розлив и оформление готовой продукции.

2.5Производство коньяка

Производство и розлив коньяков осуществляется согласно:

- технологической инструкции по производству коньяка и в соответствии с СТБ 1386-2003 «Коньяки. Национальные сорта. Общие технические условия».

Для изготовления коньяков применяют:

- спирт коньячный, выдержанный не менее трех лет по СТБ 1385;

Коньяки представляют собой алкогольные напитки с характерным букетом и вкусом, изготовлены из коньячного спирта, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3-х лет.

2.5.1 Характеристика продукции.

По качественным показателям коньяки должны соответствовать требованиям СТБ 1386-2003 «Коньяки. Национальные сорта. Общие технические условия».

По органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели коньяка

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	Прозрачный с блеском, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с различными оттенками
Вкус и букет	Характерные для коньяка соответствующей группы без постороннего привкуса и запаха