Одним из главных нарушений технологии производства яв­ляется сокращение продолжительности основного периода бро­жения, а также периода дображивания.

Для этих целей исполь­зуют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропуска­ние бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение Ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную Насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем ис­кусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рых­лая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетоина, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находяще­гося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители — соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив.

Этот способ характерен для разных ви­дов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены сле­дующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 "С должно соответствовать их но­минальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бо­калов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).

Информационная фальсификация пива как самостоя­тельный вид не встречается, а используется в комбинации с дру­гими способами.

Напиток «Медовуха»

Напиток «Медовуха» — национальный слабоалкогольный на­питок с объемной долей этилового спирта от 1,2 до 9,0 %, полу­чаемый путем спиртового брожения сусла, содержащего не ме­нее 8 % меда, с использованием или без других продуктов пчело­водства, растительного сырья, с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.

Идентифицирующие признаки ассортиментной принад­лежности определяются присутствием в составе напитка «Медо­вуха» меда в качестве обязательного рецептурного компонента, а также других продуктов пчеловодства — пыльцы, перги, пропо­лиса. Присутствие меда обусловливает характерные органолептическис свойства — медовый вкус и аромат с цветочными оттенка­ми, золотистый или золотисто-янтарный цвет. Поскольку медо­вуха является продуктом естественного брожения, характерным признаком является легкая насыщенность диоксидом углерода.

При изготовлении медовухи могут быть использованы хмель, различные пряности (мускатных орех, мята и др.), которые при­дают аромату специфичные оттенки. Вкусовые и ароматические свойства «Медовухи» формируются только за счет использова­ния натурального сырья, присутствие ароматизаторов, красителей, сахарозаменителей, идентичных натуральным, или синтети­ческих не допускается.

Стандартом не устанавлены рекомендуемые характеристики и показатели «Медовухи», поэтому квалимерическая иден­тификация затруднена. Изготовители вырабатывают «Медовуху» по техническим условиям (ТУ), что обусловливает большое раз­нообразие подходов к определению квалиметрических характе­ристик.

К органолептическим показателям «Медовухи» относят про­зрачность, цвет, вкус и аромат; к основным физико-химическим показателям — объемную долю этилового спирта (%), плотность (экстрактивность начального сусла, %), кислотность, массовую долю диоксида углерода (%). Для подтверждения натуральности состава «Медовухи» определяют качественное и количественное содержание Сахаров, проводят идентификацию природы краси­телей, устанавливают наличие пыльцы.

Фальсификация «Медовухи» носит, как правило, технологи­ческий характер и осуществляется путем замены натурального сырья (меда, хмеля, пряностей, сахара) на пищевые добавки, имитирующие его свойства. При этом изменяются и ассорти­ментные, и квалиметрическис характеристики (снижается пи­щевая ценность).

По ассортиментной принадлежности подоб­ный напиток должен быть отнесен к слабоалкогольным кок­тейлям..

Другим способом технологической фальсификации является выпуск продукции без сбраживания сусла. В этом случае, как и в предыдущем, поскольку изменяется природа спирта (вместо на­турального спирта, накапливающегося в результате естественно­го брожения, в сусло вводится пищевой спирт), изменяется и природа напитка. Полученный по такой технологии напиток не является продуктом брожения и поэтому не может называться «Медовухой».

Слабоалкогольный коктейль

Согласно российскому терминологическому стандарту это слабоалкогольный напиток, представляющий собой смесь раз­личных продуктов. Напиток может содержать соки, в том числе сброженные, концентраты соков, плоды, ягоды, овощи, настои или экстракты растительного сырья, спиртные напитки, пиво, молочные продукты, продукты пчеловодства и другие ингреди­енты, использование которых допускается нормативными доку­ментами Российской Федерации.

Слабоалкогольные напитки специального назначения

Эти напитки выделяют в отдельную ассортиментную группу. Их готовят с добавлением настоев, экстрактов растительного сы­рья, витаминов, биологически активных добавок, соответственно напитки специального назначения отличаются повышенной био­логической ценностью.

К напиткам этой группы относят энерге­тические коктейли, которые отличаются ярко выраженным воз­буждающим и тонизирующим действием на организм человека. Как правило, энергетический эффект достигается за счет кофеи­на, таурина или гуарана, источником которых являются нату­ральные экстракты растений (шизандры, гарцинии, цитронеллы), в некоторые напитки добавляют витамины.

К общим идентифицирующим признакам слабоалкогольных коктейлей следует отнести разнообразный состав ингредиентов, указанных в маркировке, объемную долю этилового спирта от 1,2 до 9 %. В зависимости от содержания диоксида углерода на­питки могут быть газированными или негазированными.

Специфичные признаки обусловлены особенностями состава того или иного коктейля. Вкус, аромат и цвет должны соответст­вовать органолептическим свойствам основных ингредиентов, входящих в состав.

Основной целью квалиметрической идентификации слабоалкогольных коктейлей является установление природы и подтверждение заявленного изготовителем сорта спирта, а также подтверждение наличия в составе натуральных ингредиентов (соков, экстрактов, вин и др.), если они указаны производите­лем в маркировке, либо отсутствия пищевых добавок (аромати­заторов, красителей и др.), которые могут имитировать свойства натурального сырья. С этой целью определяют состав специфич­ных для того или иного сырья компонентов: органических ки­слот, фенольных соединений, сахаров и др.

Фальсификация слабоалкогольных коктейлей осуществляется в основном путем полной или частичной замены дорогостоящих компонентов на более дешевое сырье либо путем недовложения

наиболее ценных компонентов рецептурной смеси. Учитывай сформировавшийся спрос на определенные марки слабоалко­гольных коктейлей («Ягуар», «Трофи», «Gin&Tonic» и др.), поя­вились случаи выпуска контрафактной продукции.

Информационная фальсификация осуществляется пу­тем включения в наименование коктейлей названий компонен­тов, которые не входят в состав напитка, либо путем нанесения на упаковку изображений, вводящих потребителя в заблуждение относительно природы, происхождения и состава коктейля.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте определение терминов «слабоалкогольные напитки» и «пиво».

2. Укажите общие и специфичные идентифицирующие признаки ассор­тиментной идентификации пива.

3. Рассмотрите кпассификацию пива, принятую за рубежом (виды, типы, стипи пива).

4. Разберите идентифицирующие признаки квапиметрической идентифи­кации пива.

5. Укажите средства и способы фальсификации пива и методы ее обна­ружения.

6. Назовите основные причины фальсификации пива.

7. Охарактеризуйте напиток «Медовуха», его идентифицирующие при­знаки и способы фапьсификации.

8. Охарактеризуйте слабоалкогольные коктейли, их общие идентифици­рующие признаки, способы фальсификации.