К физико-химическим показателям, используемым при ква­лиметрической идентификации пива, относят

• экстрактивность начального сусла (%),

• объемную долю этилового спирта (%),

• ки­слотность (к. ед.), цвет (ц. ед.),

• массовую долю диоксида углеро­да (%),

• пенообразование (высоту пены и пеностойкость).

Во многих странах этот перечень дополняют показателем «степень сбраживания».

Для определения физико-химических показателей пива во многих зарубежных лабораториях используют автоматизирован­ные системы («Leo Kubler, «Cobrix» и др.), которые позволяют не только в автоматическом режиме одновременно определять комплекс показателей, но и накапливать результаты измерений и проводить их графическую и статистическую обработку.

Фальсификация пива была впервые отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива — «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на нссоложеные материалы.

Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод — на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры на­казания за подобные злодеяния были весьма суровыми — прови­нившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, на­значали пожизненное заключение. Многие положения этого за­кона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.

Однако в других странах требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. В не­которых странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.

В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно рас­пространенных способов (замены солода, хмеля), использова­лись и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования де­фектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин.

В практике современного российского пивоварения дейст­вующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомо­гательных материалов, разрешенных Минздравом России.

Основными причинами фальсификации пива являются вы­сокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более).

Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продол­жительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания).

Фальсифи­кация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреали-зационная). Прсдреализационная фальсификация наиболее ха­рактерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются.

Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объек­тами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наибо­лее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глице­рин, синтетические моющие средства (стиральные порошки). экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может вызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации у разбавленного пива обна­руживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, Слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное пенообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушен­ная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаше всего изменяют путем полной за­мены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сор­тов пива доля нссоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также Негативно отражаются на органолептических показателях пива — Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.