1.4. Торговая группа

Следует изучить состав помещений торговой группы.

1.4.1. Раздаточные. Уточнить назначение раздаточных. Описать линии раздачи, применяемые в предприятии. Перечислить тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки), установленное на раздаче. Познакомиться с основными правилами санитарии и личной гигиены на раздаче готовой пищи.

Овладеть практическими приемами порционирования и оформления супов и вторых блюд. Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Обратить внимание на художественное оформление блюд.

1.4.2. Залы для потребителей. Уточнить назначение залов, их количество залов и отделений (например, диетических), количество мест в каждом зале. Ознакомиться с формами обслуживания потребителей и расчета за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки столов и помещения в целом Организация работы помещения для нарезки хлеба и буфетов.

1.4.3. Моечная столовой посуды. Уточнить назначение моечной, ознакомиться с работой моечной, оборудованием и моющими средствами, используемыми для мытья столовой посуды, правилами хранения чистой посуды.

1.5. Оборудование предприятия общественного питания

Описать различные основные виды механического, теплового, холодильного, весоизмерительного и вспомогательного оборудования различных производственных цехов и других помещениий, с указанием его типа, производительности и назначения.

Составить схематический план размещения оборудования в одном из производственных цехов.

2. Содержание п этапа производственной практики

2.1. Общая характеристика предприятия

Необходимо представить: полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроенно-пристроенное); указать этажность, сделать краткое заключение об архитектуре и дизайне здания, внутреннем убранстве и интерьерах.

Ознакомиться с основными уставными документами предприятия (полное наименование, год введения, основные разделы документа) и основными документами, регламентирующими его деятельность (лицензии и др.)

Следует выяснить, к какому типу и классу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомление с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.)

Охарактеризовать структуру предприятия и составить перечень производственных цехов, складских, административно-бытовых и торговых помещений.

Изучить правила внутреннего распорядка и личной гигиены работников предприятия.

Описать историю создания пре5дприятия. Оценить состояние и перспективы развития предприятия.

2.2. Складская группа

Ознакомиться с структурой и составом складских помещений, ассортиментом поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и других продуктов, перечнем предприятий-поставщиков, графиком завоза сырья и полуфабрикатов, правилами приемки и методами оценки доброкачественности сырья и полуфабрикатов, условиями и сроками хранения сырья и полуфабрикатов.

Изучить правила эксплуатации холодильного, подьемно-транспортного и весоизмерительного оборудования, приемки и хранения различных видов тары. Познакомиться с правилами оформления документации при приемке и отпуске сырья и полуфабрикатов в производственные цехи. Оценить техническое и санитарное состояние холодильных камер, кладовой сухих продуктов и других помещений складских групп.

Дать критические замечания по организации работы складской группы, сделать предложения по совершенствованию работы.