4.3 Примерная тематика курсовых работ

1. Проектирование горячего цеха столовой общедоступной (количество мест и месторасположение).

2. Проектирование горячего цеха столовой «закрытой сети» (количество мест и месторасположение).

3. Проектирование горячего цеха кафе (количество мест и месторасположение).

4. Проектирование складской группы кафе (количество мест и месторасположение).

5. Проектирование горячего цеха ресторана (класс, специализация, количество мест и месторасположение).

6. Проектирование холодного цеха ресторана (класс, специализация, количество мест и месторасположение).

7. Проектирование складской группы ресторана при гостинице (класс, специализация, количество мест и месторасположение).

8. Проектирование специализированного цеха (мощность, месторасположение).

9. Проектирование заготовочного цеха (мясного, рыбного, овощного) (мощность, месторасположение).

10. Проектирование горячего цеха кофейни (количество мест и месторасположение).

11. Проектирование горячего цеха предприятия быстрого обслуживания (количество мест и месторасположение).

12. Проектирование буфета (количество мест и месторасположение).

5. Фонд оценочных средств для промежуточной аттестации

Экзаменационные вопросы составлены на основании рабочей программы дисциплины "Технология и организация питания в гостинице"

Перечень экзаменационных вопросов включает вопросы по темам лекций и вопросы, выносимые на самостоятельную работу. Всего 20 билетов; каждый билет содержит 2 вопроса.

Таблица 5.1

5.1 Перечень вопросов к экзамену

№ темы	№ воп-роса	Содержание вопроса
Блок 1.
1	1.1	Состав и назначение проекта. Этапы проектирования: предпроектный, проектный, послепроектный. Содержание и задачи, решаемые на каждом этапе. Принципы проектирования.
	1.2	Виды проектов, их характеристика и применение: типовое и индивидуальное проектирование, проекты для экспериментального строительства и реконструкции предприятий
	1.3	Стадийность проектирования. Системы автоматизации проектирования.
	1.4	Нормативная документация при проектировании предприятий общественного питания: назначение, состав, использование ВНТП, СНиП, МГСН и пр.
	1.5	Функциональные основы проектирования предприятий общественного питания: состав функциональных групп помещений.
	1.6	Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания: состав, рекомендации по использованию.
	1.7	Принципы размещения предприятий общественного питания при планировании развития сети. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонам, зоне отдыха современного города.
	1.8	Обоснование вместимости залов в предприятиях общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.
	1.9	Обоснование вместимости залов предприятий общественного питания при санаториях, домах отдыха, детских лагерях, туристических базах, гостиничных комплексах.
	1.10	Характеристика основных типов и классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов.
	1.11	Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86: состав, рекомендации по использованию.
	1.12	Понятие и строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий общественного питания.
	1.13	Производственная программа проектируемого предприятия, как основа технологических расчетов. Порядок разработки
	1.14	Расчетное меню как элемент производственной программы проектируемого предприятия. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия
	1.15	Принципы расчета потребности в сырье, полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности в зависимости от способа организации производства и обслуживаемого контингента в предприятии общественного питания
	1.16	Принципы расчета площадей для приема и хранения продуктов в зависимости от способа организации производства: сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности
	1.17	Виды функциональной тары и средства для их внутрицеховой, межцеховой транспортировки, а также из заготовочных на доготовочные предприятия. Принципы подбора. Использование в технологических расчетах
	1.18	Состав помещений для приема и хранения продуктов. Принципы размещения складских помещений
	1.19	Сводная продуктовая ведомость: состав, использование в технологических расчетах
	1.20	Нормативная документация, используемая при разработке производственной программы проектируемого предприятия.
Блок 2
2	2.1	Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов. Состав и использование в технологических расчетах.
	2.2	Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы разработки графика почасовой реализации блюд в зависимости от типа и режима работы проектируемого предприятия. Использование в технологических расчетах
	2.3	Производственная программа заготовочного цеха: состав и использование в технологических расчетах
	2.4	Подбор раздаточных линий в зависимости от формы обслуживания: самообслуживание, официантами, барменами. Рекомендации по использованию механизированных линий раздач.
	2.5	Методы расчета площадей помещений: производственных, для посетителей, вспомогательных.
	2.6	Состав помещений для посетителей предприятия общественного питания. Принципы размещения и дизайн торговых помещений.
	2.7	Организация планировочного пространства зала в зависимости от формы обслуживания. Рекомендации по размещению столовой мебели в залах. Ширина основных и дополнительных проходов.
	2.8	Разновидности группировки и размещения раздаточных прилавков в зависимости от планировочной схемы здания и формы обслуживания.
	2.9	Конструктивные особенности здания. Несущие, ограждающие, совмещающие элементы, их назначение и характеристика. «Шаг» колонн. Унификация в строительстве.
	2.10	Требования к генеральному плану здания. Показатели генплана. Особенности встроено-пристроенных предприятий общественного питания.
	2.11	Состав производственных помещений. Требования к размещению, взаимосвязи, расположению оборудования.
	2.12	Основные объемно-планировочные схемы при проектировании заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.
	2.13	Схемы взаимосвязи основных групп помещений предприятия общественного питания как основа планировочного решения отдельных помещений и предприятия в целом
	2.14	Порядок компоновки помещений в структуре проектируемого предприятия общественного питания.
	2.15	Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы.
	2.16	Основные технологические потоки и рекомендации по их регулированию и направлению при проектировании предприятия общественного питания
	2.17	Принципы монтажной привязки оборудования
	2.18	Состав помещений магазина кулинарии. Требования к размещению.
	2.19	Определение эффективности использования оборудования цеха: пищеварочных котлов, мясорубок, овощерезок. График использования оборудования.
	2.20	Состав административных и бытовых помещений. Требования к размещению административных и бытовых помещений.