Вариант 9

1. Процессы, происходящие при созревании полутвердых сычужных сыров. Дефекты, при которых реализация сыра недопустима. Условия и сроки хранения.

2. Ассортимент и оценка качества растительных масел. Процессы, протекаю­щие в маслах при хранении, их влияние на качество масла.

3. В магазин поступила партия кефира. При приемке товаров на упаковке обнаружено отсутствие информации о дате выработки. По накладной - кефир 2,5 % жирности. Сделайте заключение о соответствии продукта данным, указанным в накладной и требованиям стандар­та, если при определении кислотности на титрование пошло 16 см³ 0,1 н раство­ра щелочи; при определении жира было 2 деления шкалы молочного жиромера.

Вариант 10

1. Молоко питьевое. Термическая обработка молока и ее влияние на формирование ассортимента и продолжительность хранения. Особенности получения топле­ного молока. Требования к качеству. Сроки и условия хранения пастеризованного и ультрапастеризованного молока.

2. Ассортимент и оценка качества животных топленых жиров. Процессы, про­текающие в жирах при хранении, их влияние на качество жиров.

3. Было отказано в выдаче сертификата на партию майонеза «Соrоnа» произ­водства Нидерланды, так как при лабораторном исследовании было выявлено, что: содержание сорбиновой кислоты равно 1500 мг/кг; количество дрожжей в 1 см³ составило 526 КОЕ; плесеней - 47 КОЕ; свинца 0,28 мг/кг. Обоснуйте пра­вильность данного решения.

Вариант 11

1. Углеводы, жиры и минеральные вещества молока. Их содержание, значение в питании и влияние на процессы переработки молочной продукции.

2. Виды тары и упаковочных материалов для расфасовки растительных масел и животных топленых жиров. Влияние упаковочных материалов на стабильность пищевых жиров при хранении.

3. Возможна ли реализация пастеризованного молока 2,5 % жирности, расфа­сованного по 0,5 л, если: при оценке качества был отмечен незначительный отстой сливок; при определении кислотности на титрование 5 см³ молока по­шло 1,1 см³ 0,1 н раствора щелочи; плотность молока при 18 °С - 1,026 г/см³.

Вариант 12

1. Диетические кисломолочные напитки. Современный ассортимент. Отличи­тельные особенности. Способы производства. Экспертиза качества. Сроки и условия хранения.

2. Непредельные жирные кислоты. Строение, свойства и содержание в жирах. Их влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и со­храняемость жиров. Приведите примеры.

3. В магазин поступила партия костного топленого жира, хранившегося в боч­ках при температуре от -5 °С до -8 'С на протяжении 6 месяцев. Жир имел следующие показатели: сероватый оттенок цвета, кислотное число 2,9 мг КОН, Сделайте заклю­чение о возможности приемки и реализации.

Вариант 13

1. Масло из коровьего молока. Классификация. Способы производства, их отличительные особенности. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения сливочного масла.

2. Физико-химические основы рафинации жиров. Сравнительная характеристи­ка нерафинированных, и рафинированных растительных масел.

3. В лабораторию по сертификации поступил средний образец рафинирован­ного дезодорированного кукурузного масла. Произведя соответствующие расчеты, дайте мотивированное заключение о сырьевой принадлежности масла и его качестве. Температура, при которой проводили исследования, была +17^оС. Значение по шкале рефрак­тометра при этой температуре 1,476; относительная плотность 0,921. Масло прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха. Для цветного числа - пробирка №15. На определение кислотного числа в навеске масла 2,0 г израсходовано 0,1 см³ КОН.