Вариант 14

1. Мягкие сычужные сыры. Ассортимент. Особенности производства. Требо­вания к качеству. Упаковка. Хранение.

2. Характеристика и основные свойства животных жиров; химический состав и пищевая ценность.

3. Сливочный маргарин, расфасованный в пергамент, массой нетто 225 г, имеет привкус сливочного масла, плотную консистенцию, светло-желтый цвет с незна­чительной неоднородностью окраски. При определении содержания поварен­ной соли на титрование 10 см³ фильтрата пошло 0,8 см³ 0,1 н раствора азотно­кислого серебра при точно стандартной навеске. Содержание влаги, жира мар­гарина в норме. Через неделю хранения при комнатной температуре продукт приобрел кисловатый, слегка салистый вкус и белый цвет. При определении кислотности на титрование навески 5,2 г пошло 2,1 см³ 0,1 н раствора щелочи. Содержание влаги, соли, жира, а также консистенция остались без изменений. Произведите соответствующие расчеты и сделайте заключение о качестве.

Вариант 15

1. Молочные консервы: молоко и сливки сгущенные. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение.

2. Рафинация растительных масел. Влияние на пищевую ценность и устойчи­вость при хранении способов рафинации; фильтрации, гидратации, нейтрализа­ции, отбеливания, дезодорации.

3. На базу поступило 500 кг Вологодского масла в ящиках массой нетто 25,4 кг. При оценке качества установлено: вкус и запах чистый, без посторонних привку­сов и запахов, консистенция плотная, однородная; поверхность на разрезе сла­боблестящая, с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; цвет светло-желтый, однородный по всей массе; содержание жира 83,0 %, влаги 15,8 %, кислотность плазмы – 18^оТ. Может ли данное сливочное масло быть отнесено к маслу Вологодскому? Если нет, то к какому виду сливочного масла следует отнести и каким стандартом пользоваться при оценке качества?

Вариант 16

1. Мороженое. Классификация. Схема производства. Пищевая ценность. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Классификация, современный ассортимент маргаринов отечественного и импортного производства. Особенности технологии получения твердых (брус­ковых) и мягких (наливных) маргаринов.

3. В экспертную лабораторию поступил средний образец подсолнечного нерафинированного масла высшего сорта. Исследования проводили при темпе­ратуре окружающего воздуха + 19^оС. Значение показателя преломления при ука­занной температуре по шкале рефрактометра 1,475; относительная плотность -0,920. При определении цветного числа пробирка № 11. Высота осадка в 100мл - 0,1мл. Масло без посторонних привкусов и запахов. При определении кислот­ного числа на титрование навески масла в 3,0г израсходовано 1,15 см³ КОН. Произведите соответствующие расчеты и дайте мотивированное заключение о качестве масла и возможности выдачи сертификата соответствия.

Вариант 17

1. Ассортимент сливочного масла. Влияние процессов производства на форми­рование ассортимента. Экспертиза качества. Современные виды упаковки. Хранение.

2. Сравнительная товароведная характеристика подсолнечного и оливкового масел. Особен­ности производства. Требования к качеству. Упаковка.

3. Что можно сказать о качестве молока, если при установлении группы чистоты на фильтре имелись отдельные частицы механических примесей, а при проведе­нии качественной реакции на крахмал на дне пробирки обнаружены синие зерна?