Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов

Пищевые вещества	Потери пищевых веществ, %
	Из пищевых продуктов		Из смешанной пищи
	растительных	животных
Энергоценность	-	-	10
Белки	5	8	6
Жиры	6	25	12
Углеводы	9	-	9
Минеральные элементы
Са	10	15	12
Mg	10	20	13
P	10	20	13
Fe	10	20	13
Витамины
Ретинол, А	-	40	40
Каротиноиды	20	-	20
Тиамин, В1	25	35	28
Рибофлавин, В2	15	30	20
Ниацин, РР	20	20	20
Аскорбиновая кислота, С	60	60	60

В процессе рафинирования из продуктов удаляются важные биологически активные компоненты:

белки, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества

Сорт муки	Белки	Крахмал	Клетчатка	Витамины
				В1	В2	РР
Высший	10,3	68,7	0,1	0,17	0,04	1,2
1 сорт	10,6	67,1	0,2	0,25	0,08	2,2
2 сорт	11,7	62,8	0,6	0,37	0,12	4,6
Отруби	15,1	23,5	10,0	0,75	0,26	10,5

Преимущественное назначение пищевых продуктов в питании

Пластическое	Энергетическое	Биорегуляторное	Вкусовое
Мясо и мясопродукты	Хлебобулочные продукты	Овощи	Пряности (лавровый лист, перец, горчица)
Рыба и рыбопродукты	Крупяные и макаронные продукты	Фрукты	Пряные овощи (лук, чеснок, петрушка)
Молоко и молочные продукты	Бобовые продукты	Ягоды	Прочие вкусовые продукты (ванилин, кислоты, соль)
	Сладости (мед, сахар, варенье)
Яйца и яичные продукты	Жиры и жировые продукты	Субпродукты

Пирамида питания

Сахар

жиры

мясо

молочные

продукты

фрукты, овощи

зерновые продукты

картофель

Правило руки

3/5 1/5

овощи и фрукты *жирыпо

(сырые, термически-*сахара 1/3

обработанные)*крахмал

5за 1

5 разных фруктов и 1/5

овощей за один день протеины

 

Метод тарелки

диаметр тарелки – 23 см

Четверть тарелки – гарнир 120-150гр. (картофель - 2 шт. или 3/4 стакана гречки, риса или макарон, кукурузы, кукурузных хлопьев или кусок черного или цельнозернового хлеба

Половина тарелки – овощи не содержащие крахмала (капуста разных видов, морковь, лук, кабачки, помидоры, огурцы и т.д.)

Четверть тарелки –  белково-содержащая пища: мясо (желательно нежирное), курица, рыба, индейка, яйца, бобовые, морепродукты и т.д. (размер куска мяса примерно 5х3 см).