49.Микроскопический экспересс метод опред. Степ свежести мяса.

Мясом называют туши и части туш, полученные от убоя животных. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса. Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот, дальнейшие превращения аминокислот сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода, сероводорода и различных органических веществ

Метод микроскопического анализа основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микроскопирования мазков-отпечатков. Метод микроскопии мазков даёт неточные и нестабильные результаты. Кроме того, в последнее время условия откорма животных существенно изменились, в связи с этим качественные характеристики также претерпели изменения и порой не соответствуют сложившимся в пищевой промышленности критериям качества мяса. Для микроскопических исследований готовят специальные препараты: делают очень тонкий срез ткани, подлежащей изучению. Готовятся такие срезы с помощь аппарата, именуемого микротом. «Микротом» - инструмент для получения исследуемых под микроскопом тонких срезов с кусочков органов и тканей, залитых в парафин, целлоидин или замороженных.

51 Микрофлора рыбы при ее копчении,посоле,мариновании,вялении

Для более длит хран-я рыбы ее перерабат-ют:замораж,солят,коптят,маринуют,вялят.В сол.рыбе основн.консервирующее действиеоказывает соль,клетки мо не погибают и длит.время остаются жизнеспособными.Нужно хранить при низк т,порчу соленой рыбы могут вызывать:micro coreus reseus,бактерии кишечн палочки и разл плесени. Способ посола заключается в добавлении к рыбе поваренной соли до концентрации образовавшегося раствора 15—20%. Поваренную соль применяют также для придания соленой рыбе определенного вкуса.Маринованная рыба в ней развитие мо останавливается из-за высокой кисл-ти тк добавл-ся уксусная к-та,а также есть соль, сахар,эфир.масла.в усл-ях хранения чаще всего подверг-ся плесневению.Вяление также замедляет развитие мо,но ее нужн хранить при низкой относительной влажности воздуха.При копчении рыбы осн-е влияние на мо оказывают антисептич вещ-ва. Помимо влияния других факторов (температуры, содержания влаги, NaCl), копченая рыба не портится вследствие воздействия на гнилостные бактерии антисептических веществ, содержащихся в коптильном дыму или в коптильной жидкости (фенолы, формальдегид, смолы, ацетон, крезол, муравьиная и уксусная кислоты, эфиры и другие вещества).

Рыба пропитывается антисептическими веществами дыма, действующими губительно на микроорганизмы. Скорость отмирания различных видов бактерий неодинакова и зависит от качества и густоты коптильного дыма. Так, например, дым убивает стафилококковых бактерий и Proteus vulgaris в течение 3 ч, сопротивляемость спороносных гнилостных форм в тех же условиях длится 7 ч. Устойчивость микробов к бактерицидным свойствам дыма изменяется при изменении кислотности и солености рыбы. Полностью уничтожить микроорганизмы при копчении рыбы не удается. Но так как бактерицидные вещества дыма, проникая в ткани рыбы, остаются некоторое время в копченом продукте, то микробы, попадающие на рыбу, развиваться в ней не могут. Как только концентрация бактерицидных веществ в тканях рыбы понизится, появляются условия для разложения рыбы гнилостными микробами.

Рыба холод копчения будет хран-ся дольше,тк мышечная стр-ра сохранена,чаще всего на ни развив-ся дрожжи и плесени