- •25 Температура среды. Психрофильные, Мезофильные и Термофильные бактерии. Стерилизация и пастеризация.
- •27 Влияние различных видов излучений и ультрозвука на развитие м/о.
- •28 Влияние влажности среды на развитие микроорганизмов. Гидрофиты, мезофиты и ксерофиты.
- •29 Тургор, плазмолис, плазмоптис
- •30 Влияние Концентрации Веществ на м/о
- •31. Реакция среды (pH), природа ее воздействия на микроорганизмы, значение в практике переработки и хранении пищевых продуктов.
- •39Окис углеводлв до лимонной кислоты
- •42.Санитарно-показательный микроорганизмы
- •43. Метод титра для определения кмафАнМ. Его суть и практическое использование.
- •49.Микроскопический экспересс метод опред. Степ свежести мяса.
- •44.1 Микрофлора воздуха опред микроорганизмов
- •45. Микрофлора свежего молока поисх и измен
- •46. Пороки молока и причины их вызывающие
- •47.Обязательная и посторонняя микрофлора молочных продуктов
- •48. Микрофлора мяса и виды его порчи
- •49.Микроскопический экспересс метод опред. Степ свежести мяса.
- •51 Микрофлора рыбы при ее копчении,посоле,мариновании,вялении
- •50 Микрофлора свежей рыбы.Виды порчи рыбы
- •52 Микрофлора яиц
- •53 Микрофра мук зерна крупы
- •1.2 Микробиология крупы
- •56 Виды и причины порчи корнеплодов
- •54 Остаточная микрофлора готовых хлебобулочных изд-й.Профилактика.
- •60. Коэффициент деструкции. Как он определяется и что показывает.
- •55 Вторичное обсеменение хлеба.
- •57,58 Виды микробной порчи натуральных и искуств. Волокон
- •59. Типы повреждений волокон.
50 Микрофлора свежей рыбы.Виды порчи рыбы
МФ рыбы зависит породы,условий ее обитания и t вылова.Больше обсеменяется мелкая,чем большая в лене время из пресного водоема.(соль сдерж мо).На пов-ти свежевыловл.рыбы встреч-ся бактерии,микрококки,сарцины,спорообр и безспор палочки(кишечная,протеус вальгарис),дрожжи, мицелиальные грибы,актиномецеты.В кишечнике рыбы чаще всего встречаются гнилостные бактерии,рода кластридий и мб возбудиели пищ отравлений-сальмонеллы(пресноводные рыбы) и клостридиум ботулинум(осетровые рыбы).Порча рыбы может начинаться с пов-ти(из-за нарушения чешуи),а также изнутри,со стороны жаберного аппарата и кишечника.Жабры легко доступны для развития мо,тк они наполнены кровью и бактерии лгко проникают в кровь по всему орг-му. Свежевыловл рыба – скоропортящ продукт,для увелич хранения ее охлажд.т охл=(0-10С). Лучше хранить во льду.для увелич ср хр потрошат. Перерабатывают. Желудочно-кишечный тракт содержит большое количество микроорганизмов и служит источником обсеменения мяса рыбы. Количество микроорганизмов в кишечнике рыбы подвержено значительным колебаниям, что связано со степенью наполнения желудка и характером питания. У голодной рыбы кишечник обсеменен в слабой степени. Количество микроорганизмов в кишечнике рыбы, питающейся донной пищей и заглатывающей вместе с нею донные осадки, выше, чем у рыбы, питающейся планктоном. Много микроорганизмов содержится также в слизи, покрывающей тело рыбы. При жизни рыбы эти микробы не проявляют активности, но после ее смерти они начинают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы. Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов - на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.
Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми веществами и легко подвергается гниению.
Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы проникают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:Красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.
Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него ос тается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода,